1、专题1课题2腐乳的制作课下提能一、选择题1下列有关腐乳制作过程中毛霉的作用的叙述，正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸ABC D解析：选B毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2家庭制腐乳，常将豆腐平放在铺有干净的粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于1518 的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是()A提供菌种 B杀菌作用C吸水作用 D增加视觉效果解析：选A粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在发酵中可以为豆
2、腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保湿作用。3豆腐上长出了毛霉之后，要加盐腌制，下列不属于加盐作用的是()A调味B可使豆腐析出水分，豆腐块变硬C促进毛霉的继续生长D抑制微生物的生长，避免豆腐变质解析：选C加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。4(2019株洲二中期末)为了使豆腐块上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A温度为1518 ，干燥环境B温度为1518 ，用水浸泡豆腐C温度为1518 ，并保持一定湿度D温度为37 ，并保持一定湿度解析：选C毛霉生长所需的条件：温度为1518 ，并保持一定的湿度。5腐乳制
3、作过程中，影响腐乳风味和品质的有()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A BC D解析：选C卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和品质，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的生长。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。6腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质，这些物质的作用有()A抑制微生物的生长 B使蛋白酶作用缓慢C使腐乳具独特
4、香味 D以上全部解析：选D在腐乳后期发酵时要加盐腌制，再加卤汤密封腌制，卤汤由酒及各种香辛料配制而成，这些物质不仅抑制微生物的生长，还可使酶作用缓慢，腐乳具独特风味等作用。7下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：选B腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物如毛霉等参与，A正确；含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形，B错误；加盐和加酒
5、都能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，C正确；密封腌制属于后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染，D正确。8某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封解析：选C豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有消毒、装瓶后没有将瓶口密封、用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。9(2019广平一中月考)下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()A用
6、来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒B在卤汤配制时加入酒C封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰D发酵的温度控制在1518 解析：选D防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，卤汤中加酒，装瓶时操作迅速、小 心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防止杂菌污染的操作。发酵的温度控制在1518 ，主要是因为该温度有利于毛霉等微生物的代谢。10下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是()A在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选D在果酒发
7、酵后期由于葡萄糖的大量消耗，酵母菌的无氧呼吸减弱，因此形成的CO2逐渐减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长，A正确；在氧气和葡萄糖充足时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中随着酵母菌消耗葡萄糖量的增加，发酵液密度逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，越靠近瓶口处用盐量越大，D错误。二、非选择题11腐乳又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流
8、程制作红曲酱腐乳，请据图回答：毛霉孢子悬浮液红曲酱卤豆腐切块接菌搓毛腌坯装坛兑汤发酵成品(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要_铺一些。(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一
9、定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(
10、6)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。答案：(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)防止腐乳烂块(5)增加多(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味12绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入
11、坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图：_；_。(2)腐乳的制作原材料是什么？_。其中哪种有机物含量比较高？_。毛霉可利用所产生的酶将其分解成_。(3)制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？(5)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。解析：腐乳制作的整个过程可简单表示如下：大豆豆腐(含水70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的
12、蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)大豆蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用(5)色泽、口味、块形13腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。某科研机构研究
13、了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化后期发酵阶段腐乳的pH盐度(%)时间(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。(1)腐乳制备过程中，加盐可以_，使豆腐块变硬。(2)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将_，蛋白质含量呈_趋势。这是由于前期发酵阶段_将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。(3)由
14、图表可知，后期发酵到60天时，盐度为_的腐乳已经腐败，说明_。(4)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在_左右。解析：(1)腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。(2)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。(3)发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，pH显著降低，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。(4)盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。答案：(1)析出豆腐中的水(2)上升下降产生的蛋白
15、酶(3)5%盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐乳腐败变质(4)8%14某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2 d，加入适量食盐，经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号处理方法显色结果37 放置0 min加入等量双缩脲试剂紫色37 放置10 min?37 放置120 min？100 加热5 min后，37 放置120 min紫色实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将_。处理中，100 加热的目的是_。如果处理与处理相比，显色较_，且处理
16、与处理相比，显色较_，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。解析：双缩脲试剂的A液是NaOH溶液，其作用是建立一个碱性环境，以便双缩脲试剂的B液中的Cu2与肽键形成紫色络合物，双缩脲试剂的A液不会使样液颜色改变；在用双缩脲试剂鉴定蛋白质的实验中，蛋白质含量越高即肽键数目越多，生成的紫色络合物越多，反应颜色越深；酶的作用具有专一性，使蛋白质中肽键断裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；组中蛋白酶经过100 的高温处理而失去活性，120 min后其中肽键数目没有改变，而组中的肽键在120 min内不断地被相应酶催化断裂，因此组的显色较组浅；组与组比较在于时间的差异，反应120 min后的肽键剩余量低于10 min后的肽键剩余量。答案：不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)