1、第2讲 腐乳的制作课堂导学案【重难点突破】一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。 1、毛霉 毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。毛霉生长的温度控制在1518OC。 2根霉菌 根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如
2、根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。 腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在45时还能生长。3毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜味和芳香；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4.腐乳酿造选择优良菌
3、种的条件：不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；生产的温度范围大，不受季节限制，有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。【典题演示1】1（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是A.酵母菌 B.醋酸菌 C.根霉 D.青霉【答案】B【解析】掌握常见和常用的几种生物的细胞结构是关键。醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸。酵母菌、根霉、青霉都是真核生物细胞结构和毛霉相同。【变式训练1】1、现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是 （ ）A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉 【答案】C【解析】理解腐乳
4、制作过程中的起主要作用的微生物是本题的解题突破口。传统的酿制腐乳是在温度较低和敞开的自然条件下培养，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。在较低温度下，毛霉占主要地位，在高温环境中，根霉起主要作用。由于传统工艺制作腐乳都是在低温环境中完成的，所以毛霉起主要作用。【变式训练2】（原创）关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝 B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内 D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解【答案】A【解析】腐乳自然发酵的主要微生物是毛霉，它是真核细胞，进行有氧呼吸。这是解题的突破点。毛霉生长时会形成大量的菌丝，毛霉是真核生物含
5、有线粒体、核糖体等细胞器，也进行相应的生理活动。【变式训练3】、（09海门期末调研）关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ） A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D加盐和加酒可避免豆腐乳变质【答案】B【解析】理解腐乳制作的原理本题的解题突破口。传统工艺生产豆腐乳一般在冷天温度控制在1518OC，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。二、乳腐制作的原理是什么腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在
6、发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。【典题演示2】1（改编2010徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是 A制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 B制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵【答案】A【解析】正确理
7、解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。【变式训练4】1、（2010南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是A豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量过多，后期成熟时间延长【答案】ABCD【解析】掌握腐乳制作的原理和参与腐乳制作的微生物种类是突破口。从水、盐、酒和香辛料等的作用，温度过低影响毛霉的生长，腐乳的“皮”是毛霉的菌丝也不会生长。【变式训练5】、腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 ( )A在毛霉、青
8、霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子生殖速度快B毛霉的孢子，数量多，适于在豆腐上繁殖C毛霉分布广泛，且生长迅速D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多【答案】C【解析】掌握毛霉的生长特性是本题的解题突破口。在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间。【变式训练6】、（2009南京期末调研）关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】D【解析】理解腐乳制作过程中的原理是本题的解题
9、突破口。毛霉和根霉在发酵过程中的关系是竞争关系。【变式训练7】、（2010南通三模）下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是A都可以使用自然界微生物作为菌种B发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染【答案】B【解析】理解发酵食品的微生物的种类和其作用是关键。果醋发酵是利用了醋酸菌的有氧呼吸能够把酒精转化为醋酸和水来进行的。三、如何制做腐乳？使豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（1）前期发酵毛霉的生长：将豆腐平放在笼屉里，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天以后菌丝
10、生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。a.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，因毛霉培养与室温、含水量以及装笼、堆笼等条件有关，一般在1518，5 d豆腐块表面布满菌丝，寒冷时则20d左右，天气寒冷，毛霉生长缓慢。b.现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。c.当菌丝全面生长时，翻笼一次，菌丝成熟时，需二次翻笼，以调节上下温度差，防止笼格内因温度过高影响质量，还可补给空气。最后降温使之老化。d.现代人们选用蛋白酶活力强的根霉菌，此菌最适生长温度为2830，培养周期短，在豆腐坯上生长健壮，菌丝均匀紧密，高温季节可减少杂菌污
11、染。（2）后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内，并根据不同品种给予不同配料。卤汤由酒和各种香辛料配制而成。酒精的含量一般控制在12左右。（3）包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤（如染坯红曲卤）中着色，块块搓开，六
12、面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。（4）成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜
13、、咸、鲜，质柔糯。【典题演示3】1.根据下图所示的腐乳制作的原理及流程，回答下列问题： (1)图中a、b表示的是_，它们的来源是_，作用是_(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。 (3)过程二应如何具体操作?_。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?_。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?_。【答案】(1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温、湿度条件下生产(3)将长满毛霉的
14、豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚-些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分。【解析】掌握腐乳制作的原理和流程是重点。综合考查了腐乳掌握的原理和操作流程。【变式训练8】1、（2010盐城二模）在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了A调味 B调pH C析出豆腐中的水分 D抑制微生物的生长【答案】B【解析】正确掌握食盐在腐乳制作过程中的应用是关键。加盐后浓度增大导致豆腐中的水分
15、被析出，抑制微生物生长，盐本身就是咸味。【变式训练9】、（2009南通模拟三）下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（ ）A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B。解析：本题主要考查学生对“腐乳的制作”实验中各步操作的相关知识。了解其大致的步骤，每一步操作的注意事项以及如何防止杂菌污染等内容是本题的解题突破口。毛霉是一种好氧性的霉菌，豆腐块排放时适当保持距离有利于毛霉获取氧气；豆腐块装瓶时，逐层加盐量应该增加，
16、可以防止杂菌污染；【变式训练10】、（2010苏北四市二模）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（ ） A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有12左右的酒精以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【答案】B【解析】掌握食品发酵过程中的操作要领是关键。果醋发酵过程是严格的需氧反应，每时每刻都要通入氧气；利用自然菌种发酵的果酒，菌种来源于果皮上的野生菌，如果对葡萄糖汁进行高压灭菌会把野生酵母菌杀死；加盐时要逐层增加，到达瓶口时要多加一些，瓶口
17、接触外界。四、影响腐乳品质的因素1卤汤直接关系到腐乳的色、香味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、碘酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。2控制好材料的用量 (1)用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在12左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。3防止杂菌的污
18、染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。【典题例证4】1.(08江苏生物)17.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B【解析】突破口是发酵过程的操作和意义。腐乳制作的原料是豆腐其主要成分是蛋白质，所以要有分解蛋白质的蛋白酶；盐可以形成高渗液能够使微生物失水；酒可以溶解有机物导致微生物结构
19、被破坏；豆腐含水量以70为宜；酒精灯的火焰可以灭菌。【变式训练11】1.（09届兴化市期中调研）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C卤汤中的酒应控制在12左右 D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰【答案】B【解析】豆腐含水量以70为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。【变式训练12】、（09镇江调研）某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ） A用盐腌制
20、时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封【答案】C【解析】掌握腐乳制作过程的防止杂菌生长的方法是本题的解题突破口。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。【变式训练13】下列有关卤汤的描述，错误的是 ( )A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用【答案】C【解析】在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟，因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该约为12左右。卤汤中的酒和香辛粒都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。【总结提升】1、豆腐的含水量在70%左右。2、毛霉适宜的生长温度是在1518OC。3、抑制杂菌的生长的方法：加酒在12%左右，香辛料，加盐，瓶口在酒精灯火焰上。4、风味是有酒精、香辛料和腌制的时间决定的。【学生思考】