1、返回目录 传统发酵技术的应用 专题1 返回目录 专题复习方案返回目录 专题 核心归纳章末 考法整合目录Contents 返回目录 专题核心归纳返回目录 知识要点速记1果酒的制作需要的微生物是酵母菌。酵母菌是一种兼性厌氧型真菌，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。2果醋的制作需要的微生物是醋酸菌。醋酸菌是一种好氧细菌，所以果醋制作需要适时通入氧气。返回目录 3果酒和果醋的发酵过程需要的温度分别是1825 和3035。4腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。毛霉等微生物通过蛋白酶、脂肪酶等酶的作用，能将一些大分子物质水解成小分子。返回目录 5豆腐含水量以70%为宜，卤汤
2、中酒的含量一般控制在12%左右。6泡菜的制作需要的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少。返回目录 发酵是指通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。各种发酵过程中不同菌种的代谢类型及发酵条件往往不同，容易混淆，现列表比较如下。章末考法整合考法一 与发酵有关的几种微生物的区别返回目录 微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式 异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度 1825 3035 1518 室温返回目录 微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧 无氧生殖以出芽生殖为主二分裂生殖
3、孢子生殖 二分裂生殖主要用途酿酒、发面 酿醋制作腐乳 制作酸奶、泡菜返回目录【真题1】(2018江苏卷)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大返回目录 C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵答案 B 返回目录 解析 利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在1825，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理，A项正确；发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，B项
4、错误；返回目录 正常发酵过程中，由于酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，所以发酵罐内的压力增大，高于大气压，C项正确；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D项正确。返回目录【真 题 2】组 合 题 判 断 正 误，正 确 的 划“”，错误的划“”。(1)用葡萄制作果醋时，若先通入空气再密闭发酵，可以增加醋酸含量提高品质。()(2)将腐乳堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。()(3)腐乳坯表面会出现黏性物。()返回目录(4)腐乳的制作装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染。()(5)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。()(6)酵母菌在无氧条件下利
5、用葡萄汁产生酒精。()(7)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵。()返回目录(8)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()答案 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)返回目录 考法二 果酒、果醋和腐乳制作的比较名称 菌种及其代谢类型反应原理发酵条件操作提示果酒酵母菌，兼性厌氧型C6H12O6酶2CO22C2H5OH温度：控制在1825 pH：4.05.8，呈酸性氧气：初期通氧气，然后控制无氧气防止杂菌污染；控制盐、酒、香辛料的用量；控制前期、后期发酵条件返回目录 名称菌种及其代谢类型反应原理发酵条件操作提示果醋醋酸菌，需氧型糖源、氧气均充足：C6H12O62O2酶2CH3COOH
6、2CO22H2O糖源不足、氧气充足：C2H5OHO2酶CH3COOHH2O温度：控制在3035 氧气充足选材和材料处理；防止杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置防止杂菌污染；控制盐、酒、香辛料的用量；控制前期、后期发酵条件返回目录 名称 菌种及其代谢类型反应原理发酵条件操作提示腐乳毛霉，需氧型蛋白质蛋白酶小分子的肽氨基酸脂肪脂肪酶甘油脂肪酸温度：控制在 1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉等的生长防止杂菌污染；控制盐、酒、香辛料的用量；控制前期、后期发酵条件返回目录 传统发酵技术中的关键点(1)必须控制的发酵条件：发酵过程都需要对器材消毒或灭菌和无菌操作；加入抑制杂菌繁殖的物质，如酒精
7、、香辛料等；控制发酵温度、pH、氧气浓度和发酵时间。返回目录(2)腐乳制作中盐、酒和各种香辛料的作用有共同之处：既具有调味作用，也具有杀菌防腐的作用。(3)在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量是变化的，一般是先增加后降低，测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的最佳时间。返回目录【真题3】(2019江苏卷)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是()A利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵返回目录 C果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵答案 B 返回目录 解析 乳酸菌是一种
8、严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A项错误；家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B项正确；返回目录 果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生醋酸、二氧化碳和水，果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水生成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，发酵液的pH都是逐渐降低，C项错误；毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D项错误。返回目录 考法三 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌数量乳酸含量亚硝酸盐含量发酵初期
9、少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他细菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌活性受抑制，部分亚硝酸盐被分解)返回目录 发酵时期乳酸菌数量乳酸含量亚硝酸盐含量发酵后期减少(乳酸积累，pH 下降，抑制乳酸菌的活动)继续增多，pH 继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌活性被完全抑制)变化曲线返回目录【真题4】某同学在泡菜腌制过程中每隔34天测一次亚硝酸钠的含量，其结果如下表：腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20
10、返回目录(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。返回目录(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。_。(3)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？_。返回目录 答案(1)见下图返回目录(2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的趋势基本相同。在腌制后的第4天，三个坛中亚硝酸盐的含量都达到最大值，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于硝化细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。返回目录 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，又使得泡菜中亚硝酸盐的含量有所下降返回目录(3)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，最多的为3号坛，3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中除注意时间外，还要控制好温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加返回目录 专题1 跟踪测评