1、传统发酵技术的应用 单元测试 学校:_姓名：_班级：_考号：_ 一、单选题 1下列有关生物技术初中的叙述中正确的是（）A.与果酒和果醋制作相关的微生物均具有核膜包被的细胞核 B.淀粉溶液以特定流速流过固定化淀粉酶柱后，淀粉将被催化成为糊精 C.植物组织培养过程中，再分化时需要植物激素诱导，脱分化时不需要 D.要在一个培养皿中观察混合菌液中多种菌的菌落特征，常用划线法接种【答案】B【解析】试题分析：果酒制作利用的是酵母菌，其是真核生物，果醋利用的是醋酸菌，是原核生物没有细胞核，故 A 错误。淀粉会被淀粉酶分解成糊精，故 B 正确。植物组织培养中脱分化和再分化都需要植物激素的诱导，故 C 错误。要
2、在一个培养皿中观察混合菌液中多种菌的菌落特征，应用稀释涂布平板法，故 D 错误。考点：本题考查生物技术实践相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。2关于酸奶制作，下列说法正确的是（）A.含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C.牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D.制作过程中需不断通入无菌空气【答案】C【解析】解：A、乳酸菌是细菌，抗生素具有杀菌的作用，含抗生素的牛奶不容易发酵，A 错误；B、乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B 错误；C、酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，C 正确；D、消酸奶的制作是乳酸菌
3、利用无氧呼吸将葡萄糖氧化为乳酸的过程，不需要通入无菌空气，D 错误 故选：C【点评】本题主要考查乳酸菌的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查 3如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是 A充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C出料口是用来取样的 D充气口的开关始终要处于开的状态【答案】D【解析】试题分析：进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。考点：果醋和果酒发酵的装置 点评：本题考查学生对教材中基础知识的
4、识记和理解，属于基础题，比较简单。4下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述不正确是 A.过程和发生在细胞质基质中 B.过程和发生在醋酸菌的线粒体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度不同【答案】B【解析】过程和表示无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，无氧呼吸的两个阶段均发生在细胞质基质中，A 正确；过程发生的场所是细胞质基质，过程的场所是线粒体，B 错误；过程是酵母菌的有氧呼吸，过程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与，C 正确；过程是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（1825），过程是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在 3035，D 正确。5用酵母菌酿制葡萄酒时
5、一般酒中所含的酒精成分不超过 14，其原因是（）A是加水 过多造成的 B原料中用于发酵的糖太少 C一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡【答案】C【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，故 C 正确。加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过 14%，说明不是因为水过多造成的，故 A错误。原料中发酵的糖太少但只会是个别的酒精浓度低，故 B 错误。发酵过程会产热，但一般会散出去，故 D 错误。【考点】本题考查果酒制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。6研究表明，多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的是 A酵母菌 B醋酸
6、菌 C乳酸菌 D毛霉【答案】D【解析】试题分析：腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，选 D。考点：本题考查微生物发酵，意在考查考生识记所列知识点的能力。7酵母菌是常见的生物材料，有关其说法错误的是 A酵母菌在果醋发酵过程中起主要作用 B酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸都能产生 CO2 C果汁发酵后是否产生酒精，可以用重铬酸钾来检验 D不同培养条件下酵母菌种群数量最终都呈现“S”型增长【答案】AD【解析】试题分析：酵母菌在果酒发酵过程中起主要作用，醋酸菌在果醋发酵中起主要作用，故 A 错误。酵母菌进行有氧呼吸会产生水和二氧化碳，无氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，故 B 正确。
7、果汁发酵后是否产生酒精可以在酸性条件下与重铬酸钾鉴定，出现灰绿色说明有酒精产生，故 C 正确。不同条件下培养酵母菌如果营养物质丰富，空间足够酵母菌种群数量会出现“J”型增长，故 D 错误。考点：本题考查酵母菌相关知识，意在考察考生对知识点的理解和把握知识点间内在联系综合运用能力。8下列实验失败的原因中，分析不正确的是（）A.制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质 B.制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能造成葡萄霉烂 C.制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败 D.制备色素滤液时,不加 CaCO3 会造成分离出的色素带颜色较浅【答案】A【解析】试题分析：制作腐乳时，加料酒的目
8、的是抑制微生物的生长和调节口感，故A 错误；制作果酒时，先除去葡萄的枝梗在进行冲洗，容易感染其他微生物造成霉烂，故 B 正确；制作果醋时，醋酸菌为好氧型细菌，最适温度较高，故通氧不足或温度过低会造成发酵失败，故 C 正确；制作色素滤液时，加 CaCO3 的目的是防止色素在研磨过程中被破坏，故 D 正确。考点：本题考查生物实验的有关知识，意在考查考生理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。9关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）A.一般含糖量较高的水果可用来制作果酒 B.适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖
9、 C.醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高 D.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵【答案】D【解析】试题分析：制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A 项正确；适当加大接种量，可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B 项正确；制作果酒的菌种为酵母菌，20左右最适合酵母菌繁殖，而醋酸是嗜温菌，最适生长温度为 3035，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C 项正确；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D 项错误。考点：本题考查果酒、果醋的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的
10、内在联系，形成知识网络结构的能力。10下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是 A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵的影响都比较大 C.变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒时，因过程本身就产生酒精，所以对最初的发酵瓶不需要消毒【答案】D【解析】制作果酒时酵母菌进行无氧呼吸，瓶口需密闭，而制作果醋时利用的醋酸菌为好氧菌，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A 项正确；温度影响酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵的影响都比较大，B 项正确；变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形
11、成的，C 项正确；制作果酒时，最初的发酵瓶需要消毒，D 项错误。11腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A.B.C.D.【答案】C【解析】试题分析：盐的用量应为长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为 51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，正确。卤汤中酒含量控制在 12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难
12、以成块，正确。发酵温度为 1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长，正确。发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量，正确。所用豆腐的含水量为 70%左右，水分过多则腐乳不易成形，正确。C 正确。考点：腐乳的制作 12测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行 B.重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡【答案】C【解析】A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行，A
13、正确；B、重氮化反应后，与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B 正确；C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，C 错误；D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡，D 正确。【考点定位】用比色法测定亚硝酸盐含量的变化【名师点睛】测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。据此答题。13下列关于生物技术实践的叙述中，错误的是 A.常用巴氏消毒法、
14、紫外线杀菌法、高压蒸汽灭菌法为培养基消灭杂菌 B.腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长 C.在 DNA 的粗提取与鉴定实验中常用鸡血细胞作为实验材料 D.加酶洗衣粉中添加的酶通常含纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶等【答案】A【解析】试题分析：常用巴氏消毒法进行牛奶消毒，用紫外线杀菌法进行环境灭菌，用高压蒸汽灭菌法为培养基消灭杂菌，A 错误；腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长，同时调味，B 正确；在 DNA 的粗提取与鉴定实验中常用鸡血细胞作为实验材料，C 正确；加酶洗衣粉中添加的酶通常含纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶等，D 正确。考点：本题考查生
15、物技术实践的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。14测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是 A制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色 B制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色 C制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色 D制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色【答案】D【解析】试题分析：在测定亚硝酸盐含量的操作时,先制备溶液,再制备标准显色液和样品处理液,最后进行比色，因此 A、B、C 三项均错误，D 项正确。考点：本题考查测定亚硝酸盐含量操作过程的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。15下列有关生物技术实
16、践的叙述，不正确的是 A.在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中，应采用平板划线法 B.制作果醋时应不断通入无菌空气 C.通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液 D.利用 DNA 和蛋白质在不同浓度的 NaCl 溶液中溶解度不同提取 DNA【答案】A【解析】试题分析：在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中，应采用稀释涂布平板法，A错。制作果醋与醋酸菌相关，醋酸菌为好氧菌，在有氧下生成醋酸，B 正确。检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液，与样品颜色变化比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应亚硝酸盐含量，进行计算，C 正确。DNA 和蛋白质在不同浓度的 NaCl 溶液中溶解度不同，选择
17、适当盐浓度就能使 DNA 溶解，使杂质沉淀，或者相反，达到分离目的，D 正确。考点：本题考查生物技术实践相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。16下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（）A果醋制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵过程必须保证氧气的供应 C人工接种优良菌种可获得品质更好的产品 D使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌【答案】D【解析】试题分析：果酒需要的温度在 18-25，果醋制备的温度是 30-35，腐乳制作需要的适宜温度是 15-18，A 正确；醋酸杆菌为需氧型细菌，进行的是有氧发酵，因此果醋发酵过程必须保证氧气
18、的供应，B 正确；人工接种优良菌种可获得品质更好的产品，C 正确；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，D 错误。考点：本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断。17如图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液 pH 变化曲线图，下列叙述正确的是()A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 C图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是 D中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵【答案】D【解析】试题分析：发酵初期不通气，醋酸菌进行有氧呼吸产
19、生 CO2，溶液中有气泡产生，A 错误；后期接种醋酸菌，适当通气并升高温度，B 错误；图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是，C 错误。考点：本题考查果醋发酵的知识，意在考查考生的理解能力。18制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看()A.三种均为真核生物 B.三种均为原核生物 C.两种真核生物，一种原核生物 D.两种原核生物，一种真核生物【答案】C【解析】参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；其中酵母菌、毛霉属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，所以 D 选项是正确的。【点睛】总结：常见发酵食品
20、制作的主要微生物（1）酵母菌能进行无氧呼吸产生酒精，因此可参与果酒的制作。（2）当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。（3）毛霉等能产生蛋白酶和脂肪酶，能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解成小分子物质。19腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（）A制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 C配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质【答案】D【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵
21、母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A 错误；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，B 错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，C 错误;腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质.D 正确。【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件【名师点睛】1，腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘
22、油和脂肪酸 2，用盐腌制的目的：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味。3，加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤。20下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是 A果酒制作所需要的适宜温度较
23、高 B使用的菌种都具有细胞壁、细胞膜和核膜 C条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 D制作果醋的菌种包括酵母菌和醋酸菌【答案】C【解析】试题分析：果酒需要的温度在 18-25，果醋制备的温度是 30-35，A 错误。果酒、果醋制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、细胞膜，B 错误。条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C 正确。制作果醋的菌种包括醋酸杆菌，D 错误。考点：果酒和果醋制作 21下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种 B制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，都能进行有氧
24、呼吸 C制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，只有毛霉是真核生物 D制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作【答案】C【解析】家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种，空气中含有相应的菌种，A正确；制作果酒、果醋、腐乳的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，它们都能够进行有氧呼吸，其中酵母菌和毛霉均是真核生物，B 正确、C 错误；三种制作过程中，果醋制作需要的温度最高，是 3035，D 正确。【考点定位】传统发酵技术【名师点睛】在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在 1825，pH 最好是弱酸性；醋酸菌好氧性细菌，当
25、缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在 3035；豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。22下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（）A.两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B.利用装置甲制作腐乳时，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长 C.果酒和果醋发酵的菌种不同，但代谢类型相同 D.装置
26、乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】装置甲密封时可用于果酒制作，但要定时旋转瓶盖以放出产生的 CO2气体；如果适时适量通入无菌空气，则也可用于制作果醋。装置乙的充气口关闭时可用于果酒制作，充气口打开时可用于果醋制作。酿酒完成后通气可继续酿醋，乙醇氧化为乙酸，故 A 项正确；制作腐乳时，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长，B项正确；果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，C 项错误；为防止空气中微生物的污染，排气口可连接一个长而弯曲的胶管，D 项正确。【点睛】本题考查果酒和果醋的知识、腐乳
27、的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物的种类及代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项。23下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（）A制果酒时瓶口先通气后密封，而制果醋时需要通入氧气 B使用加酶洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好 C凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法 D制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细胞培养和胚胎移植【答案】D【解析】试题分析：制果酒时菌种是酵母菌，瓶口先通气是为了菌种大量繁殖，后密封是为了产酒精；制果醋时菌种是醋酸菌，需要通入氧气保证其有氧呼吸，A 正确；温度能影响酶的活性，使用加酶
28、洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好，B 正确；凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法，C 正确；制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细胞培养，不涉及胚胎移植，D 错误。考点：本题考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。24某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是()A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似【答案】C【
29、解析】果酒发酵过程中是无氧呼吸，该装置用水构成了密封条件，使空气、杂菌无法进入，A 正确；当内部气体压力大，水被压到球里，球状物相当于缓冲区，所以气体有通路能排出，B 正确；果醋发酵过程中需要充足的氧气，底层发酵液中氧气不足，大多数醋酸菌无法进行呼吸，C 错误；巴斯德的鹅颈瓶是为了防止外界杂菌的进入，与本瓶的作用效果一致，D 正确。25以下有关果酒和果醋制作的一些说法中，不正确的是 A.酵母菌在缺氧，呈酸性的发酵液中仍可生长繁殖 B.在果酒制作的基础上，适当升高发酵温度即可制得果醋 C.醋酸菌对氧气特别敏感，即使短时间缺氧，也会死亡 D.果酒制作过程中，每隔 12h 左右应放气一次【答案】B【
30、解析】在葡萄酒的制作中，在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约，A 正确；果酒制成后除适当升高发酵温度外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B 错误；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，C 正确；果酒制作过程中，每隔 12h 左右应放气一次，以放出 CO2，D 正确。【点睛】解答 C 选项，关键要知道醋酸菌是好氧菌，才能解答该选项。二、非选择题 26【生物选修 1:生物技术实践专题】回答下列有关微生物发酵技术的相关问题：（1）酒精发酵中常用的菌种是_，葡萄汁装入发酵瓶时，要
31、留有大约_的空间。在果醋的制作过程中酒精浓度较髙时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。（2）制作_(腐乳/泡菜）时需要氧气，该过程中起主要作用的微生物是_。（3）从土壤微生物中筛选纤维素酶，该酶包括 3 种组分，其中的_可将纤维二糖分解成葡萄糖。筛选纤维素分解菌时，常用_染色法，需要配制_(固体/液体）培养基。【答案】（1）酵母菌 1/3 较高浓度的酒精抑制醋酸菌的生长和代谢（2）腐乳 毛霉（3）葡萄糖苷酶 刚果红 固体【解析】（1）酒精发酵中常用的菌种是酵母菌，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3的空间。酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精抑制醋酸菌的生长和代谢（2
32、）制作腐乳时需要氧气，该过程中起主要作用的微生物是毛霉（3）葡萄糖苷酶可将纤维二糖分解成葡萄糖。筛选纤维素分解菌时，常用刚果红染色法，需要配制固体培养基 考点：微生物发酵技术 27葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 （3）甲乙丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是
33、 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 【答案】（1）酵母菌（2）葡萄糖 乙醇和二氧化碳（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出（4）未及时排气【解析】试题分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代
34、谢类型是异养需氧型果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，是一种真菌，其呼吸作用类型为兼性厌氧型（2）酵母菌通过无氧呼吸可分解葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出（5）酵母菌进行果酒发酵时除了产生酒精外还产生大量的二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞 故答案为：（1）酵母菌（2
35、）葡萄糖 乙醇和二氧化碳（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出（4）未及时排气 考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 28某同学利用自己所学的生物技术自制酸奶，实验方案如下：材料用具：纯牛奶、原味酸钠；带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。制作方法：（1）将瓶子（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸 10 分钟。（2）瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热 10 分钟。（3）待牛奶冷却至 40左右（不烫手）时倒入牛奶量 1/5 的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。（4）将电饭锅温度调至 40
36、，继续保温 7-8 小时。请回答：（1）将瓶子等煮沸的目的是_。（2）“引子”指的是酸奶中的_，其在发酵过程中完成的主要化学反应是_（填 反 应 式）。与 该 菌 种 比 较，醋 酸 菌 的 代 谢 特 点 是_。（3）牛奶冷却后才能导入“引子”的原因是_，将瓶盖拧紧是为了保持_条件。（4）适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是酸奶中的微生物能分解消化道中的部分食物且_。（5）另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，原因是 _。【答案】（1）对瓶子进行灭菌，防止杂菌污染（2）乳酸杆菌（1 分）醋酸菌是好氧细菌（3）防止温度过高杀死菌种 无氧
37、（4）不产生气体 （5）青霉素能抑制乳酸杆菌的增殖。【解析】（1）煮沸可以杀灭杂菌，即对瓶子进行灭菌，防止杂菌的污染。（2）引子实际是酸奶中的乳酸杆菌，主要是利用其无氧呼吸产生乳酸，反应式见答案。醋酸菌是耗氧型的细胞，而乳酸菌是严格厌氧型的细菌。（3）冷却后才能加入乳酸杆菌是为了防止温度过高杀死菌种，而将瓶盖拧紧是为了保持无氧环境利于乳酸菌的发酵。（4）乳酸菌可以利用消化道中的部分食物并且不会产生气体会缓解腹胀。（5）青霉素属于抗生素可以抑制甚至杀死醋酸菌，所以不会成功。【考点定位】本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。【名师点睛】发酵技术中常用菌种的比较 酵母
38、菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异 养 兼 性 厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异 养 厌 氧型 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 生长适宜温度 1825 3035 1518 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 29回答下列有关问题（1）有 人 想 提 取 橘 皮 精 油 获 取 利 润，一 般 提 取 橘 皮 精 油 的 方 法 是_法，新鲜的柑橘皮中含有大量的果蜡、果胶和水分，如直接压榨，出油率较低。为了提高出油率，需将柑橘皮干燥去水，并用_浸泡，浸泡时间为 10h 以上，这样压榨时不会
39、_。（2）橘皮精油的提取若采取水蒸气蒸馏法，会出现原料_和有效成分_等问题。（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。（4）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还 会 在 冷 却 后 的 盐 水 中 加 入 少 量 陈 泡 菜 液，加 入 陈 泡 菜 液 的 目 的 是_。【答案】压榨 石灰水 滑脱 焦糊 水解 无氧呼吸 细胞质 消灭杂菌 增加乳酸菌含量【解析】试题分析：本题考查植物有效性成分的提取、泡菜制作，考查对二者制作流程的理解和识记，（1）一般提取橘皮精油的方法是压榨法，为了提高出油率，需将柑橘皮干燥去水，然后用石灰水浸
40、泡，使果胶分解，这样压榨时不会滑脱，过滤时不会堵塞筛眼。（2）橘皮蒸馏可能会出现焦糊和有效成分的水解等问题。（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌的细胞质中。（4）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是消灭杂菌。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是增加乳酸菌含量，缩短制作时间。30如图 1 所示为利用苹果制备果汁、果酒、果醋的流程图（1）果胶酶可以通过苹果青霉来生产，_是筛选高表达菌株的最简便方法之一筛选出的菌株 在发酵生产之前还需利用_培养基进行扩大培养（2）酶在水溶液中很不稳定，且不利于工业化使用，常用固定化技术使之成为_而又有酶活性的制剂如图
41、2 所示是澄清苹果汁生产实验示意图，下列相关叙述中，正确的是_ A实验中所用的固定化果胶酶吸附后可永久使用 B为防止杂菌污染，图示装置制作完毕后需瞬间高温灭菌 C通过控制阀调节苹果汁流出的速率，保证反应充分进行 D固定化果胶酶不可重复使用，每次生产前需重新装填反应柱（3）图 1 中过程也可利用附着在苹果皮上的_做菌种为获得高纯度、糖含量高的苹果酒，需向果汁中添加_（4）由图 1 中转变为，除改变温度、调节 pH 外，还需调整的发酵条件是_【答案】单菌落的分离 液体 不溶性于水 C 野生酵母菌 蔗糖 通入无菌空气【解析】试题分析：分析流程图 1，过程是利用葡萄皮上的野生酵母菌在无氧条件下发酵制作
42、果酒的过程；过程是果酒的基础上，利用醋酸菌在通入无菌空气的条件下发酵制作原果醋的过程；加入苹果果汁进一步纯化原果醋，得到较纯的苹果醋的过程。图 2 是利用固定化酶技术制作澄清果汁的简易装置图。（1）单菌落的分离是筛选高表达菌株的最简便方法之一。筛选出的菌株在发酵生产之前还需利用液体培养基进行扩大培养。（2）酶在水溶液中很不稳定，且不利于工业化使用，常用固定化技术使之成为不溶性于水而又有酶活性的制剂。实验中所用的固定化果胶酶吸附后可重复使用，但酶活性也受影响，不能永久利用，A 错误；固定化细胞是活细胞，图示装置制作完毕后需瞬间高温灭菌会将细胞杀死，B 错误；通过控制阀调节苹果汁流出的速率，保证反应充分进行，C 正确；固定化果胶酶可重复使用，D 错误。（3）图 1 中过程可利用附着在苹果皮上的野生酵母菌做菌种。为获得高纯度、糖含量高的苹果酒，需向果汁中添加蔗糖。（4）由图 1 中（果酒制备）转变为（果醋制备），除改变温度、调节 pH 外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气，因为醋酸菌是好氧性细菌。【点睛】解决本题关键要熟悉果酒和果醋的制作原理。
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