1、高考资源网（） 您身边的高考专家专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1下列关于制作泡菜的叙述，正确的是()A在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水B腌制时温度过高、食盐用量过低、腌制的时间过短，均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加C煮沸的盐水直接入坛，以免杂菌污染D发酵过程中要经常补充水槽中的水以防止营养流失解析：选B泡菜的制作过程中清水与盐的质量比为41，若食盐用量不足，易造成细菌大量繁殖，A错误；温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B正确；盐水中可能含有微生物，入坛前需要煮沸杀菌，但需要冷却后入
2、坛，以防止煮沸的盐水杀死乳酸菌，C错误；经常补充水槽中的水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，D错误。2有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：选D随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用；发酵过程中，乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧环境。3(2019成都调考)泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑
3、制有害菌繁殖的是()A接入含有菌种的“老汤”B适量加入盐、酒和调料C利用无氧环境抑制有害菌D利用发酵产物抑制有害菌解析：选B泡菜制作中不需要加入酒，适当加入食盐可以起到抑制有害菌的作用。4关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是()A清水和盐的比例为41B发酵时间长短受室内温度影响C泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D发酵过程无需向水槽中补充水解析：选D泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比为41的比例配制盐水；发酵时间长短受室内温度影响；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以营造坛内无氧环境，故D项不正确。5下列关于亚
4、硝酸盐的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂B亚硝酸盐只有在特定条件下才可以转变为对人体有致癌作用的亚硝胺C膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出D蔬菜中不含亚硝酸盐，所以应多吃蔬菜解析：选D亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，A正确；膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才可以转变为致癌物质亚硝胺，B、C正确；蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，错误。6(2019银川模拟)下列关于制作泡菜和检测亚硝酸盐含量的说法错误的是()A随着发酵时间的
5、增加，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低B泡菜制作过程中只有乳酸菌的发酵作用C泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量解析：选B随着发酵时间的增加，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低，A正确；泡菜制作主要利用乳酸菌的发酵作用，此外还有酵母菌的发酵作用，B错误；泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；可通过比色法进行亚硝酸盐含量的测定，D正确。7泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及主要成分分别为()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体主要为
6、CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体主要为空气C发酵初期酵母菌较为活跃，其可进行有氧呼吸产生CO2；气体主要为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体主要为空气解析：选C在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌较为活跃，其可进行有氧呼吸产生CO2，C正确。8(2019鹤岗期末)下列关于泡菜制作过程中测定亚硝酸盐含量的叙述，正确的是()A亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化酸化显色比色B测定原理为：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色化合物C将显色反应后的样品与已
7、知浓度的标准显色液进行目测比较，可估算出泡菜中的亚硝酸盐含量D制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加解析：选C亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化重氮化显色比色，A错误；测定原理为：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物，B错误；比色就是将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，根据比色结果可估算出泡菜中的亚硝酸盐含量，C正确；制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少，泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，
8、使亚硝酸盐含量逐渐下降，D错误。 9(2019长沙期末)下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择不正确的是()A泡菜坛要选择密封性好的坛子B选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D坛盖边沿的水槽中应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境解析：选C 乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。10下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为41B发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可 C制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是
9、除去色素等杂质，得到澄清溶液D在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量解析：选B在发酵过程中，泡菜坛盖边沿的水槽中需注满水，并注意经常补充水槽中的水，以保证坛内所需的无氧环境。11制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A马上密闭，保持3040 B一直通风，不封闭，保持3040 C先通风后密闭，保持3040 D马上密闭，保持60 以上解析：选A在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌在60 以上时会被杀死，D错误。12(2019海南文昌期中)制作泡菜时要防止杂菌污染，下
10、列操作合理的是()A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要经常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足C腌制的时间过短D盐水不经煮沸，直接入坛解析：选A坛盖边沿的水槽注满水可阻止外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中的杂菌进入泡菜坛，A正确；食盐量不足可能造成杂菌大量繁殖，从而引起泡菜污染，B错误；腌制时间过短，乳酸含量过少，可能有利于杂菌的繁殖，C错误；盐水不煮沸直接入坛，有可能将杂菌带入坛内引起污染，D错误。二、非选择题13回答下列有关泡菜制作的习题： (1)制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过
11、程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜质量达最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。解析：(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变
12、酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌减少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，而适于乳酸菌的生长。答案：(1)消灭杂菌增加乳酸菌含量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度食盐用量腌制时间(4)乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸14已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤： 标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品的制备：用刻度移液管分别吸取一
13、定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)如图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出
14、与样品管颜色深浅最相近的标准管，该管中的亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制作泡菜时利用的微生物是乳酸菌。答案：(1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管最相近(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(3)乳酸菌15(2019湖北重点高中联考)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的质量分数为10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行
15、第一次取样并测定亚硝酸盐含量，之后定时测定，结果如图所示。(1)实验中盐水需煮沸并冷却后使用，目的是_。在腌制过程中，坛中溶液量会增加，这主要是由于_。(2)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是_，用水封坛的作用是_。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是 _ ，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (4)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。解析：(1)泡菜制作过程中盐水需煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后再用是为了防止
16、温度过高杀死乳酸菌等发酵的菌种；由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水，所以腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加。(2)腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧微生物，用水封坛是为乳酸菌提供无氧环境。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(4)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量存在差异。答案：(1)杀灭杂菌，并保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响外界溶液浓度较高使细胞渗透失水(2)乳酸菌提供无氧环境(3)比色法玫瑰红(4)各坛中微生物种类和数量存在差异 高考资源网版权所有，侵权必究！