1、1 新情境激趣引航酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所给的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，发酵后的馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出34倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物
2、质的吸收和利用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足；但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为：1。酵母的使用量为面粉重量的1.5%一2%时，发酵效果最佳。不要用自发面粉或发酵粉来代替酵母，它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。2 新知识预习
3、探索学习目标1掌握油脂和蛋白质的组成。2掌握油脂和蛋白质的主要性质。3了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。新知预习1油脂的组成特点及分类油脂元素组成C、H、O分类植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯2油脂的化学性质水解反应 3油脂在生产、生活中的应用(1)油脂是产生能量最高的营养物质，在人体内水解后再发生氧化反应释放能量；(2)油脂有保持体温和保护内脏器官的作用；(3)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能；(4)工业上常用油脂来制取肥皂。4蛋白质的组成特点 5蛋白质的化学性质(1)水解反应。蛋白质氨基酸(2)特征反应。6蛋白质在生产、生活中的应用(1
4、)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康；(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上；(3)酶是特殊的蛋白质，是人体内重要的催化剂。问题探索1将下列物质分别注入水中，振荡后静置，能分层且浮于水面的是()A溴苯 B葡萄糖C植物油D甘油【答案】C2下列说法正确的是()A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的C糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D油脂有油和脂肪之分，但都属于酯【答案】D3下列说法中正确的是()A糖类物质一定有甜味B油脂中的“油”与汽油所含元素相同C蛋白质的组成元素仅有 C、H、O、N 四种元素D淀粉和纤维素都可以用(C6
5、H10O5)n 表示，但二者不是同分异构体【解析】糖类物质不一定有甜味，如纤维素，A 项错。油脂中的“油”指的是植物油，它的组成元素是 C、H、O，属于酯类；而汽油属于烃类，B 项错。组成蛋白质的氨基酸除有 C、H、O、N 四种元素外，有些还含有 S、P 等元素，C 项错。淀粉和纤维素由于 n 值不同，二者不是同分异构体，D 项正确。【答案】D4“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”，这一句诗中的丝属于()A烃类 B蛋白质C淀粉 D纤维素【答案】B5糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()A油脂的水解产物为纯净物B蔗糖水解的最终产物是葡萄糖C常温下，淀粉遇碘变
6、蓝色D常温下，硫酸可以使蛋白质变黄色【答案】C6判断下列说法的正误：(1)油和脂统称油脂，油脂是酯的一种。()(2)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。()(3)油脂的水解反应又叫皂化反应。()(4)淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都属于天然高分子化合物。()(5)可用灼烧的方法鉴别蚕丝和人造丝。()(6)蛋白质可以被人体直接吸收和利用。()【答案】(1)(2)(3)(4)(5)(6)3 新课堂互动探究知识点一油脂的分子结构和性质细解教材1油脂的分子结构2油脂的化学性质3常见的高级脂肪酸及甘油(1)常见的高级脂肪酸硬脂酸(C17H35COOH：饱和酸)；软脂酸(C15H31COOH：饱和酸)；
7、油酸(C17H33COOH：不饱和酸)。(2)丙三醇俗称甘油，结构简式为(C3H8O3)，分子中含有OH，属于醇类，与乙醇具有相似的性质，1 mol甘油能与3 mol Na发生反应生成1.5 mol H2；能与3 mol高级脂肪酸发生反应生成油脂，故1 mol油脂含3 mol酯基，消耗3 mol NaOH。4油脂的主要作用(1)油脂的存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官中。(2)油脂的主要作用：油脂提供人体所需要的能量。1 g油脂在完全氧化(生成CO2和H2O)时，放出热量约39 kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。油脂是热值最高的食物。油脂有保持体温和保护内脏器官的功能。油脂能增加食物的滋
8、味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。油脂能增强人体对脂溶性维生素的吸收。油脂用于制取肥皂、丙三醇等。注意：过量地摄入脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压等多种疾病，还可能诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此，在饮食中要注意控制油脂的摄入量。5酯与油脂的概念有何区别？酯是指有机酸或无机含氧酸与醇类反应的生成物。油脂属于酯类，特指高级脂肪酸与甘油形成的酯。二者关系如右图所示。6如何区别油脂和矿物油？因植物油通常状况下呈液态且颜色、透明度等外观与矿物油相似，故在鉴别植物油与矿物油时，要利用油脂属于酯类而矿物油属于烃类来鉴别，因此通常加入强碱，煮沸，看是否分层，一般不用溴水或酸性KMnO4溶液，因为植物油
9、和矿物油中都可能含有不饱和键，均可使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色。典例精析例1(2015长春高一检测)下列关于油脂的叙述中错误的是()A从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂B用热的纯碱溶液去油污效果更好C油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂D用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油【解析】植物油中含不饱和键可与溴发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解程度越大，碱性越强，油污的水解速率越快，去污效果越好；油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态；植物油为油脂，在热碱性溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与纯碱反应，液体仍为两层。【答案】A跟踪练习1(2015试题
10、调研)油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸甘油酯的统称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有不饱和双键有关的是()A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)D脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质【解析】A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关；C项中的“氢化”是指植物油与氢气的加成反应，是不饱和双键的特性。【答案】C知识点二 蛋白质的性质 蛋白质在生产、生活中的作用细解教材1蛋白质的组成和结构一般来说，蛋白质是以多种氨基酸为基本单位组成的天然
11、有机高分子化合物，是生命活动的主要物质基础。通常所说的蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成的，属于混合物。(1)高分子化合物是指相对分子质量很大(从几万到几千万)的一类物质。淀粉、纤维素、蛋白质都是天然高分子化合物，高分子化合物实际上属于混合物。(2)氨基酸：从结构上说，氨基酸可看作是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。氨基酸分子中含有NH2(氨基)和COOH(羧基)。2蛋白质的特征反应(1)浓硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应，常用来鉴别部分蛋白质(只有含有苯环的蛋白质遇浓硝酸才显黄色)；(2)蛋白质烧焦时有特殊的气味(烧焦的羽毛味)。此方法也可用于鉴别蛋白质。(3)变性反应
12、：加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐、部分有机物都能使蛋白质变性，即失去生理活性。特别提醒a氨基酸分子中既含有氨基(NH2，显碱性)又含有羧基(COOH，显酸性)，既能与强酸又能与强碱反应，属于两性化合物。如：b颜色反应和焰色反应的区别颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄，这也是蛋白质的特征反应，它属于化学变化，常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时，火焰呈现某种颜色，如钠元素的焰色为黄色，钾元素的焰色(透过蓝色钴玻璃)为紫色。它属于物理变化，主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。3蛋白质的水解反应(1)蛋白质在酶等催化剂的作用下也可以水解，生成氨
13、基酸。4蛋白质的主要作用(1)蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。(2)蛋白质的主要用途：食用，作为人体必需的营养物质。蛋白质胃蛋白酶、胰蛋白酶 氨基酸重新组合 蛋白质(如激素、酶等)分解 尿素。工业用途 纺织业：动物的毛、蚕丝等皮革业：动物的皮医药业：用驴皮制作阿胶化工业：从牛奶中提取酪素制作食品和塑料等(3)酶：酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。酶作为催化剂，已被应用于工业生产。(4)氨基酸必需氨基酸共8种：人体不能合成，只能从食物中补给非必需氨基酸共12种：人体能够自身合成，不必由食物供给典例精析例2(2015山东潍坊高一检测)“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙
14、述不正确的是()A可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B部分蛋白质遇浓硝酸变黄C蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行救援【解析】蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质遇金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。【答案】C例3 下列说法中正确的是()A多糖、油脂和蛋白质通常都不溶于水，都是混合物，都属于高分子化合物B油脂中的“油”与汽油所含元素相同C蛋白质的组成元素仅有C、H、O、N四种元素D营养物质并不是摄入越多越好，平时要注意膳食平衡，高
15、血压、高血脂的病人要尽量少食高脂肪食品【解析】有些蛋白质易溶于水(如鸡蛋白)，油脂不属于高分子化合物，A项错；油脂中的“油”指的是植物油，它的组成元素是C、H、O，属于酯类，而汽油属于烃类，B项错；组成蛋白质的氨基酸除C、H、O、N四种元素外，有些还含有S、P等元素，C项错；人体摄入过量油脂会引起肥胖、高血脂、高血压等疾病，有糖尿病的人，不宜食用含糖食品，D项正确。【答案】D【点拨】辨析“油”、“脂”、“酯”，就能掌握油脂的组成、结构和类别；辨析“氨基(NH2)”、“羧基(COOH)”“肽键()”就能明确蛋白质的组成和结构特点。跟踪练习2下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是()A鸡蛋黄的主要成分
16、是蛋白质B鸡蛋白遇硝酸变黄色C鸡蛋炒糊时有烧焦羽毛的气味D蛋白质水解的最终产物是氨基酸【解析】鸡蛋白的主要成分才是蛋白质，A项不正确；蛋白质遇硝酸变黄色，灼烧时有烧焦羽毛的气味，水解的最终产物是氨基酸，B、C、D三项正确。【答案】A3(2015四川检测)有关天然产物水解的叙述不正确的是()A油脂水解可得到丙三醇B麦芽糖的两种水解产物互为同分异构体C蛋白质水解的最终产物均为氨基酸D纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同【解析】油脂是高级脂肪酸甘油酯，水解后能生成甘油；麦芽糖水解只得到葡萄糖一种产物；天然蛋白质水解产物大都为氨基酸；淀粉、纤维素水解产物相同，都是C6H12O6(葡萄糖)。酯(油脂)
17、在酸或碱催化作用下发生水解，生成醇(甘油)和羧酸(或羧酸盐)；双糖、多糖在酸或酶催化作用下发生水解，最终产物为单糖；蛋白质在酶催化作用下发生水解，生成氨基酸。【答案】B4(高考题选萃)下列说法正确的是()A食用白糖的主要成分是蔗糖B食用一定量的油脂能促进人体对某些维生素的吸收C植物油的主要成分是高级脂肪酸D蛋白质水解的最终产物是多肽E米酒变酸的过程涉及了氧化反应F石油裂解和油脂皂化都是高分子生成小分子的过程G纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色H淀粉、蛋白质完全水解的产物互为同分异构体I乙酸乙酯、油脂与NaOH溶液反应均有醇生成【解析】本例将近年高考中涉及营养物质的选项组合在一起，意在让同学们了解高考对
18、营养物质的考查特点。食用白糖的主要成分是蔗糖；油脂能促进人体对脂溶性维生素的吸收；植物油的主要成分是(烃基不饱和的)高级脂肪酸与甘油形成的酯；蛋白质水解的最终产物是氨基酸；米酒变酸是C2H5OH被氧化成CH3COOH，发生了氧化反应；石油中的各种烃和油脂的成分都不是高分子化合物；纤维素遇碘水不显蓝色；淀粉属于糖类，完全水解生成葡萄糖，蛋白质完全水解生成氨基酸，两者的产物不可能是同分异构体；乙酸乙酯和油脂都属于酯类，与氢氧化钠溶液反应后均生成醇，前者生成乙醇，后者生成甘油。A、B、E、I项正确。【答案】ABEI长话短说重点记忆1油脂(1)油脂属于特殊的酯类。(2)油脂的水解反应。酸性水解可逆反应
19、。碱性水解皂化反应。(3)油脂的氢化反应人造脂肪。2蛋白质(1)特征反应。颜色反应遇浓硝酸变黄色。灼烧烧焦羽毛的气味。(2)水解反应天然蛋白质水解的最终产物为氨基酸。4 新思维随堂自测1.(2015山东潍坊高一检测)下列说法不正确的是()A油脂是高级脂肪酸的甘油酯B油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂C油脂在酸性或碱性条件下，可以发生皂化反应D天然油脂没有固定的熔、沸点【解析】A项，油脂可以看成是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯。B项，油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态。C项，皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应。D项，自然界中的油脂是多种物质的混合物，因
20、此没有固定的熔、沸点。【答案】C2(2015南京高一检测)下列有关蛋白质的说法中正确的是()A蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄B蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等C在家庭中可采用灼烧法定性检验奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味D蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质【答案】C3下列实验中，没有颜色变化的是()A葡萄糖溶液与新制备的Cu(OH)2悬浊液混合加热B淀粉溶液中加入碘酒C鸡蛋清中加入浓硝酸D淀粉溶液中加入稀硫酸【解析】淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化。A项会有砖红色沉淀产生；B项淀粉遇碘变蓝；C项鸡蛋清遇浓硝酸
21、会变黄，这是蛋白质的颜色反应。本题主要考查糖类、蛋白质发生化学反应的有关现象，应注意掌握基本营养物质的化学性质，如特征反应和水解反应。【答案】D4下列关于油脂的叙述不正确的是()A油脂属于酯类，是高级脂肪酸甘油酯B天然油脂没有固定的熔、沸点C油脂在不同条件下水解都能生成甘油D油脂都不能使溴水褪色【解析】从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸甘油酯，所以A项正确。天然油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以B项也正确。油脂是高级脂肪酸甘油酯，在酸性条件下生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下生成高级脂肪酸的盐和甘油，所以C项正确；液态的油分子中含有不饱和烃基，与溴发生加成反应能使溴水褪色，所以
22、D项不正确。油脂包含油和脂肪，油是液态的含有不饱和碳碳双键，脂肪是固态的含有饱和的碳碳单键。一般认为天然油脂是油和脂肪的混合物，既含有不饱和碳碳双键又含有饱和的碳碳单键，它的熔、沸点取决于含有不饱和烃基的相对多少。【答案】D5(2015浙江高一检测)糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。下列说法正确的是()A蛋白质中只含C、H、O三种元素B油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸C牛油、大豆油的主要成分都是高级脂肪酸甘油酯D糖类、油脂、蛋白质一定都能发生水解反应【解析】A项不正确。蛋白质的组成元素除C、H、O外，还含有N、S、P等。B项不正确。油脂是高级脂肪酸的甘油酯，在人体内水解
23、生成高级脂肪酸和甘油。C项正确。牛油是动物油，大豆油是植物油，二者同属于油脂。D项不正确。糖类中的单糖如葡萄糖、果糖等不能水解，双糖、多糖则能水解。【答案】C6(2015试题调研)现有四种物庾：A.乙烯、B.葡萄糖、C.油脂、D.蛋白质，试按要求填写有关物质的序号。(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有_；(2)能发生银镜反应的物质有_；(3)一定条件下能与H2O反应的物质有_(4)一定条件下既能发生水解反应，又能与H2发生加成反应的物质有_。BCBACDC【解析】(1)乙烯只含有 C、H 两种元素；葡萄糖和油脂只含 C、H、O 三种元素；蛋白质除含 C、H、O 元素外，还有 N、S、P 等
24、元素；(2)葡萄糖分子中含有醛基，能发生银镜反应，其余三种物质均不能；(3)乙烯能与 H2O 加成，油脂和蛋白质均能水解；(4)乙烯和葡萄糖不能水解；植物油既能水解又能与 H2 发生加成反应；蛋白质能水解但不能与 H2 发生加成反应。5 新视点名师讲座糖类物质同分异构体的判断糖类物质中很多分子式写法相同，因此经常会误将它们判断为同分异构体。糖类、油脂、蛋白质水解产物的判断双糖、多糖、油脂、蛋白质在一定条件下均可水解，但水解产物不同，应注意正确判断，此处易将糖类、油脂、蛋白质等水解产物错误判断为只有一种。典例精析例1 下列各组物质，既不是同系物，也不是同分异构体的是()A淀粉和纤维素 B蔗糖和麦
25、芽糖C葡萄糖和果糖 D丙烷和异丁烷【解析】误以为A、B、C选项中均互为同分异构体，而D选项中互为同系物，故无正确答案。蔗糖和麦芽糖的分子式均为C12H22O11，但二者的结构不同，因此互为同分异构体；葡萄糖和果糖的分子式均为C6H12O6，但二者的结构不同，因此互为同分异构体；丙烷的结构简式为CH3CH2CH3，异丁烷的结构简式为，二者的结构相似，分子组成上相差一个CH2原子团，因此互为同系物。淀粉和纤维素的通式虽然都是(C6H10O5)n，但n值不同，不能称为同分异构体。由于n值不同，所以在组成上相差一个或若干个C6H10O5原子团，因此不符合同系物的概念。如果仅根据淀粉和纤维素的通式都是(C6H10O5)n，而不知道n值的情况，有可能得出“淀粉和纤维素互为同分异构体”的错误结论。【答案】A例2 把蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 油脂 蛋白质在硫酸存在下进行水解，最终产物只有一种物质的是()A BC D【解析】蔗糖水解生成葡萄糖和果糖；麦芽糖以及淀粉、纤维素的最终水解产物均为葡萄糖；油脂的水解产物为多种高级脂肪酸和甘油；蛋白质的水解最终产物是氨基酸，但不一定只有一种。油脂在酸性条件下水解产物为高级脂肪酸和甘油，且形成油脂的高级脂肪酸也不是一种，常见的油脂均为混合物；蛋白质的最终水解产物为氨基酸，但不一定只有一种氨基酸。【答案】A