1、专题2 营养均衡与人体健康 蛋白质 学习目标 21了解蛋白质、氨基酸的组成与主要结构了解蛋白质的主要性质及其检验3认识氨基酸、蛋白质在生命活动中的重要作用一、蛋白质（一）蛋白质的存在和作用 1作用：一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。课外延伸：年龄推荐摄入量（g/天）男女14178580中国居民膳食营养元素参考摄入表：儿童和青少年，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%14%。食物蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。优质蛋白质：蛋、奶、肉、鱼、大豆。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近。食物种类蛋白质含量
2、肉类17%20%蛋类13%15%奶类约3%大豆35%40%谷物5%10%一、蛋白质（一）蛋白质的存在和作用 2存在：蛋白质是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢中起催化作用的酶，引起疾病的病毒、细菌、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。除此之外，豆类、花生、谷物中也富含蛋白质。一、蛋白质（二）蛋白质的组成与结构 蛋白质主要含C、H、O、N以及S、P等元素蛋白质是天然有机高分子化合物实验1：蛋白质溶液用一束平行的激光照射蛋白质溶液，观察实验现象。（三）蛋白质的性质 1物理性质（1）蛋白质溶液：若用一束光照射部分蛋白质和水形成的混合物，会出现，该现象被称为，蛋白质溶液属于。
3、光亮的通路丁达尔现象胶体实验2：实验操作 实验现象 蛋白质溶液 加饱和硫酸铵溶液 再加蒸馏水 加饱和硫酸钠溶液 再加蒸馏水 出现白色沉淀，加水后溶解出现白色沉淀，加水后溶解（三）蛋白质的性质 1物理性质（2）向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液如，可使蛋白质的溶解度降低而析出，这种作用叫做，是个过程。有的蛋白质能溶于水，如 ，有的难溶于水如 。使蛋白质盐析成功的关键有两点：一是盐的类型为 ，二是要用 。利用蛋白质的盐析性，可以来 蛋白质。注意(NH4)2SO4Na2SO4盐析可逆鸡蛋清肌蛋白轻金属盐饱和溶液分离提纯实验3：实验操作 实验现象 蛋白质溶液 加硫酸铜溶液 再加蒸馏水 加热 再加蒸馏
4、水 出现白色沉淀，加水后不溶解出现白色沉淀，加水后不溶解（三）蛋白质的性质 2化学性质 等作用下，蛋白质的性质会发生改变，并发生，失去，这种凝聚是的，这种变化叫蛋白质的。蛋白质的变性是 的过程，蛋白质变性后不仅丧失了原有的可溶性，也失去了生理活性。使蛋白质变性的因素有 。的乙醇溶液可以消毒，可用于浸制动物标本，可以杀菌，都是利用了 的原理。注意（1）变性 在热、强酸、强碱、重金属、紫外线、福尔马林36%40%甲醛水溶液 凝聚生理功能变性 不可逆 不可逆 物理因素、化学因素 75%福尔马林 CuSO4溶液 蛋白质变性 实验4：实验操作 实验现象 蛋白质溶液 加浓硝酸，加热 再加蒸馏水 出现黄色固
5、体，加水后不溶解反应原理：蛋白质中的某些氨基酸含苯环，硝酸对苯环发生硝化作用，生成黄色的芳香硝基化合物，使蛋白质发生变性。例如：浓硝酸滴到皮肤上，过一段时间皮肤就会发黄。（三）蛋白质的性质 3蛋白质的鉴别 如何鉴别羊毛和棉花？操作：灼烧，有烧焦羽毛气味的是羊毛蛋白质 纤维素（三）蛋白质的性质 4酶 生命活动中，酶在几乎所有的化学反应中所起的是作用；绝大多数的酶属于（填物质类别）；其在化学反应中起这种作用的特点是。催化蛋白质人类乙二醛酶I的带状图:条件温和 极其高效 非常专一（三）蛋白质的性质 蛋白质在一定条件下能，最终转化为。（2）蛋白质的水解 水解-氨基酸二、氨基酸 1几种常见的氨基酸 甘氨酸 丙氨酸 谷氨酸 必需氨基酸：人体不能合成，必须通过食物摄入成人：色氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苏氨酸二、氨基酸 2氨基酸的结构 天然氨基酸都是-氨基酸，可表示为-碳，即与羧基相连的第一个C羧酸分子中的烃基上的氢原子被氨基(-NH2)取代的产物。氨基羧基官能团二、氨基酸 缩聚反应（多肽）思考：蛋白质用途动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料人类的主要食品各种生物酶都是蛋白质动物胶、酪素蛋白质的用途蛋白质的盐析