1、1油脂的化学组成与分类元素组成代表物代表物分子 油植物油动物脂肪油脂脂肪C、H、O不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯(1)在室温时植物油通常呈液态，叫油，动物脂肪通常呈固态，叫脂肪。(2)油脂在化学上的成分都是高级脂肪酸跟甘油生成的酯，故油脂属于酯。2油脂的化学性质油脂属于酯类物质，在酸或碱的催化条件下都可以水解。(1)酸性条件下产物为甘油、高级脂肪酸。(2)碱性条件(如 NaOH)下产物为甘油、高级脂肪酸盐。工业上常用来制取肥皂，因此又称为皂化反应。3油脂在生产生活中的作用(1)产生能量最高的营养物质。(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。(3)能保持体温和保护内脏器官。(
2、4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理机能。4蛋白质的化学组成元素组成代表物代表物分子 蛋白质 C、H、O、S、N、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子5.蛋白质的化学性质(1)特征反应硝酸可以使某些蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应；燃烧时，有烧焦羽毛的气味。(2)水解反应蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸。(3)必需氨基酸和非必需氨基酸人体中的必需氨基酸共有 8 种，而利用氮元素合成的非必需氨基酸有 12 种。6蛋白质在生产生活中的应用(1)蛋白质的存在：蛋白质是细胞结构里复杂多变的高分子化合物，存在于一切细胞中。一切重要的生命现象和生理机能，都与蛋白质有关。没有蛋白
3、质就没有生命。(2)蛋白质的应用：蛋白质是人类必需的营养物质，成人每天大约要摄取 6080 g 的蛋白质才能满足生理需要，保证身体健康。蛋白质在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，经过水解最终生成氨基酸，氨基酸被人体吸收后，重新合成人体所需的蛋白质。人体内各种组织蛋白质也在不断地分解，最后生成尿素，排出体外。酶是一种特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。(时间 20 分钟，满分 30 分)1下列有关油脂的说法正确的是()A油脂是纯净物B油脂是高分子化合物C油脂是混合物D植物油不能使高锰酸钾溶液褪色答案：C解析：油脂是混合物，故 A 错误；油脂不属于高分子化合物，故 B 错误；油脂是混合物，故 C
4、正确；植物油含有碳碳双键，能使高锰酸钾溶液褪色，故 D 错误。2关于油脂的下列说法不正确的是()A油脂的组成元素为碳、氢、氧三种元素B油脂属于酯，可发生水解反应C无论是液态还是固态，油脂的密度均比水小D油脂不可能具有烯烃的性质答案：D解析：油脂是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，属于酯类物质(由碳、氢、氧三种元素组成)，能发生水解反应，A、B 正确；油脂的密度都比水的密度小，C 正确；植物油中因形成油脂的高级脂肪酸中有些含有“”，因此除具有酯的性质外，还具有烯烃的性质，D 错误。3下列有关油脂的叙述中，不正确的是()A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C
5、油脂是酯的一种D油脂都不能使溴水褪色答案：D解析：纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物。油脂是酸与醇作用的产物，属于酯类。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，可使溴水褪色。4在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：下列叙述错误的是()A生物柴油由可再生资源制得B生物柴油是不同酯组成的混合物C动植物油脂是高分子化合物D“地沟油”可用于制备生物柴油答案：C解析：A 项，动植物油脂和短链醇都是可再生资源；B 项，生物柴油中含有多种酯；C 项，高分子化合物的相对分子质量一般高达 104106，而油脂的相对分子质量在 1 000 左右，故动植物油脂不
6、是高分子化合物；D 项，“地沟油”的主要成分是动植物油脂，故可用于制备生物柴油。5油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的下列性质和用途与其含有的不饱和双键()有关的是()A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)D脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质答案：C解析：A 项利用的是“相似相溶”原理。B 项利用的是油脂可水解的性质。D 项说明脂肪是一种重要的营养物质，A、B、D 三项是油脂的共性，与其结构中是否含有不饱和双键无关。C 项则说明植物油含有不饱和双键，可进行氢化加成。6下列关于
7、蛋白质的叙述不正确的是()A蛋白质不属于食物中的基本营养物质B鸡蛋白遇硝酸变黄色C鸡蛋炒糊时有烧焦羽毛的气味D蛋白质水解最终产物是氨基酸答案：A解析：人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质，A 项错；鸡蛋白的主要有机成分是蛋白质，蛋白质遇硝酸变黄色，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。7市场上有一种加酶洗衣粉，它是在洗衣粉中加入少量的碱与蛋白酶制成的。蛋白酶的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹及人体排出的蛋白质、油渍遇到它，都能水解而除去。下列衣料中，不能用加酶洗衣粉洗涤的是()棉织品 毛织品 腈纶织品 丝织品A BC D答案：D解析：蛋白酶可以使
8、蛋白质水解，不能用加酶洗衣粉洗涤主要成分是蛋白质的物品，毛织品、丝织品的主要成分都是蛋白质。8酶是蛋白质，因而具有蛋白质的特性，酶能催化许多有机化学反应，下列表示温度(t)与反应速率(v)关系的各条曲线中有酶参加的是()答案：B解析：常见错误为选 A。错误原因是认为化学反应速率随温度升高而增大。化学反应速率一般是随温度的升高而增大，但不要忘记酶(蛋白质)的特性，加热到一定温度时，会使酶(蛋白质)变性，酶变性后就丧失催化功能，使化学反应速率减慢。因此，酶的催化活性在某一温度时最大，并不是温度越高化学反应就一定越快。9下列叙述不正确的是()A蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B所
9、有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应C人工最早合成的具有生命活性的蛋白质结晶牛胰岛素是中国科学家在 1965 年合成的D可以用灼烧法来鉴别蛋白质答案：B10下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是()A油脂的水解反应又叫做皂化反应B一定条件下，糖类都能发生水解反应C蛋白质发生变性后，直接生成氨基酸D通过灼烧时产生的气味可以鉴别蚕丝和棉纱答案：D解析：本题考查糖类、油脂、蛋白质的性质和酯化反应。A.油脂在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，错误；B.单糖如葡萄糖不能水解，错误；C.蛋白质发生变性不可逆，不能水解得到氨基酸，错误；D.蚕丝是蛋白质，有烧焦羽毛的气味；而棉纱是合成
10、材料，有恶臭气味，可通过灼烧时产生的气味鉴别，正确，故选 D。11下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用的叙述不正确的是()A淀粉水解 葡萄糖氧化 CO2 和 H2O(释放能量维持生命活动)B纤维素水解 葡萄糖氧化 CO2 和 H2O(释放能量维持生命活动)C油脂水解 甘油和高级脂肪酸氧化 CO2 和 H2O(释放能量维持生命活动)D蛋白质水解 氨基酸合成 人体所需的蛋白质(人体生长发育)答案：B解析：本题考查人体内的基本营养物质。人体内没有促进纤维素水解的酶，纤维素在人体内不能做营养物质，主要起促进胃肠蠕动、帮助消化的作用，B 错误，其余选项均正确，故选 B。12糖类、油
11、脂和蛋白质都是人类基本营养物质。请回答下列问题：(1)在试管中加入 0.5 g 淀粉和 4 mL 20%的 H2SO4 溶液，加热34 min，然后用碱液中和试管中的 H2SO4 溶液。淀粉完全水解生成的有机物分子式为_。若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液加入_(填试剂的名称)，加热后再根据实验现象判断。(2)油脂在人体内通过水解生成_和丙三醇，再氧化分解，为人体提供能量。C6H12O6银氨溶液高级脂肪酸(3)糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品。蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富含蛋白质。下列说法错误的是()A蛋白质都属于天然高分子化合物，且都不溶于水B用灼烧闻气味的方法可以区分合成纤维和羊毛
12、C人体内不含纤维素水解酶，人不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人没有用处D用天然彩棉制成贴身衣物可减少染料对人体的副作用A、C解析：(1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖，分子式为 C6H12O6，可用银氨溶液或新制的氢氧化铜悬浊液鉴别葡萄糖的存在。(2)油脂水解生成高级脂肪酸和甘油。(3)有些蛋白质(如鸡蛋白)可以溶于水，A 错；纤维素可促进胃肠的蠕动，有助于消化，C 错。课后作业速达标时间：45分钟 满分100分班级_ 姓名_ 分数_一、选择题(本题包括13小题，每小题5分，共65分)1(双选)下列关于油、脂和酯的比较中，正确的是()A油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物B脂是含高级脂肪
13、酸的混合甘油酯C油和脂是由于含饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同引起熔点的不同而进行区分的D脂是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，脂属于酯类答案：CD解析：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，有单甘油酯和混合甘油酯之分，天然油脂大多是混合甘油酯。油是含较多不饱和高级脂肪酸成分的甘油酯，不一定是单甘油酯。脂是含较多饱和高级脂肪酸成分的甘油酯，脂中也存在单甘油酯。2诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中丝和泪分别指()A纤维素 油脂 B蛋白质 烃类C淀粉 油脂D蛋白质 油脂答案：B解析：“丝”中含有的物质是蛋白质，“泪”指的是液态石蜡，液态石蜡属于烃，故选 B。3能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油
14、(汽油、煤油、柴油等)的方法是()A点燃，能燃烧的是矿物油B测定沸点，有固定沸点的是矿物油C加入水中，浮在水面上的是地沟油D加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油答案：D解析：地沟油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此地沟油与 NaOH 溶液共热后不再分层；矿物油为烃的混合物，不能与NaOH 溶液反应，因此液体分层，D 正确；地沟油和矿物油均可燃烧，A 错误；地沟油和矿物油均为混合物，均没有固定的沸点，B错误；地沟油和矿物油密度均小于水，均不溶于水，C 错误。4糖类、油脂和蛋白质是人体不可缺少的营养物质，下列有关叙述正确的是()A所有的蛋白质均可通过颜色反应来鉴别B淀粉和纤维素表达式为
15、(C6H10O5)n，互为同分异构体C糖类、油脂、蛋白质均有 C、H、O 三种元素组成D油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸盐答案：D解析：A.含有苯环的蛋白质可通过颜色反应来鉴别，故 A 错误；B.淀粉和纤维素表达式为(C6H10O5)n，它们的 n 值大小不同，不是互为同分异构体，故 B 错误；C.蛋白质还含有 N 等元素，故 C 错误；D.油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸盐，故 D 正确。故选 D。5区分羊毛织品和尼龙布最简单有效的方法是()A灼烧并闻气味B观察外观C放在水中比较柔软性D取样品，请专业机构分析鉴定答案：A解析：羊毛织品属于蛋白质，灼烧时产生烧焦羽毛的气味，据此
16、可用来鉴别蛋白质，答案选 A。6一般的植物油外观呈淡黄色，在植物油中滴加碘水，结果发现植物油由淡黄色液体变成白色固体。下面是四位同学对该反应发表的部分见解。其中正确的是()答案：C解析：由于不饱和脂肪酸与甘油形成的油脂中含有碳碳双键，因此，多数油脂兼有烯烃和酯类的性质，可以发生加成反应和水解反应。7一些不法分子受利益驱动，非法从下水道和泔水中提取“地沟油”并作为食用油低价销售给一些小餐馆。“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流向江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法不正确的是()A油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯B通过油
17、脂的碱性水解可制造肥皂C牛油可以使溴水褪色，也可以与氢气发生加成反应D地沟油经过一系列加工后，可以转化为生物柴油用作发动机燃料答案：C解析：牛油属于动物脂肪，不含有不饱和键，故不能使溴水褪色，也不能与氢气发生加成反应。8民以食为天，食以安为先”。下列有关说法中正确的是()A蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄B蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等C在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质灼烧可产生特殊的气味D蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质答案：C9下列说法不正确的是()A不含其他杂质的天然油脂属于纯净物B油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中易水解C油脂
18、的烃基部分饱和程度越大，熔点越高D各种油脂水解后的产物中都有甘油答案：A解析：天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物，故 A 错误；酸性条件下氢离子为催化剂，碱性下氢氧根离子是催化剂，都比在纯水中易水解，故B 正确；饱和度越大熔点越高，动物脂肪在常温下是固态的，一般也是饱和的；而植物油里面有双键即有不饱和度，其熔点较低，故C 正确；油脂是高级脂肪酸甘油酯，水解生成高级脂肪酸和甘油，故 D 正确。故选 A。10棉花和羊毛都具有的特点是()A遇浓硝酸都显黄色B灼烧后有烧焦羽毛的气味C燃烧产物只有二氧化碳和水D在一定条件下都能发生水解答案：D解析：棉花的主要成分
19、为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”，是蛋白质的特征反应，蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还有氮的化合物等。11下列有关糖类、油脂、蛋白质的说法中正确的是()A、都只由 C、H、O 三种元素组成B、都是食物中的基本营养物质C、都能发生水解反应D、都属于高分子化合物答案：B解析：A、蛋白质中含有氮元素等，A 错误；B、都是食物中的基本营养物质，B 正确；C、单糖不能发生水解反应，C 错误；D、单糖、二糖和油脂不属于高分子化合物，D 错误，答案选 B。12下列说法中错误的是()A在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐B温
20、度越高，酶的催化活性越强C用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应答案：B解析：在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过一定温度，温度越高，酶的催化活性越低。甚至完全丧失活性，B 项是错误的。A 项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐，使蛋白质的溶解度降低，形成凝胶。而蛋白质的生理活性没有发生变化。C 项中毛织物的主要成分是天然蛋白质，灼烧有烧焦羽毛的气味。棉织物的主要成分是纤维素，灼烧时，无明显的气味。D 项叙述是正确的。13现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，试剂和对应现象如下：试剂：新制 Cu(OH)2 悬浊液 碘
21、水 浓硝酸现象：a.变蓝色 b砖红色沉淀 c变黄色下列对应正确的是()Aa、c、b Ba、c、bCa、c、b Dc、a、b答案：C解析：利用淀粉、蛋白质、葡萄糖的特征反应进行鉴别即可。二、非选择题(共 5 题，共 35 分)14“民以食为天”，人类生命活动所需的各种营养素主要来自于食物。不能食用酸败的油，不宜多吃油炸食物。植物油也不能吃太多，只要烹饪得法，肥肉对人体也有益。右表制定的食谱中，主食含有的营养素主要是_(填“糖类”、“油脂”或“蛋白质”，下同)，副食含有的营养素主要是_；豆浆所属的分散系为_(填“溶液”、“浊液”或“胶体”)。考虑营养成分的均衡搭配，应增加的配菜是_。主食米饭副食红
22、烧鱼饮品豆浆你的补充？糖类蛋白质胶体含纤维素、维生素的蔬菜15已知硬脂酸 C17H35COOH 为饱和高级脂肪酸，硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解反应：(甘油)某油脂常温下呈液态，其中一种成分的结构简式为。(1)该油脂能否使溴水褪色？_(填“能”或“不能”)。(2)写出该油脂在 NaOH 热溶液中水解产物的结构简式为C17H35COONa、_、_和_，该反应称为_反应。能C17H33COONaC15H31COONa皂化解析：(1)根据硬脂酸为饱和高级脂肪酸推知，C17H35 及C15H31 中不存在碳碳双键，而C17H33 中存在一个碳碳双键，故该油脂能与 Br2 发生加成反应。(2)根据硬脂
23、酸甘油酯碱性条件下的水解反应方程式推知，该油脂在 NaOH 热溶液中水解生成C17H35COONa、C17H33COONa、C15H31COONa及CHCH2OHCH2OHOH，该反应是皂化反应。16有机化合物与人类的生活密不可分，生活中的一些问题常涉及化学知识。(1)花生油中所含人体所需的主要营养物质为_(填“糖类”“油脂”或“蛋白质”)。吃饭时，咀嚼米饭一会后感觉有甜味，是因为淀粉发生了_(填字母)反应。A分解 B水解C裂解(2)在日常生活中，下列做法错误的是_(填字母)。A用燃烧法鉴别毛织品和棉织品B用纯碱洗涤锅盖上的油渍C用闻气味的方法鉴别白酒和米醋D用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食
24、盐(3)诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中的“泪”指_。油脂BD烃解析：(1)花生油属于油脂，鸡蛋里的主要营养物质是蛋白质，米饭里的主要营养物质是淀粉。(2)毛织品属于蛋白质，灼烧有烧焦羽毛的气味，A 项正确；油渍属于油脂，在碱性条件下可水解，B项正确；闻气味可鉴别白酒和米醋，C 项正确；食盐中加入的是KIO3，不是 I2，故不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不加碘的食盐，故 D 项错误。17人造奶油又名麦淇淋，它的发明至今已有 120 多年的历史，品种已达 5000 多个，是当今食品工业和餐桌上不可缺少的油脂。它是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂
25、、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。(1)脂 肪 和 油 都 属 于 酯 类 物 质，它 们 的 主 要 区 别 是_。(2)将植物油进行氢化的反应类型是_(填序号)。加成反应 取代反应 氧化反应进行氢化的目的是_。(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于_反应。脂肪常温下为固体，油常温下为液体减少不饱和度，使液态油硬化，提高熔点，增强可塑性水解18实验室用燃烧法测定某种氨基酸(CxHyOzNp)的分子组成。取 n g 该种氨基酸放在纯氧气中充分燃烧，生成 CO2、H2O 和 N2。现按下图所示装置进行实验：请回答下列有关问题：(1)实验开始时，首先要通入一段时间
26、的氧气，其理由是_。(2)以上装置中需要加热的仪器有_(用字母填空)。操作时应先点燃_处的酒精灯。(3)A 装置中发生反应的化学方程式是_。(4)装置 D 的作用是_。排除系统中的 N2ADDCxHyOzNpxy4z2 O2点燃 xCO2y2H2Op2N2吸收未反应的氧气，保证最终收集的气体是 N2(5)读取 N2 体积时，应注意：_；_。(6)实验中测得 N2 的体积为 V mL(已折算为标准状况)。为确定此氨基酸的分子式，还需要的有关数据有_(用字母填空)。A生成 CO2 气体的质量B生成 H2O 的质量C通入 O2 的体积D氨基酸的相对分子质量E 装置中两侧液面相平视线应与凹液面最低点相切ABD