1、第四节 基本营养物质 学习目标 1.了解蛋白质的组成、物理性质和主要应用。2.掌握蛋白质的主要化学性质。3.了解酯和油脂的组成、物理性质和主要应用。4.掌握酯和油脂的主要化学性质。第2课时 蛋白质 油脂 从元素组成看：含有C、H、O、N、S等元素。从分子的组成来看：蛋白质属于天然高分子化合物。从分子的结构来看：蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下能发生水解，水解的最终产物为 氨基酸。1、蛋白质是一类非常复杂的化合物。一 蛋白质 2、蛋白质的存在：主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。氨基酸有很多种，下列是三种重要的氨基酸甘氨酸CH2
2、COOHNH2丙氨酸CH3-CH-COOHNH2谷氨酸NH2HOOC-（CH2）2-CH-COOH思考：氨基酸的官能团是什么？3、蛋白质基本结构 氨基酸（1）蛋白质的盐析 盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。盐析是物理变化，不影响蛋白质的性质，盐析过程是可逆的。（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）应用：分离、提纯蛋白质。在饱和(NH4)2SO4溶液中加入鸡蛋清溶液，鸡蛋清析出，在向其中加入蒸馏水鸡蛋清有溶解。4、蛋白质的化学性质（2）蛋白质的变性 条件：紫外线，加热，酸，碱，重金属盐，乙醇、甲醛等有机物。在加热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白
3、质会发生性质上的改变而凝结。化学变化，不可逆，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。盐析与变性的对比相同点复原盐不同用途不同点变性盐析加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、加热加入某些浓盐溶液，如：Na2SO4（NH4）2SO4等（3）颜色反应 结构中含有苯环的蛋白质与浓硝酸呈黄色。该反应常用来检验某些蛋白质的存在。（4）蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。如何鉴别毛织物和棉织物？小结：蛋白质的性质 盐析可逆过程可分离提纯蛋白质 变性不可逆过程 颜色反应可鉴别蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的气味可鉴别蛋白质自然界中的有机酯 含有：丁酸乙酯
4、 含有：戊酸戊酯 含有：乙酸异戊酯 二、酯酯含有官能团：酯基COO1、“酯”的含义饱和一元羧酸和饱和一元醇所生成的酯的通式为：CnH2nO2(n2)其结构是（）(R、R可代表不同的烃基)。酸跟醇起反应生成的有机物R-O-C-RO=2、酯的物理性质 酯的沸点低，密度比水小，难溶于水，低级酯（分子里碳原子数较少）具有水果香味。酯可用作溶剂，并用于食品工业的香味添加剂。3.化学性质水解反应 乙酸乙酯量基本未减少，酯香味还很浓乙酸乙酯量减少了许多，酯香味变淡乙酸乙酯全部消失，用的时间较短3、酯的化学性质：（水解反应）酸性条件下的水解反应：碱性条件下的水解反应：CH3COOC2H5+NaOH CH3CO
5、ONa+C2H5OHCH3COOH +CH3CH2OHCH3COOC2H5+H2O稀硫酸（H-OH）碱性条件下酯水解程度增大的原因？在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趋于完全。R-C-O-R+H2O R-COOH+R-OHO无机酸或碱1818注意溶液的酸碱性，酸性时产物为羧酸和醇，碱性时为羧酸盐和醇。练习：写出下列酯的水解方程式：（1）CH3CH2COOCH3（2）HCOOCH3酯化反应和酯水解反应的比较酯化反应水解反应关系CH3COOH+C2H5OH CH3COOC2H5+H2O催化剂浓H2SO4稀H2SO4或NaOH溶液加热方式酒精灯加热热水浴加热反应类型酯
6、化反应，取代反应水解反应，取代反应油脂 油 脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属于酯类 4、油脂2）油脂：由高级脂肪酸与甘油生成的酯 硬脂酸（C17H35COOH）软脂酸（C15H31COOH）油 酸（C17H33COOH）亚油酸（C17H31COOH）CH2OHCH OHCH2OH-类比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反应写出硬脂酸与甘油反应方程式 油脂的组成：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2烃基：R1 、R2、R3 可以相同，也可以不同。可能为饱和烃基，也可能为不饱和 烃基 酸性水解碱性水解高级脂肪酸钠+甘油 皂化反应 油脂在碱性条件下的水解反应油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多