1、高考资源网（） 您身边的高考专家单元测试二十 传统发酵技术的应用(满分：100分 时间：90分钟)一、选择题（每小题2分，共50分）1. 以下关于实验方法的叙述中正确的是A. 可应用放射性同位素标记的病毒基因来检测病毒感染B. 通过比色法检测亚硝酸盐含量不需要每次配制标准显色液C. 稀释涂布平板法分离细菌时每个稀释度形成的菌落都是单菌落D. 微生物实验中所有用具和材料都要经过高压蒸汽灭菌法灭菌2. 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是A. 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B. 抗生素呈碱性，会与乳酸中和C. 抗生素能够抑制酵母菌的生长 D. 抗生素在酸性环境中会被分解破坏3. 下列有关生物
2、技术的说法，正确的是A. DNA粗提取时，用体积分数为95%的冷却酒精进一步纯化DNAB. 制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢C. 制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌的影响D. 测定土壤中能分解尿素的细菌数目，应采用平板划线法4. 在泡菜腌制过程中，不是必须注意控制的因素有 A. 腌制时间 B. 环境温度 C. 食盐用量 D. 泡菜坛容积5. 在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染 A. 榨汁机用热水进行清洗，并晾干 B. 发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C. 葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D. 每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开6. 葡萄酒呈现
3、红色的原因 A. 在发酵过程中产生了红色的物质 B. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D. 酒精发酵的最终产物是红色的7. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体B.果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量8. 依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。在设计制作装置时，做法不正确的是（ ）A好氧醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动，发酵装置需保持通气状态B果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌
4、接着进行醋酸发酵，温度应控制在18-25C制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作D在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的9. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染10. 在普通的密封的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有关坐标图，正确的是( )11. 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 （ ）A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并且有一定湿度B
5、将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好12. 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()AB C D13. 下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是：（ ）A、 果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B、 果酒制作需要的温度比果醋制作温度高C、 果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长D、 醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸14.
6、 下列有关传统发酵的叙述,正确的是（）.在氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌.在无氧条件下制作果酒,选用毛霉.在无氧条件下制作泡菜,选用乳酸菌.在氧气充足条件下制作腐乳,选用酵母菌15. 豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制。加盐作用不包括：（ ） A、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 B、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 C、促进毛霉的生长 D、抑制杂菌的生长避免豆腐腐败变质16. 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别A青霉 B酵母菌 C曲霉 D毛霉17 下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()A应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B应控制发酵温度维持在
7、20左右，变化不能太大C发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌18 在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是 ()AM点前酵母菌不进行细胞呼吸B终止发酵时间应选择在P点时C酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖DN点时酵母菌种群增长率最大19某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 ()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有用胶条将瓶口密
8、封20果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是 ()A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌21下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是()A都可以使用自然界微生物作为菌种B发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C控制的发酵温度、培养基成分有所不同D发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染22在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 ()A酒的种类和用量 B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间23用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖
9、进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是 ()A拧松，进入空气 B打开，进入空气C拧松，放出CO2 D打开，放出CO224关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D水煮的越久亚硝盐酸的含量越少25用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为()A先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液B先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 molL1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴C直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中D用试
10、管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴物质的量浓度为3 molL1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液二、简答题1. 某兴趣小组就“食盐浓度和发酵时间对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响”开展了研究。请帮他们完成此探究实验。 (1)实验原理：在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成 色化合物。用 法可估算亚硝酸盐含量，用 可进行定量测定亚硝酸盐含量。(2)实验材料：盐、水、白萝卜。不选用胡萝卜作为材料的原因 。 (3)实验步骤： 第一步：泡菜制作 选取l、2号两只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白萝卜0.6kg，
11、再分别倒入相同量的煮沸并冷却的5%和10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。 第二步：亚硝酸盐含量测定 封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为第1天数据，以后每天进行定时测定，两周后不再测定。某同学用亚硝酸钠标准溶液和分光光度计制作出下图所示的标准曲线，某天从某泡菜坛中所取样品经处理后经分光光复计测定，OD值为0.0269，根据标准曲线得到的亚硝酸盐浓度为 g/ml,已知其所取样品为25g泡菜(m1)，样品处理液总体为为500ml(V1)，测定用样品液体积是10ml(V2)，测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量(X1)为 mg/kg。 (4)实验结果及
12、分析（见上右图）。 根据图中数据，可知在腌制过程中的第 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第 天后比较好。两坛相比， 号坛泡菜更适于食用。2. 以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。 实验原理：醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇最终转变成醋酸。 (1)醋酸菌的新陈代谢类型是 。 (2)某同学设计了上图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在 阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是 （气体）。(3)在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是 （总反应式）。 (4)若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于 的缘故。
13、(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是 。3. 右图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请据图分析回答：（1）果酒的制作离不开酵母菌，它的新陈代谢类型是 。（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是 。 （3）甲装置中，A液体是 ，NaHCO3溶液的作用是 _ _；与乙装置相比，甲装置的优点是 。（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为 。（5）果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现 。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌 ，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? 。理由是： 。4腐乳是我国民间传统发酵食品，
14、味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？_。(3)有腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何应控制在12%左右？_。(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？_。5农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清
15、洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？_。(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。(6)关
16、于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响答案一、单选题1. A2. A3. A4. D5. C6. C7. A8. B9. B10. A11. D12. B13. B14. C15. C16. B解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。17.解析：在精选葡萄后应先冲洗
17、12次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是1825。答案：B18.解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制作过程中酵母菌种群数量变化。在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增长率在N点为0，在K/2时最大。答案：C19.解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低
18、，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：C20.解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。答案：A21.解析：果醋和腐乳发酵原理是有氧呼吸，果酒发酵为无氧呼吸，B项错误。答案：B22.解析：因为密封腌制，故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量、香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。答案：B23.解析：果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时会产生CO2，所以既要提供无氧环境，又要及时将产生的CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免
19、杂菌进入，故正确的操作应为拧松放出CO2后，再拧紧。23.答案：C24.解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。答案：C25.解析：本题主要考查对酒精检验原理和过程的记忆。酒精的检验原理是：在酸性条件下，重铬酸钾和酒精在常温下反应呈现灰绿色。在操作时，要先加酸形成酸性环境再加试剂。答案：B二、简答题1. (1)紫红色（或玫瑰红色） 比色法 分光光度计（光电比色法）(2)胡萝卜中的色素影响测定 (3)0.2
20、 10 (4)3 11 22. (1)异养需氧型(2)醋酸发酵 C02(3) C6H12062C2H50H+2C02+能量(4)微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放(5)获得生命活动所需的物质和能量(ATP)（仅答能量不得分）3. （1）异养兼性厌氧型 （2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 （3）葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2 既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会 （4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出（5）重铬酸钾 灰绿色 不能 酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧。4.答案(1)毛霉。毛霉有成形的细胞核。(2)蛋白质多肽氨基酸；
21、脂肪甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶。(3)用盐腌制的目的：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。5.解析泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜成了它的培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸菌的发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。因为乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物的分解，所以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。答案(1)消毒(2)因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后可造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少；种类增加(6)C- 7 - 版权所有高考资源网