1、传统发酵技术的应用 单元测试 学校:_姓名：_班级：_考号：_ 一、单选题 1下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，不正确的是 A果醋制作时所需要的适宜温度最高 B果酒制作时需要保持无氧发酵条件 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体，但无染色体【答案】D【解析】试题分析：果酒制作时温度是 18-25 度，果醋是 30-35 度，腐乳制作是 15-18 度，故 A正确。果酒制作需要先有氧然后无氧发酵才能产生酒精，故 B 正确。使用的菌种是酵母菌、果醋和毛霉，故 C 正确。其中酵母菌和毛霉都是真菌有染色体，故 D 错误。考点：本题考查传统发酵技术的应用相关知识，意
2、在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。2下列关于腐乳制作的描述中，正确的是 A腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶加盐腌制密封腌制 B在毛霉生长期间应将温度控制在 18-25，并保持一定的湿度 C因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳 D腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌【答案】C【解析】试题分析：腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，A 错误；在毛霉生长期间应将温度控制在 15-18，并保持一定的湿度，B 错误；因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳，C 正确；腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌
3、制腐乳的玻璃瓶常用高压蒸汽灭菌，D 错误。考点：腐乳的制作【名师点睛】腐乳制作的相关知识辨析（1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。（2）豆腐含水量 70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。（3）卤汤中盐、酒（含量 12%）、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。（4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。（5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。（6）腐乳制作过程中的杀菌消毒 制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。3下列关于果酒、果醋、腐乳和泡
4、菜的制作的叙述，正确的是 A.在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗再进行反复冲洗，这样才可以洗彻底 B.果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“J”型增长 C.豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制 8 天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 D.制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖【答案】C【解析】在果醋的制作过程中，应反复冲洗再去除葡萄的枝梗，以免感染杂菌，A 项错误；果酒和果醋制作过程中，发酵初期相应菌种种群数量快速上升，随着营养物质的消耗，菌种种群数量增长变慢，菌种种群数
5、量一定时间内呈“S”型增长，B 项错误；豆腐上长了毛霉以后，通过加盐腌制可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬，C 项正确；制作泡菜时隔绝空气，以利于乳酸菌的繁殖，D 项错误。4如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是（）A.甲装置和乙装置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作 B.利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有 2/3 的空间 C.用装置乙制作果酒时温度应控制在 30左右，制作果醋时应适当降温 D.装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要始终打开【答案】A【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋
6、的制作，先密封后通入空气，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有 1/3 的空间，B 错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在 18-25左右，制作果醋时温度为 30-35，C 错误；装置乙的充气口在制作果醋时，可定时打开，通入无菌空气，D 错误。5下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是 A.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长 D.制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者【答案】B【解析】果酒发酵过程中，酵母菌不断进行细胞呼吸产生 CO2和 H2O 或酒精和 CO
7、2，因此发酵液密度会逐渐减小，A 正确；果醋发酵选用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，可见，果醋发酵为有氧发酵，B 错误；在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙，以促进毛霉等微生物的生长，使豆腐块表面布满毛霉菌丝，C 正确；制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们在生态系统中都属于分解者，D 正确。6下列说法正确的是（）A酵母菌和醋酸杆菌都属于微生物，可构成一个种群 B制作泡菜时，按照清水与盐的质量比 5:1 的比例配置盐水 C人体中的亚硝酸盐以亚硝胺形式存在，其中绝大多数随尿液排出 D正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降
8、【答案】D【解析】酵母菌和醋酸杆菌属于两种生物，不能构成一个种群，A 错误；泡菜盐水的清水与盐的比例是 4：1，B 错误；人体中的亚硝酸盐很少是以亚硝胺形式存在，C 错误；泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降，D 正确。【考点定位】泡菜制作 7下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是 A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置 C通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功 D葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但 CO2一定不是酵母菌的碳源【答案】C【解析】试题分析：酵母菌发酵产生酒精
9、时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A 正确；发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置，这样可以防止杂菌和灰尘污染，B 正确；温度变化不是果酒制作知否成功的特有标志，C 错误；葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但 CO2 一定不是酵母菌的碳源，D 正确。考点：本题主要考查发酵技术的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间内在联系的能力。8传统发酵技术在食品工业中有着广泛的应用，下列有关叙述的是 A.利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，后密封发酵 B.家庭制作果酒、果
10、醋时需对发酵原料严格灭菌 C.制作果醋所需的适宜温度比制作果酒所需适宜温度高 D.制作腐乳用到的主要菌种属于真核生物【答案】B 【解析】利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，让其进行有氧呼吸，大量繁殖，然后密封发酵，产生大量的酒精，A 正确；家庭制作果酒、果醋时，是利用发酵原料中的菌种，所以不能严格灭菌，B 错误；果酒制作过程中的发酵温度是 1825，果醋制作过程中的发酵温度是 13035，C 正确；制作腐乳用到的主要菌种是毛霉，属于真核生物，D 正确。【考点定位】发酵工程 9下列有关生物技术实践的相关知识叙述中，错误的是 A利用刚果红培养基上是否形成透明圈来筛选纤维素分解菌 B制作腐乳所
11、用的毛霉是一种耐高盐的微生物 C在微生物的分离和培养实验中，对划线后或涂布好的平板应倒置培养 D采用稀释涂布平板法时，每个稀释度涂布三个平板且总共涂布一个无菌水平板【答案】B【解析】试题分析：制作腐乳所用的毛霉不是一种耐高盐的微生物，因为制作腐乳过程中如果在分装到瓶内时，瓶口多加一些食盐，不仅能阻止外来杂菌的滋生，同时瓶内腐乳也不再有毛霉发酵，食盐 B 选项产生错误的。考点：微生物的培养 10下面关于生物技术实践的内容，叙述正确的是 A.测定土壤中的真菌数量，一般选用 104、105、106倍稀释 B.泡菜液表面出现白膜，这是因为其表面有醋酸菌大量繁殖 C.腐乳制作中酒精含量过高会延长腐乳成熟
12、时间 D.培养乳酸菌和硝化细菌时，利用的碳源种类相同【答案】C【解析】土壤中细菌比真菌多，在测定土壤中细菌的数量时，一般选用 104、105和 106倍的稀释液进行平板培养，A 错误；泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，B 错误；腐乳制作中酒精含量过高会延长腐乳成熟时间，C 正确；乳酸菌是异养型微生物，而硝化细菌是自养型微生物，所以两者培养时需要的碳源不同，D 错误。11下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B
13、.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制【答案】B【解析】毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A 正确；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，B 错误；用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C 正确；其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，D 正确。12下列有关于发酵技术叙
14、述不正确的是（）A在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 B长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的 C泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的 D腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的【答案】D【解析】试题分析：在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，B 正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的，C 正确；腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的气生菌
15、丝构成的，D 错误。考点：本题考查传统发酵技术的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。13在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是 A腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质 B在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长 C利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些【答案】C【解析】试题分析：利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C 符合题意。考点：本题考查传统的发酵技术，意在考查考生能
16、理解所学知识的要点。14下列关于果醋制作的说法正确的是()A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直敞开发酵瓶 B.在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在 1825 C.当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛变为醋酸 D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳【答案】C【解析】果醋制作时不能将发酵瓶敞开,防止杂菌污染,应通过通气口向发酵液中通入洁净的空气或氧气。果醋制作温度应控制在 3035。果醋制作的原理就是当糖源不足时,醋酸菌将果酒转变成乙醛,乙醛再转变成醋酸。醋酸菌在糖源和氧气充足时,可以将葡萄糖分解成醋酸。15腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过
17、程的说法正确的是（）A制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 C配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质【答案】D【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A 错误；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，B 错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，C 错误;腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质.D 正确。【考点定位】制作腐
18、乳的科学原理及影响腐乳品质的条件【名师点睛】1，腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 2，用盐腌制的目的：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味。3，加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、
19、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤。16泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是 A腌制时间 B环境温度 C食盐用量 D泡菜坛容积【答案】D【解析】试题分析：腌制时间的长短会影响泡菜的口味，所以 A 错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，所以 B 错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，所以 C 错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响
20、，所以 D 正确。考点：本题考查泡菜制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。17制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是 A果酒 B腐乳 C果醋 D酸奶【答案】B【解析】试题分析：果酒、果醋和酸奶制作过程中，都不用添加香辛料；腐乳、泡菜和发酵香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。所以选 A。考点：传统发酵技术的应用 18选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（）A防止泡菜制作过程中 O2进入坛内 B防止泡菜汁液渗出，影响口感 C防止杂菌污染 D为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用
21、火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中 O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A 正确，B、C、D 错误。19膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是 A蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为 4mgkg-1 B咸菜中亚销酸盐的平均含量在 7mgkg-1以上 C豆粉中的的平均含量在 10mgkg-1 D奶粉中亚硝酸盐的平均含量在 7mgkg-1左右【答案】D【解析】蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为 4mg/kg，A 正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在 7mg/kg，B 正确；豆粉中的的平均含量在 10mg/kg，C 正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2mg/k
22、g，D 错误。【考点定位】膳食中的亚硝酸盐的含量 20果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（）A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B.醋酸菌、霉菌、毛霉 C.醋酸菌、酵母菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、毛霉【答案】C【解析】试题分析：使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 O2 含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形
23、。因此，C 项正确，A、B、D 项错误。考点：本题考查果醋、泡菜和腐乳制作的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。21泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡的成分及产生的原因分别是()A气体为 CO2；乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2 B气体为空气；因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出 C气体为 CO2；发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气产生 CO2 D气体为空气；乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出【答案】C【解析】试题分析：乳酸菌是厌氧型微
24、生物，进行无氧呼吸产生乳酸，不产生二氧化碳，故 A 错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了 CO2，故 C 正确，BD 错误。考点：本题考查泡菜的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。22下列关于检验发酵产物的说法中，正确的是（）A果汁发酵是否产生酒精，可用溴麝香草酚蓝溶液检验 B检验醋酸可以品尝或用 pH 试纸测定 C泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定 D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：A、酒精可用酸性重铬酸钾溶液检验，溴麝香草酚蓝溶液可检验二氧化碳，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的
25、方法是品尝或用 pH 试纸测定，B 正确；C、泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定，C 错误；D、测定果酒、果醋的产生可以用品尝法，但测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D 错误 故选：B 23利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述不正确的是 A发酵瓶先用温水清洗，再用 75的酒精擦拭后晾干使用 B发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置 C将盛有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌 D葡萄先冲洗,再去除枝梗【答案】C【解析】试题分析：再发酵过程中，需要用酒精对发酵瓶消毒，A 正确；用葡萄糖酿酒时，先去掉梗，D 正确；由于葡萄糖汁中已经含有酵母菌，用高
26、压蒸汽灭菌后，会使微生物死亡，故 C 错误。考点：本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点的能力。24在用乳酸菌制作泡菜中泡菜腐烂，下列原因中不正确的是 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭缺氧，抑制了其他好氧菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.B.C.D.【答案】A【解析】乳酸菌为厌氧菌，罐口密闭，隔绝氧气供应，会促进而不是抑制乳酸菌的生长繁殖，错误；罐口封闭不严，氧气会抑制乳酸菌的生长繁殖，正确；罐口封闭，会抑制好氧菌的生长和繁殖，正确；罐口封闭不严，氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，正确。选 A
27、。25下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中 O、M、N、P 代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是 A.M 点前酵母菌不进行细胞呼吸 B.终止发酵时间应选择在 P 点时 C.酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D.N 点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】M 点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A 错误；终止发酵时间应选择在 P 点以后，B 错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C 正确；N 点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D 错误。【考点】本题考查影响果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素的
28、知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。二、非选择题 26传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例。（1）人类酿酒的历史已有 5 000 年，但是直到 19 世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是_（填微生物）的发酵作用。葡萄酒制作是否成功，发酵后需用_来鉴定，在 _条件下，该物质与酒精反应呈现_色。（2）早在公元 5 世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。生产实践中应用的菌种主要来自土壤，从土壤中分离微生物的实验流程如下：土
29、壤取样选择培养梯度稀释鉴别培养。从土壤中分离纤维素分解菌，最好选择树林中多年落叶形成的腐殖土作为样品，使用的培养基应以_作为唯一碳源。在纤维素分解菌培养过程中，对培养基和接种环常采用的灭菌方法分别是_、_。【答案】（1）酵母菌 重铬酸钾溶液 酸性 灰绿（2）毛霉 纤维素 高压蒸汽灭菌 灼烧灭菌【解析】试题分析：（1）人类酿酒的历史已有 5000 年，但是直到 19 世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用葡萄酒制作是否成功，发酵后需用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色（2）在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉腐乳的制作过程
30、：豆腐块毛霉等长满菌丝的豆腐块加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，由于豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成了甘油和脂肪酸，所以腐乳“闻着臭，吃着鲜”，且易于消化吸收，卤汤中通常含有 12%的酒精，其作用除了增加风味，还可抑制微生物生长 从土壤中分离纤维素分解菌，最好选择树林中多年落叶形成的腐殖土作为样品，使用的培养基应以纤维素作为唯一碳源；在纤维素分解菌培养过程中，对培养基和接种环常采用的灭菌方法分别是高压蒸汽灭菌、灼烧灭菌 考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；土壤中能分解纤维素的微生物及其应用价值 27(15 分).根据微生物发酵技术的原理和要求回答下列问题：（1）在整个微生物的分离
31、和培养过程中，一定要注意在_条件下进行。（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是_。（3）若从含有酵母菌、醋酸菌、青霉菌、毛霉等的土壤中分离到较纯的酵母菌，最简便的方案是在_条件下选择培养。.根据所学知识回答：（4）玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用_技术在短时间内可获得大量的玫瑰植株。（5）提取玫瑰精油过程中，向油水混合物中加入_以加速油水分层。分离的油层中还含有一定的水分，需加入_将水除去。（6）胡萝卜素易溶于有机溶剂中，据此可用_的方法提取。提取的胡萝卜素粗品可通过_进行鉴定。【答案】(15 分)（1）无菌（1 分）（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 （3）无氧（4）植物组织培养
32、（5）NaCl 无水 Na2SO4（6）有机溶剂萃取 纸层析【解析】试题分析：（1）微生物的分离和培养过程中，一定要注意无菌操作，防止杂菌污染。（2）制作葡萄酒时，无需接种酵母菌，所用菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。（3）由于醋酸菌、青霉菌、毛霉等都是需氧型微生物，而酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此最简便的方案是在无氧条件下选择出酵母菌进行培养。（4）利用植物组织培养技术可以实现植物的快速繁殖。（5）蒸馏液通过盐析法将油水分层，因此向油水混合物中添加 NaCl，分离的油层中的水用无水 Na2SO4将水去除。（6）胡萝卜素易溶于有机溶剂中，可用有机溶剂萃取法来提取；提取的胡萝卜素可以通过纸
33、层析法进行鉴定。考点：本题考查微生物的培养与应用、果酒的制作、植物有效成分的提取的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。28果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置(1)果酒和果醋的制作分别利用了_（填微生物名称）；果醋制作时温度应控制在_。(2)由果酒转变成果醋的制作过程中，需要改变的环境条件是_。(3)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为_，最后变为醋酸。(4)可以用经过酸化的_来检验生产出的
34、果醋中是否含有酒精。【答案】酵母菌和醋酸菌 3035 温度和氧气 甲、丙 乙醛 重铬酸钾【解析】试题分析：本题以图文结合的形式，综合考查学生对果酒和果醋的制作原理、过程、注意事项等知识的识记和理解能力。熟记并理解相关的基础知识、形成清晰的知识网络，在此基础上从题图中提取信息并结合题意作答。(1)果酒和果醋的制作，选用的微生物分别是酵母菌和醋酸菌。醋酸菌的最适生长温度为 3035，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在 3035范围内。(2)果酒的制作，是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，需要隔绝空气营造无氧环境，所控制的温度条件是 1825；果醋的制作，所用的醋酸菌是一种好氧菌，在氧气
35、充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所控制的温度条件是为 3035。可见，由果酒转变成果醋的制作过程中，需要改变的环境条件是：温度和氧气。(3)甲瓶密闭，可营造无氧环境，应是盛有果酒的装置瓶。乙瓶与丙瓶连接的部位有通入无菌空气的装置，而用于果醋制作的醋酸菌是一种好氧菌，因此丙瓶是盛有果醋的装置瓶。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。(4)重铬酸钾在酸性条件下，可与酒精反应使溶液呈灰绿色，可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。29已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不
36、同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：（1）请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。比色：将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量（2）如图表示的是泡菜中_趋势。（3）泡菜制作过程中有_因素会导致亚硝酸盐含量增加。【答案】不同浓度亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管 一致 亚硝酸盐含
37、量 腌制时间过短、食盐用量过低、温度过高【解析】试题分析：本题考查的是不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐含量的测定，熟记并理解测定亚硝酸盐含量的原理、操作流程、影响亚硝酸盐含量的因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上结合题意作答。(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅一致的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的
38、含量。(2)图示曲线横轴为时间，纵轴为亚硝酸盐含量，所以该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)泡菜制作过程中，腌制时间过短、食盐用量过低、温度过高等因素会导致亚硝酸盐含量增加。30从自然界获得纯种的酿酒酵母，基本程序是：配制培养基-接种-培养-观察记录-纯化培养。请回答下列有关的问题：（1）酵母菌的培养最好使用下列哪种培养基？。A牛肉膏蛋白胨培养基 B麦芽汁琼脂培养基 C蛋白胨酵母膏培养基 DMS 培养基（2）采用平板划线法接种时，开始接种时要灼烧接种环，目的是 。要把接种后的培养基和一个未接种的培养基同时放入恒温箱培养，设置：“未接种的培养基”做对照的目的是 。（3）将得到的纯种
39、酿酒酵母接种到葡萄汁中，经过发酵可以得到 。（4）将酵母菌破碎并提取得到酵母菌的蛋白质，利用聚丙烯胺凝胶电泳技术将得到的蛋白质进行分离，在电泳过程中，影响蛋白质迁移速度的因素包括蛋白质分子的 、以及分子的形状等。（5）把从酵母细胞中提取的淀粉酶固定在尼龙布上制成固定化酶，采用的方法是 ，与传统酶应用技术相比，此技术最显著的优点是 。【答案】（1）B（2）灭菌 检验培养基（过程）是否被污染（3）葡萄（果）酒（4）带电性质 分子大小（5）共价键结合法 可以重复使用（产品易纯化）【解析】试题分析：（1）牛肉膏蛋白胨培养基属于细菌培养基，A 错误。麦芽汁琼脂培养基适合培养真菌，B 正确。无土载培培养基
40、适合培养植物，C 错误。MS 培养基是植物组织培养使用的培养基，D 错误。（2）生物 培养 的关 键 是无菌 操作，灼 烧接 种 环的目 的是 灭菌 设 置“未接种的培养基”进行培养的目的是作为空白对照，检验培养基（过程）是否被污染。（3）酵母 菌无 氧呼 吸 可产生 酒精，故 将得 到 的纯种 酿酒 酵母 接种 到 葡萄汁中，经过发酵可以获得酒精含量更高的果酒。（4）电泳 法分 离蛋 白 质的过 程中，影 响蛋 白 质迁移 速度 的因 素包 括 蛋白质分子的带电性质、分子大小以及分子的形状等。（5）把从 酵母 细胞 中 提取的 淀粉 酶固 定在 尼 龙布上 制成 固定 化酶，采用的方法是共价键结合法，与传统酶应用技术相比，固定化酶最显著的优点是可重复使用。考点：本题主要考查微生物的培养过程和酶的 固定化技术，意在强化 学生对微生物的筛选及培养过程的识记、理解与运用。
