1、广西钦州市第四中学2020-2021学年高二生物下学期第二周周测试题一选择题1关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关说法，错误的是（）A传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高B发酵过程中蛋白质会被分解为易消化吸
2、收的小分子肽和氨基酸C微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道D卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系3豆豉是中国传统特色发酵豆制品，是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，一段时间后，再用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵而成。下列相关分析错误的是（）A毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核B豆豉富含蛋白质、各种氨基酸及多种维生素，具有一定的营养价值C加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，使其不能与双缩脲试剂反应D发酵过程离不开多种蛋白质的参与4下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的有几项（）腐乳的制作需要多种微生物的参与，如根霉、
3、酵母、曲霉、毛霉等，这些菌都是真菌加盐腌制时加盐过多会使腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝卤汤直接关系到腐乳的色香味腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质让豆腐上长出毛霉的最适温度为1820，并保持一定的湿度A2项B3项C4项D5项5腐乳是我国著名的民族特色发酵食品之一，滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，深受人们的喜爱。以下相关叙述正确的是（）A在腐乳发酵过程中，曲霉起主要作用B制作腐乳的卤汤中的酒精含量过高，会导致腐乳成熟时间延长C豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大
4、用盐量D腐乳制作过程温度控制在30左右6安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是（）A毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核B豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基C制作毛豆腐的过程必需密封容器因为氧气会抑制其繁殖D毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸7下列对腐乳制作时加入的调味料的量以及相关作用的叙述，不合理的是（）A加盐的目的是析出豆腐中的水分、防腐B随着豆腐块排放层数的增加而增加用盐量C卤汤中的酒可抑制细菌生长，含量控制在12%左右D酒精的含量过
5、低会使腐乳成熟的时间延长8人类利用微生物发酵制作果酒、果醋腐乳的历史源远流长，与这悠久历史一同沉淀的是有关酒、醋、腐乳的各种传说与文化，下列说法不正确的是（）A传统制备果酒果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件B果醋的制备可以建立在果酒发酵的基确上，也可以直接利用葡萄汁发酵C在变酸的果酒表面形成的菌膜是醋酸菌形成的D豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上9酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法如下：大豆煮熟霉菌发酵加入蔬菜加盐、加调味酒加香辛料乳酸发酵。下列叙述正确的是（）A霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质B霉菌发酵过程中，保持湿润
6、不利于霉菌的生长与繁殖C酱豆最后在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成D酱豆中有机物的种类和含量均减少10如图为腐乳的某种生产流程，相关叙述正确的是（）A该图为传统的腐乳生产流程B图中扩大培养时使用的培养基为固体培养基C当豆腐上长出毛霉后应对豆腐及时进行灭菌D毛霉生长需要豆腐提供水、无机盐、碳源和氮源等基本营养物质11下列关于微生物培养、计数和发酵技术应用的叙述不正确的是（）A利用稀释涂布平板法只能分离微生物不能对微生物进行计数B制作泡菜时按照清水与盐质量比为4：1的比例配置盐水C腐乳制作中卤汤中的酒和辛料都有防腐杀菌和调味的作用D用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少12腐乳外
7、部的一层白色致密的“皮”、泡菜坛内长的一层白膜，形成它们的有关菌种分别是（）A乳酸菌、毛霉B醋酸菌、乳酸菌C毛霉、醋酸菌D毛霉、酵母菌13泡菜、腐乳是许多中国人餐桌上不可缺少的佐餐佳品。下列有关叙述正确的是（）A与泡菜风味形成直接有关的乳酸菌为厌氧型，不会分布在植物的体表和空气中B乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成C腐乳制作中加盐的主要目的是调节口味D在配置泡菜水时，应将清水煮沸冷却后再按照水：盐4：1 的比例将盐与水混匀14下列关于豆腐乳制作的说法，错误的是（）A含水量70%左右的豆腐适宜用来做腐乳B豆腐上长出的白毛主要是毛霉的白色菌丝C接近玻璃瓶口的豆腐块表面上，盐要铺
8、薄一点D腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒15在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（）A果醋发酵用到的是醋酸菌，醋酸菌是严格的厌氧菌，故发酵时应封闭充气口B利用自然菌种发酵果酒时，为防止杂菌污染，需将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌C腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精不仅可以抑制细菌的增殖，也可以调味D将长满毛霉的豆腐放在瓶中逐层加盐的目的仅是为了抑制微生物的生长二填空题16桂林豆腐乳为桂林三宝之一，它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，名誉中外。请回答下列有关问题：豆腐乳主要是利用 等微生物发酵而成，这些微生物中具有 酶和 酶，前者能将
9、豆腐中的蛋白质分解成 ，后者能将脂肪分解成甘油和脂防酸。前期发酵的温度应控制在 ，并保持一定的湿度。待豆腐块上长满白色菌丝时将豆腐分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层块加盐，加盐的其作用是 ，同时，盐还能 ，避免豆腐块腐败变质之后加入由川椒，桂酊、八角、蒜泥以及三花酒等混合而成的卤汤密封腌制，卤汤的作用一是抑制生物的生长，二是 。17在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在 %左右18（1）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是 ，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ，它对人体是无害的，在多种微生物的 作用下，豆腐就转变成了风味独特的腐乳（2）欲从土
10、壤中分离出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培养基中加入 制成选择培养基进行分离；若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是 （3）Taq细菌1966年被发现于美国黄石国家公园，它的发现促成了PCR技术的自动化，这是因为它为PCR技术提供了 ，这说明在寻找目的菌时要根据它对生存环境的要求去寻找，实验室中微生物的筛选，也应用了同样的原理，即人为提供目的菌生长的条件，实验室培养微生物的培养基一般都含 （至少答出3种）等主要营养物质（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是 ，其中对培养皿进行灭菌常用的方法是 三解答题19生物技术与人类生活息息相关，比如利用微生物发酵制作的腐乳味
11、道鲜美，易于消化和吸收，泡菜酸甜香脆，能令人胃口大开；利用酶技术大规模地应用于食品、医药等多个领域，降低成本，提高品质。回答下列问题：（1）豆腐乳是通过微生物发酵而成，与发酵前相比，发酵后的腐乳营养价值 （填提高或降低）了，影响豆腐乳风味和品质的因素有 （答出两点即可）。（2）在测定泡菜亚硝酸盐含量的实验中，通常运用的方法是 ，其中在配制溶液时氢氧化铝乳液的作用是 。（3）海藻酸钠是固定化细胞中常用的载体，在固定化酵母细胞的实验中，如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，则说明 。（4）酶活性是指 ，目前，还没有一种固定化技术能普遍适用于所有的酶，原因是 、 （答出两点即可）。20贵州知名品牌“老干
12、妈”系列产品一直沿用传统工艺精心酿造，其中风味豆豉深受大众喜爱，远销国内外。风味豆豉的主要工艺流程是：黄豆洗净浸泡煮熟加适量盐发酵加入配料装坛密封成品。请回答下列问题：（1）制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白质转变为小分子肽和氨基酸，脂肪转变为 ，使豆豉营养更加丰富，有利于健康。发酵过程中需采用人工培养纯净菌种，接种前随机选取若干灭菌后的平板，先培养一段时间目的是 。（2）豆豉制成成品后，需测定其亚硝酸盐含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。参考答案一选择题1C2A3C4C5B6C7D8D9A10D11A12D13B
13、14C15C二填空题16毛霉 蛋白 脂肪 小分子肽和氨基酸 1518 可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味171218 （1）毛霉 匍匐菌丝（或基内菌丝） 协同（2）有机磷农药 稀释涂布平板法（3）耐高温的DNA聚合酶 水、碳源、氮源及无机盐（4）防止外来杂菌污染 干热灭菌法三解答题19（1）提高 盐的用量；发酵时间；发酵温度；豆腐的含水量；香辛料的种类和用量；酒的种类和用量等（2）比色法 除去滤液中的色素，使滤液变得无色透明（3）海藻酸钠浓度过低，固定的酵母细胞过少（4）酶催化一定化学反应的能力 不同酶的分子结构不同 不同酶理化性质不同（或不同酶对理化因素的耐受程度不同）20（1）脂肪酸和甘油 检测培养基平板灭菌是否合格（或检测培养基是否被杂菌污染）（2）对氨基苯磺酸 玫瑰红