1、选修1 生物技术实践第十一单元 生物技术实践第39讲生物技术在食品加工方面的应用考纲明细1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质知识自主梳理一果酒和果醋的制作1菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜2制作原理与发酵条件的比较果酒制作果醋制作发酵原理有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充足时，醋酸
2、菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OHO2CH3COOHH2O温度发酵温度1825 ，繁殖最适温度20 左右最适生长温度3035 续表果酒制作果醋制作气体前期需要氧气，后期不需要氧气需要充足的氧气时间1012 d78 d果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？提示先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生CO2造成瓶内压力增大，导致发酵液的溢出。3制作果酒和果醋的发酵装置分析装置图结构或操作目的设置开关的充气口醋酸发
3、酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况注：若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。4.果酒和果醋的制作过程为什么要先冲洗葡萄后去枝梗？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？提示先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。5结果鉴定(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜(2)进一步鉴定酒精
4、发酵的结果检测：a检测试剂：重铬酸钾。b检测条件：酸性。c实验现象：呈现灰绿色。d检验步骤：先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。二腐乳的制作1腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。(2)原理：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2腐乳的制作流程用酒精灯对瓶口灭菌后密封3控制制作腐乳材料的用
5、量项目说明水的控制豆腐含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；含水量过低，则不利于毛霉的生长盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，豆腐易腐败三制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1泡菜的制作原理(1)菌种：乳酸菌。(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3少量能量。(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。泡菜制作中如何营造无氧环境？如果不是无氧环境会有什么结果？提示选择的泡菜坛要密
6、封性好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。如不是无氧环境，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。2泡菜的制作流程3测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物亚硝胺。(2)检测方法：比色法。(3)检测原理有关反应：NO对氨基苯磺酸生成物；生成物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含量。(4)检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。(5)结果分析AB段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将
7、硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升。BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，曲线下降，直至稳定。考点题型突破考点1果酒和果醋的制作题型一 果酒、果醋制作的原理1在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B在发酵过程中，温度控制在1825 ，发酵效果最好C当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D以上说法都正确答案C解析醋酸菌是需氧型细菌，因此进行果醋发酵时不需要密封，A错误；果醋发酵最适宜的温度是3035 ，B错误。2(2019广西南宁毕业班摸底联考
8、)自古以来，人们就利用发酵技术来生产各种产品。回答问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了酵母菌和_两种微生物，两者在结构上的根本区别是后者无_；若从自然菌样中筛选较理想的菌种进行纯化培养，通常采用_法接种。(2)在果酒制作过程中，发酵装置需先通气然后进行密封处理，发酵过程中还要定时排气，其中通气的目的是_，密封的目的是_。(3)在果酒的基础上制作果醋时，菌种在_的条件下能将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。检验生产出的果醋中是否含有酒精的方法是_。答案(1)醋酸菌由核膜包被的细胞核平板划线(或稀释涂布平板)(2)让酵母菌进行大量繁殖为酵母菌进行酒精发酵提供无氧环境(3)缺少糖源和氧气充足用酸性条件下的
9、重铬酸钾检验，观察是否出现灰绿色解析(1)果酒制作利用的是酵母菌，果醋制作利用的是醋酸菌。酵母菌为真核生物，醋酸菌为原核生物，二者在结构上的根本区别是醋酸菌无由核膜包被的细胞核。纯化菌种可以采用稀释涂布平板法或平板划线法接种。(2)果酒的制作过程中，发酵装置需先通气是为了让酵母菌进行有氧呼吸以大量繁殖，密封的目的是为酵母菌进行酒精发酵提供无氧环境。(3)醋酸菌在缺少糖源和氧气充足的条件下能将乙醇变为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。检验酒精可用酸性重铬酸钾溶液，若出现灰绿色，则说明含有酒精。题型二 果酒、果醋制作的过程及发酵装置3(2019北京高三模拟)葡萄酒是葡萄果汁经酵母菌发酵而成的，图甲为酿制葡
10、萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列叙述不正确的是()A为避免杂菌污染，葡萄汁需高压蒸汽灭菌B图乙中曲线表示装置甲中O2浓度的变化C图乙中曲线表示装置甲中酒精浓度的变化D用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2答案A解析果酒制作的菌种来源于葡萄皮上野生酵母菌，所以葡萄汁不能进行高压蒸汽灭菌，A错误；酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线表示装置甲中O2浓度的变化，B正确；酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线表示装置甲中酒精浓度的变化，C正确；用装置甲发酵时由于不断有CO2的产生，需定时打开阀b释放CO2，D正确。4(2
11、019新余模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图回答下列问题：(1)请将图1中的实验流程补充完整。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)葡萄酒呈现红色的原因是_。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)酒精发酵醋酸发酵泵入无菌空(氧)气(4)酵母菌二氧化碳(CO2)剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析(1)图1方框中的内容是醋酸发酵。(2)冲洗的主
12、要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并不断地向内泵入无菌空气。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气、CO2。(5)果酒发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，因此葡萄酒呈现红色。 果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母
13、菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。考点2腐乳的制作题型 腐乳的制作原理和过程分析腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的
14、目的是_。要控制盐的用量，因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_。答案(1)毛霉毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质小分子肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生
15、物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制
16、微生物的生长，可能导致豆腐腐败。 1.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。2腐乳制作过程中抑制杂菌的方法(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。考点3泡菜的制作题型一 泡菜的制作过程1关于泡菜发酵的叙述，不
17、正确的是()A泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺B煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加答案D解析一般在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，D错误。2(2019济宁模拟)下面是泡菜制作的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是_。(4)同样的材料和腌
18、制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_。答案(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用(3)提供发酵过程中所需的无氧环境(4)各坛中微生物的种类和数量不同解析(1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。 泡菜制作的注意事项(1)防止杂菌污染：每
19、次取样用具要洗净，要迅速封口。(2)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。盐水要煮沸后冷却，煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的微生物。(3)装坛蔬菜混匀后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。(4)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环
20、境，并注意在发酵过程中经常补水。(5)温度发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。题型二 亚硝酸盐含量的测定3在泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有()腌制温度空气湿度食盐用量腌制时间原料的形状A BC D答案A解析温度、食盐用量都会影响细菌的增殖、代谢，从而影响亚硝酸盐的产生及分解，亚硝酸盐的含量随腌制时间先升高后降低，A正确。4已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回
21、答相关问题：(1)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。(2)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管对应的亚硝酸钠含量。测定亚硝酸盐含量的方法为_法。(3)右图表示的是泡菜中_趋势。(4)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸菌”
22、或“乳酸菌”)。答案(1)盐酸酸化重氮化玫瑰红(2)不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管相同(相近)比色(3)亚硝酸盐含量的变化(4)乳酸菌解析(1)测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准溶液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管
23、；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该试管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管对应的亚硝酸钠的含量。(3)该图的变化趋势为先增加后减少，可表示亚硝酸盐的含量随泡制时间的变化曲线。(4)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定变化曲线注意：
24、亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。方向真题体验1.(2017江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生答案B解析控制发酵温度的主要目的是提供毛霉生长的适宜温度，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加风味，B正确；毛霉可产生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质是真菌生长产生的菌丝，D错误。2(2016全国卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸
25、代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。答案(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析
26、(1)图中过程和表示酵母菌无氧呼吸的第一、二阶段，发生场所是细胞质基质；乙醇可在酸性条件下与重铬酸钾试剂发生颜色反应；过程表示有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；与无氧呼吸相比，有氧呼吸过程释放的能量多，所以在有氧条件下酵母菌的繁殖速度较快。(2)醋酸杆菌是好氧菌，所以乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸杆菌的最适生长温度分别是20 和3035 。(4)醋酸杆菌属于细菌，是原核生物，原核细胞中不含有线粒体。3(2016天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需
27、添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。答案(1)在最适温度条件下催化
28、能力最强(2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动或下)竞争解析(1)因酶在最适温度下的催化能力最强，故发酵过程中需控制好反应温度。(2)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下分解有机物释放能量多，繁殖快。(3)曲线图显示，与翻动前相比，B层在翻动后醋酸杆菌密度先快速增加而后趋于稳定，对比翻动前后B层醋酸杆菌所处环境条件知，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有氧气浓度、pH及营养物质含量等。乳酸菌是厌氧型微生物，处于发酵缸下层的醋醅有利于乳酸菌发酵产生乳酸。随着发酵时间的推移，环境中营养物质减少，代谢废物增多，微生物生存条件恶劣，不同种乳酸菌间的竞争加剧，部分菌种因不适应环境而被淘汰。