1、课题：优化食物品质的添加剂 年级：高二 上下册：选修一 版本：苏教版 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？它们与化学又有什么关系呢？营养均衡与人体健康 讨论激发灵感 学习目标 1知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用 2知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理 3知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等 4知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理 5知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理 优化食物品质的添加剂 食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂
2、。优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 添加剂 性 能 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 使食品产生诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂 1、食品着色的方法：在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂发色剂化学反应使食品色泽更诱人 2、着色剂分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、亮蓝、靛蓝等 -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 1.食品中使用着色剂的量是否有限制？思考？2.是不是所有色素都可以作为食品的着色剂
3、？着色剂的种类是有严格规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体 健康无害，超量使用是有害的。你曾经吃了肯德基新奥尔良烤翅和烤鸡腿堡了吗？2005年3月15日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红1号成份。含苏丹红的辣粉曾经在2005年1月12号以前用在部分肯德基香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲爆鸡米花的调料中。05年4月6日依据央视“焦点访谈”报导，所有肯德基调料中的苏丹红1号均可追溯至广东田洋公司。你了解苏丹红吗？苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红1号属于工业染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有
4、染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品的着色剂呢？3、发色剂(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1).发色原理:3HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO =MbNO（亮红色）(肌红蛋白)（亚硝基肌红蛋白）2).发色作用:3).亚硝酸盐的毒性 你知道饭菜可口的秘密吗？假期，你会帮助父母做饭吗？(二)调味剂 类别 品种 功能 咸味剂 食盐 使食品呈现咸味，引起食欲 酸味剂 食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 鲜味剂 味
5、精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 香味剂 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品香味，引人愉快 甜味剂 糖、糖精、木糖醇 赋予食品甜味，改善口感 辣味剂 辣椒、辣油 去腥、解腻，引起食欲 使食品口味更鲜美 1、酸味剂食醋(1)为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C？(2)为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？生活小常识：主要成分：醋酸及少量其 它有机酸 食醋 主要成分 功 能 乙酸（CH3COOH）及少量其它有机酸 1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C；2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。今天
6、，你吃醋了吗？你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？2、鲜味剂味精主要成分 功 能 注意事项 L-谷氨酸钠 1.菜肴里增鲜 2.对于体内新氨基酸的合成有重要意义 1.加料后不宜长时间加热2.不宜在酸性或碱性食物中使用3.婴幼儿忌食味精 3.辣味剂辣椒 辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香(三)疏松剂 疏松原理：疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 使食品口感更良好 交流与讨论 课本P63：碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢铵(NH4HCO3)是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。N
7、aHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强烈刺激性气味的NH3，都会影响食品的口味。（1）请写出反应的化学方程式（2）用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？请 与同学交流讨论 成分 常用物质 碳酸盐类 碳酸氢钠 酸性物质 柠檬酸、酒石酸 疏松剂 明矾 其他成分 淀粉、脂肪酸等 发酵粉的成分复合疏松剂:发酵粉 发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏 松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的 口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕 点、馒头等。在揉制面团时，常加入一些 明矾和小苏打。A1 3+3HCO 3=
8、Al(OH)3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。注意：（四）.防腐剂我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。使食品保质更长久 结论 没有食品添加剂就没有现代食品工业 绿色食品绿色食品应具备的条件：1、原料产地具有良好的生态环境；2、作物种植、畜禽饲养、水产养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；3、产品在加工、包装、储运过程中完全符 合国家卫生要求等
9、。各种食品的标志和食品质量安全标志绿色食品标志 无公害农产品标志 有机食品标志 QS质量安全标志 1、着色剂和发色剂亚硝酸的作用原理及毒性2、调味剂食醋和味精的作用及使用注意事项3、疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵和复合疏松剂的作用原理4、防腐剂1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A.食盐是一种咸味调味剂B.由于油条中含铝，应尽量少食C.味精是适合于任何人的鲜味剂D.亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量 C2、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()香肠中添加过量的亚硝酸钠；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精；食品原料中添加苏丹红一号A.B.C.D.B3、下列食品添加剂与类别对应错误的
10、是()A着色剂苯甲酸钠B疏松剂发酵粉 C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠A4、下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂。C.摄入过多的调味剂对人体有害，要加以控 制。D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。C5、某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是_，属于防腐剂的是_。性质 亚硝酸钠 氯化钠 酸性条件下的稳定性 微热时分解为NO和NO2 微热时不分解 熔点 271 801 室温时的溶解度 约80g 约35g 食盐 苯甲酸钠（或食盐或亚硝酸钠）亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因 此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和 氯化钠的部分性质如下表：请根据表中信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法。分享这节课带给你的惊喜 吃新鲜的食品 吃新鲜的食品 吃新鲜的食品