1、专题二营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂 第1课时 1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法加着色剂和加发色剂，了解这两种着色方法的原理。3、了解纸上层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。学习目标第三单元优化食物品质的添加剂 4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。5、知道常见的调味剂、了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。6、知道常见的防腐剂、了解苯甲酸防腐作用原理，能运用化学平衡的知识说明PH对苯甲酸防腐作用的影响。第三单元优化食物品质的添加剂 学习目标7、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的
2、原理。8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。9、正确看待食品添加剂、树立绿色消费的观念。学习目标第三单元优化食物品质的添加剂 为了吃出健康，吃出好心情，我们需要食品添加剂！第三单元优化食物品质的添加剂 联想与讨论：假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面的设计，会加入哪些种类的食品添加剂，以满足消费者需求？第三单元优化食物品质的添加剂 第三单元优化食物品质的添加剂 调味剂食物防腐剂添加着色剂的糖果第三单元优化食物品质的添加剂 色香味俱佳、口感好的食品深受人们的喜爱。当你在享用食品时，你是否想过食品的颜色、味道是怎样产生的？怎样才能使食品更受欢
3、迎或保存更长的时间？它们与化学又有什么关系呢？第三单元优化食物品质的添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂(food additive)。食品添加剂种类繁多，性能各异。为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂(food additive)。食品添加剂种类繁多，性能各异。何为食品添加剂我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列。第三单元
4、 优化食物品质的添加剂 食品添加剂的分类按来源分天然食品添加剂化学合成添加剂防腐剂按用途分着色剂膨松剂调味剂营养强化剂第三单元 优化食物品质的添加剂 常用食品添加剂及其性能添加剂 性 能 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 赋予食品诱人颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质，延长保存时间 第三单元 优化食物品质的添加剂 着色剂食品上色发色剂天然色素人工食用色素从植物、动物和微生物中提取化学合成的有机色素成本低、着色力强、不易分解，无营养价值，过量可能有害第三单元优化食物品质的添加剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 本身不是色素，却可使食品显一定色+N-亚硝基二甲胺 二甲胺亚
5、硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量:0.20.5g，肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效第三单元优化食物品质的添加剂 着色剂：亚硝酸盐一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。第三单元优化食物品质的添加剂 着色剂：亚硝酸盐一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。第三单元优化食物品质的添加剂 纸层析法一、着色剂、发色剂使食品色泽更
6、诱人 食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析法是用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的一种实验操作方法。第三单元优化食物品质的添加剂 亚硝酸盐的毒性一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，会将血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，形成高铁血红蛋白(MetHb)。高铁血红蛋白中的Fe3+与O2结合得非常牢固，使得O2 无法顺利释放出来，造成组织细胞缺氧而出现中毒现象。第三单元优化食物品质的添加剂 二、调味剂使食品口味更鲜美 酸味剂调味剂甜味剂苦味剂辣味剂咸味剂鲜味剂香味剂食醋 番茄浆蔗糖 蜂蜜蛇胆辣椒 胡椒食盐味精 鸡精香
7、精麻味剂臭味剂第三单元优化食物品质的添加剂 食 醋食醋的主要成分是醋酸，除此以外还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，促进入体对钙、磷的吸收。二、调味剂使食品口味更鲜美 第三单元优化食物品质的添加剂 味 精添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：二、调味剂使食品口味更鲜美 第三单元优化食物品质的添加剂 味 精L谷氨酸钠在100下加热3h，分解率仅为0.3，而在较高温度(超过120
8、)下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。二、调味剂使食品口味更鲜美 第三单元优化食物品质的添加剂 疏松的糕点、饼干、面包、油条在制作过程中都使用了疏松剂。疏松剂(leavening agent)受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等三、疏松剂使食品口感更良好 疏松的糕点、饼干、面包、油条在制作过程中都使用了疏松剂。疏松剂(leavening agent)受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复
9、合疏松剂等第三单元优化食物品质的添加剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵三、疏松剂使食品口感更良好 是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。(1)请写出反应的化学方程式。(2)用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足?请与同学交流讨论。第三单元优化食物品质的添加剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵三、疏松剂使食品口感更良好 是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。(2)用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足?请与同学交流讨论。碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，会使食品的碱性增强。碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气，都会影响食品的口味。第三单元优化食物品质的添加剂 三、疏松剂使食品口感更良
10、好 表2-5发酵粉的成分成分常 用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸等疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等第三单元优化食物品质的添加剂 发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢地释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。三、疏松剂使食品口感更良好 发酵粉的优点第三单元优化食物品质的添加剂 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。在油炸过程中，发生了如下反应：由于有大量二氧化碳气体产生，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。三、疏松剂使食品口感更良好 油条为什么松脆可口第三单元优化食物品
11、质的添加剂 苯甲酸(C6H5COOH)是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：C6H5COOH C6H5COO一+H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响。四、防腐剂使食品保持更长久 防腐剂苯甲酸在pH为2.55的酸性环境下，它们能抑制微生物生长第三单元优化食物品质的添加剂 随着生活水平的提高，人们对食品的色香味要求越来越高。在食品加工过程中普遍使用各种添加剂，但大部分添加剂并不具有营养价值，使用不当还可能危害健康。绿色食品以其安全、优质、无污染的特点，越来越受到人们的青睐。四、防腐剂使食品保持更
12、长久 提倡食用绿色食品第三单元优化食物品质的添加剂 绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认 定，许可使用绿色食品标志的营养类食品。绿色食品与普通 食品的不同之处在于，它要求原料产地具有艮好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到?绿色食品控制标准；产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。四、防腐剂使食品保持更长久 提倡食用绿色食品认识其它食品添加剂甜味剂酸味剂增稠剂增香剂着色剂营养强化剂第三单元优化食物品质的添加剂 近年我国食品安全大事件瘦肉精苏丹红食品添加剂的滥用和冒用都是违法的。第三单元优化食物品质的添加剂 第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践1
13、在食品加工过程中添加色素的主要目的是什么?列举几种常用色素。着色是为了使食品的色泽理加诱人。如叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等 天然色素，还有如胭脂红、柠檬黄等化学合成的有机色素。P62第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践2.请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践3误食亚硝酸钠会造成人畜中毒。亚硝酸钠像食盐一样有咸味，但有很强的毒性。实验证明，
14、它还有很强的氧化性。(1)已知亚硝酸钠溶液能和氢碘酸发生反应，反应后溶液呈浅黄色，同时产生一种无色气体，该气体遇空气即变为红棕色，请写出反应的化学方程式。2NaNO2+4HI=2NaI+2NO+I2+2H2O第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践3误食亚硝酸钠会造成人畜中毒。亚硝酸钠像食盐一样有咸味，但有很强的毒性。实验证明，它还有很强的氧化性。(2)现有两种粉末，一种为亚硝酸钠，另一种为氯化钠，请用两种方法鉴别它们。取一点粉末加入少量硝酸银溶液中，产生白色沉淀的为氯化钠，另一为硝酸钠。取一点粉末放在湿润的淀粉碘化钾试纸上，变蓝色为硝酸钠，另一为氯化钠。加入硫酸亚铁溶液中，溶液由浅绿变黄色的
15、为硝酸钠，另一为氯化钠。取两小点猪瘦肉，分别涂上粉末，瘦肉变鲜红的为硝酸钠，另一为氯化钠。第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践4为了使食物的味道更加鲜美，常加入适量的调味剂。(1)醋是我们经常使用的调味剂，它的主要作用是什么?调色、调酸味、防腐等第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践4(2)除了味精之外，鸡精也是目前广泛使用的一种鲜味剂。请阅读味精、鸡精包装袋上的说明，总结这两种鲜味剂在主要成分以及功能上有哪些相同及不同之处。33第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践4(3)甜味剂也是生活中常见的调味剂，列举几种常用的甜味剂并说明它们的功能。蔗糖：除调味外还是营养素，有时也用于调色等。糖精：调味。第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践5当我们打开某些食品包装时，会发现内有一个小袋。(1)有的小袋上标有“主要成分为氧化钙，切勿食用的字样，你知道氧化钙的作用吗?除水防潮。是干燥剂第三单元优化食物品质的添加剂 练习与实践5当我们打开某些食品包装时，会发现内有一个小袋。(2)有的小袋内装有还原铁粉，你知道这些还原铁粉的作用吗?除氧气，是防氧化剂。再 见