1、第1讲 传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1制作原理菌种反应果酒酵母菌 有氧条件，大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O无氧条件，产生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖醋酸缺少糖源时：乙醇乙醛醋酸C2H5OHO2CH3COOHH2O2.实验设计与操作二、腐乳的制作1制作原理2实验流程及影响因素三、泡菜的制作1泡菜制作流程2亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物亚硝胺。(2)检测方法：比色法。(3)检测原理有关反应：NO对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红
2、色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。(4)检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。 基础微点练清1判断正误(1)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同()(2)制作泡菜配制盐水时，盐与水的质量比为41()(3)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(4)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等()(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵()(6)微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道新人教版选择性必修3 P8“概念检测”T1(3)()(7
3、)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，就可以转化为致癌物质亚硝胺()(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红()2(2020江苏高考)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是()A选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁B将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵解析：选B制作葡萄酒时，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄略加冲洗，并除去枝梗，A正确；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大
4、约1/3的空间，不能装满，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，B错误；酒精发酵过程中会产生二氧化碳，为了释放出二氧化碳，要根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，C正确；由于醋酸发酵使用的菌种为醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为了给醋酸发酵提供充足的氧气，并防止空气中的杂菌污染，酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵，D正确。3下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是()A在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选D果酒发
5、酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。4中央电视台舌尖上的中国栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：(1)工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种_(填微生物名称)，经过一次发
6、酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入_；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即_。(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳_。(3)泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是_。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_。解析：(1)工业上常应用醋酸菌的有氧呼吸来制醋，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气维持有氧环境；还可以通过先接种酵母菌
7、获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。(2)制作腐乳时通过发酵，豆腐中营养物质的种类会增加；若在腌制时卤汤中的酒精含量过高，则会使里面的微生物致死导致腐乳成熟时间延长。(3)制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，向坛中注入盐水前，煮沸的目的是灭菌；在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，故掌握腌制时间可以减少亚硝酸盐的含量。答案：(1)醋酸菌无菌空气先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋(2)增多成熟时间延长(3)乳酸菌杀灭细菌(或灭菌)先增加后减少5(新人教版选择性必修3 P8“拓展应用”T2)某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水
8、”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见如图曲线图。请你帮他分析相关问题。(1)据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？提示：(1)应该在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。(2)可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。(3)“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。一、果酒和果醋的制作试考题查欠缺1(2021太原模拟)下面是
9、利用山楂制作果酒、果醋的流程，回答下列问题：(1)酒精发酵主要利用酵母菌的_呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是_。(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供_。如图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为_左右最为合理。(3)醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是_。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，目的是_，以及防止杂菌污染。解析：(1)酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，可把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；酵母菌为真核细胞，醋酸菌为原核细胞，二者最根本的区别是酵母菌具有以核膜为界限的细胞核。(2)糖类是生物主要的能源物质，白砂糖
10、的组成元素为C、H、O，可以为酵母菌提供碳源。据图可知，酒精含量达到最高值时的最小白砂糖添加量为15%，此时的白砂糖浓度既有利于酒精的产生，也可以避免物质的浪费。(3)酒精发酵后得到的果酒浓度过高，对醋酸菌的生长不利，会抑制醋酸菌的发酵，因此醋酸发酵前需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，可以杀死醋酸菌，防止醋酸菌继续发酵，破坏果醋的营养物质，同时也可以防止杂菌污染。答案：(1)无氧酵母菌具有以核膜为界限的细胞核(2)碳源15%(3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵(4)防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌，或防止果醋的营养物质被破坏)
11、2(2018海南高考)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_(答出两点即可)。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_(答出两点即可)。(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线依次表示_、_、_含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，
12、酵母菌属于_生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_(填“自养”或“异养”)生物。解析：(1)酿制葡萄酒的原理是酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳，图乙装置排出二氧化碳需要拧松瓶盖，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会，但装置甲不会出现这些问题。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)因乙A装置中保留一定量的氧气，所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线为乙A中的氧气，曲线为乙A中的酒精；乙B装
13、置中没有氧气，所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，故曲线为乙B中的酒精。(4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。答案：(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厌氧异养强知能补欠缺1果酒和果醋制作的发酵装置分析该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气2果酒和果醋制作的原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O无氧条件下，酒精发酵：C6
14、H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2CH3COOHH2O发酵条件温度一般酒精发酵的最适温度为1825 ，繁殖的最适温度为20 左右最适为3035 空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间1012 d78 d3果酒和果醋制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的水果，榨汁前先将水果进行冲洗，再除去枝梗，以防果汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗水果时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管而不用直
15、管4果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。练题点全过关1现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答下列问题：(1)在果酒酿造过程中，发酵罐先_，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，使用酸性
16、重铬酸钾试剂检验呈现_色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行_处理。(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为酸。理由是_。(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供_、_等条件(答出两点)。(4)在果汁加工过程中，添加_酶可提高出汁率和澄清度。解析：(1)在酿酒过程中，发酵罐先通气，让酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现灰绿色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度
17、，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行稀释处理。(2)果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和pH条件。(4)植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率。答案：(1)通入无菌空气灰绿稀释(2)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存(3)有氧环境 适宜的温度和pH(答出两点即可)(4)纤维素酶和果胶2用百香
18、果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题：(1)过程的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后通过_获得果酒。(2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。过程往往不能长时间密封，原因是_。(3)过程适宜的温度为_。温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是_。(4)过程转入过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外
19、，还可以通过检测和比较_做进一步的鉴定。解析：(1)酵母菌在氧气存在时会大量繁殖，因此果酒发酵前期要先通入氧气以保证酵母菌大量繁殖，然后密闭使酵母菌进行酒精发酵获得果酒。(2)酵母菌发酵时需要缺氧的条件，同时发酵过程中会产生CO2，使发酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物因无法适应这一环境而受到抑制。过程是酒精发酵过程，在此过程中产生CO2，会使得装置气压增大，因此过程需要定期排出CO2，不能长时间密封。(3)醋酸菌的最适生长温度为3035 ，温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是温度过高，影响酶的活性。(4)过程转入过程，即酒精发酵转为醋酸发酵，
20、除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气。由于醋酸发酵会产生醋酸，发酵液的pH降低，因此要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来确定。答案：(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)缺氧、呈酸性酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大(3)3035 温度过高，影响酶的活性(4)通入无菌空气醋酸发酵前后的pH二、腐乳的制作试考题查欠缺1(2017全国卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样
21、观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随
22、发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油2(2021晋城模拟)腐乳是豆浆的凝乳状物，其品质受盐浓度的影响，如图为某兴趣小组制作低盐腐乳的过程中测得的相关数据。普通腐乳要经过盐腌阶段得到盐坯，低盐腐乳的制作过程中毛坯不含盐。回答下列问题：(
23、1)腐乳制作所用的菌种主要是_，其产生的蛋白酶可将蛋白质分解成易吸收的_，腐乳制作过程中温度应控制在_。 (2)盐在腐乳制作中的作用是_(填序号)。析出豆腐中水分防腐杀菌调节口味 作为反应物(3)图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的_。(4)氨基酸态氮含量是判断腐乳是否成熟的标准，标准中规定腐乳氨基酸态氮的含量应不低于0.35 g/100 g。由图2还可知，低盐腐乳的两个优点是_、_。(5)图2中低盐腐乳中氨基酸态氮的增长趋势为先快后慢。结合图1和图2分析其原因可能是受盐含量的影响，蛋白酶的活性变化为_。解析：
24、(1)腐乳制作所用的菌种主要是毛霉，其产生的蛋白酶可将蛋白质分解成易吸收的小分子的肽和氨基酸，腐乳制作过程中温度应控制在1518 。(2)盐在腐乳制作中的作用是析出豆腐中水分、防腐杀菌、调节口味。(3)图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的小。(4)由图2可知，低盐腐乳氨基酸态氮含量先达到0.35 g/100 g，所以成熟较早，缩短了发酵时间，同时氨基酸态氮含量也比普通腐乳高。(5)氨基酸由蛋白酶分解蛋白质得到，故图2中低盐腐乳中氨基酸态氨的增长趋势为先快后慢的原因可能是盐含量增大使蛋白酶的活性由强变弱。答案：(
25、1)毛霉小分子的肽和氨基酸1518 (2)(3)小(4)低盐腐乳的发酵时间缩短氨基酸态氮的含量增加(合理即可)(5)由强到弱强知能补欠缺1腐乳制作的流程及注意事项2影响腐乳品质的因素(1)水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。(2)盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质。(3)酒的控制：酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。(4)温度控制：温度为1518 ，适合毛霉生长。(5)发酵时间：控制在6个月左右。(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。练题点全过关1(2
26、021西宁三校联考)王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如_(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微生物产生的_酶和_酶能使相关物质发生转化，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d左右，加盐可以_，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_，装瓶时加入的卤汤中的_和_也有相同的作用。(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是_。解析：
27、(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有以核膜为界限的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的毛霉的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。答案：(1)有以核膜为界限的细胞核青霉、酵母、曲霉(写出两种即可)(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐中的水
28、分豆腐块腐败变质(合理即可)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌丝2回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其合成蛋白酶的场所是_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。 解析：(1)豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因
29、此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉小分子的肽氨基酸核糖体和内质网(2)微生物(3)风味(合理即可)三、泡菜的制作试考题查欠缺1(2020宜宾月考)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝
30、酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。答案
31、：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸2(2021绵阳调研)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分
32、别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)如图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚
33、硝酸盐含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。答案：(1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管相同(相近)(2)亚硝酸盐含量的变化(3)乳酸菌强知能补欠缺1泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注
34、满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的温度：以1820 为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。2泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的练题点
35、全过关1关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：选C泡菜制作中盐与水的质量比为14；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。2(2021呼和浩特模拟)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含
36、有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。请回答下列问题：(1)为了缩短泡菜制作时间，有人会在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液，推测加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜液中的乳酸来自乳酸菌的_过程。在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是_。随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为 _。亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 _色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测。(3)从功能上，分离纯化所用固体培养基属于_。为分离纯化出优质的乳酸菌，应挑选_的菌落作为候选菌。(4)为长期保存纯化得到的优质乳酸菌，可以将培养的菌液与_充分混匀后，置
37、于_ 以下的冷冻箱中保存。解析：(1)由于陈泡菜液中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜液的目的是加入乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加。(2)泡菜中乳酸的发酵过程即乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是混入的其他微生物通过呼吸作用释放了CO2。泡菜制作过程中，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先增加后下降，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测。(3)从功能上，分离纯化所用固体培养基属于鉴别培养基，分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳
38、酸钙，因此，分离纯化时应挑选具有透明圈的菌落作为候选菌。(4)微生物菌种的保存有临时保存和长期保存两种。对于需要长期保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法。在3 mL的甘油瓶中，装入1 mL甘油后灭菌，将1 mL培养的菌液转移到甘油瓶中，与甘油充分混匀后，放在20 的冷冻箱中保存。答案：(1)增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸(乳酸发酵)混入的其他微生物通过呼吸作用释放了CO2先增加后下降玫瑰红(3)鉴别培养基溶钙圈(或透明圈)大(4)灭菌的甘油203在泡菜的腌制过程中，腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量。回答下列问题：(1)泡菜是乳酸菌发酵的产物，乳酸菌的代谢类型是_。(2)按盐与清
39、水的一定比例配制盐水，将盐水煮沸冷却后，注入装好原料的泡菜坛中，同时加入一定量的“老汁”(陈泡菜水)。将盐水煮沸冷却的目的是_；加入“老汁”的作用是_。(3)某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如下表所示(mg/kg)：编号封坛前第2天第4天第6天第8天第10天第12天第14天1号坛0.160.260.600.400.200.160.100.102号坛0.160.210.520.420.300.180.150.153号坛0.160.320.700.480.300.250.200.20该兴趣小组取3只坛的目的是_；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是_。答案：(1)异养厌氧型(2)煮沸的目的是除去盐水中的空气和杀菌，冷却的目的是防止杀死原料中的乳酸菌“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短时间形成优势菌菌种(3)减少实验误差，使结论更可靠随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量会逐渐增加，当达到最高值后，亚硝酸盐含量会逐渐减少并趋于稳定
