1、考点规范练34发酵技术实践考点规范练+高考微题组第79页1.回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。答案:(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸
2、解析:(1)盐水中可能存在微生物,因此需要灭菌;制作泡菜时,加入陈泡菜液,可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中,要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短,都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐增加,抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增多,其他杂菌逐渐减少。2.杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下图。请回答下列问题。(1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和
3、酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有,说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经处理的木材刨花,然后加入含菌的培养液,使该菌在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2的产生量是。 A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等C.甲罐的一半D.几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是。导学号74870282答案:(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D(4)酒精解析:(1
4、)纤维素酶和果胶酶可水解细胞壁,提高出汁率。酵母菌无氧发酵生成酒精,当发酵完毕后不再产生CO2,发酵罐液面不再有气泡冒出。(2)填充木材刨花需经灭菌处理,制备杨梅醋的菌种是醋杆菌。乙罐的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。(3)由杨梅酒发酵生成杨梅醋的过程不产生CO2。(4)在整个发酵过程中,先生成酒精,再由酒精生成醋,因此酒精的量先增多后减少。3.“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答下列问题。选料?粉碎灭菌接种发酵?果酒(1)流程中“?
5、”处的内容应为、。(2)制作果酒时,温度应该控制在,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由:。(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是 。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是。(5)果酒制作是否成功,需发酵后用来鉴定,在条件下,该物质与酒精反应呈现色。答案:(1)冲洗过滤(2)1825 不能。因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(3)有成
6、形的细胞核(4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿解析:(1)果酒生产的工艺流程:选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为1825 。即使果汁灭菌不合格,由于果酒发酵是无氧环境,且温度不适合醋酸菌生存,醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物,无细胞核,酵母菌是真核生物,有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。(5)酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。4.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。让豆腐上长出毛
7、霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是。(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下,普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是。(3)在腐乳加盐腌制的过程中,随着层数的增高而增加盐量,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,为什么?。(4)家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将盘置于20 左右的地方,大约5 d后,豆腐表面长满了白色的菌丝,粽叶所起的主要作用是。A.提供菌种B.杀菌作用C.吸水作用D.没什么作用(5)下列因素中能影响腐乳风味的是(填序号)。豆腐含水量盐的用量香辛料的用量酒的用量发酵温度发酵时间导学号74870283答案:(1)毛霉有成形的细胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大(4)A(5)解析:(1)毛霉是真菌,属于真核生物,细菌属于原核生物,二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致,瓶口处盐要铺厚一些,是防止杂菌污染。(4)粽叶的作用是提供菌种。(5)影响腐乳口味的因素有豆腐含水量、盐的用量、酒的用量、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间等。
