1、专题1 传统发酵技术的应用(本试卷满分100分，时间60分钟)一、选择题(共15小题，每小题4分，共60分)1下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是A腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐D果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳，B错误；豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，C错误；酒精具
2、有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果汁发酵是否产生酒精，D正确。答案D2下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶B发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C在酸化条件下，亚硝酸盐与N1萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应D随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛，再注入配制好的盐水，盐和清水的质量比为14，A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程，始终要保持密封状态，B项正确；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，C项错
3、误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误。答案B3关于发酵过程产物检验的说法，正确的是A果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色、计算，C错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。答案B4下列关
4、于传统发酵技术的说法，正确的是A利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多B制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物C青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵D制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌解析酵母菌无氧呼吸产生的酒精，随密封的时间的延长，酒精量增多，过多的酒精反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A错误；制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，B错误；青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧型细菌，D错误。答案C5变酸的葡萄酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳表面有一层致密的皮，它们分别是A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉
5、菌丝C酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝解析在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母繁殖的结果；腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，故选D。答案D6在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求情况分别是A无氧、有氧、无氧B有氧、无氧、无氧C无氧、有氧、有氧 D无氧、无氧、有氧解析酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；醋酸菌是嗜氧菌，因此其在进行果醋发酵时需要有氧环境；乳酸菌是厌氧型生物，其进行泡菜制作时需要无氧环境，故A正确。答案A7下列关于发酵技术叙述不正确的是A腐乳最外部有一层致密的皮
6、，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的B在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的D泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的解析腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，A错误；在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，C正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的，D正
7、确。答案A8用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是A酒精对酵母菌有毒害作用B营养物质因消耗而不足C产物积累使pH值发生改变D氧气过少导致其无法呼吸解析酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH值发生改变，不适宜酵母菌生存，C正确；酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，D错误。答案D9下列叙述错误的是A醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制
8、作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等分解解析试题解析：A.根据果醋制作原理可知，醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸，A正确；B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，B正确；C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；D.腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，通过浸提后将蛋白质和脂肪分解，D错误。答案D10家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C制作泡菜过程中，有
9、机物的干重和种类将减少D若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程解析A制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；C.制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；D.如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。答案C11下列哪项操作会引起发酵液污染，使发酵失败A榨汁机用温水进行清洗，并晾干B发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完
10、全揭开解析A榨汁机温水进行清洗，并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A错误；B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一，B错误；C.先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会；冲洗多次会使附着的酵母菌大量减少，C正确；D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，D错误。答案C12下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是A发酵菌群均为原核细胞B均需高温高压灭菌C均可以使用自然菌种D均需控制无氧条件解析A腐乳制作过程中用到的菌种主要是毛霉，属于真核生物，A错误；B.传统的果酒、果醋、腐乳、制作过程菌不
11、需要高温、高压灭菌，B错误；C.传统果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程均是使用自然菌种，C正确；D.果醋制作过程需要有氧条件，腐乳制作过程中毛霉的生长阶段是有氧条件，D错误。所以C选项是正确的。答案C13(2019沧州检测)下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，应尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，应在食品中多加些以延长食品的保质期解析亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A项正确；亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，B项正确；咸菜中亚
12、硝酸盐较多，平均含量在7 mg/kg以上，由于亚硝酸盐可转变成致癌物，因此应尽量少吃咸菜，C项正确；当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒，达到3 g时会引起人死亡，D项错误。答案D14下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析本题考查“腐乳制作”实验的相关问题。在腐乳制作过程中，需要控制温度，以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性，A项错误。加入香辛料和料酒，既有抑制杂菌的作用，又能调节腐乳的风味，B项正确。毛霉的主要作用是产生
13、蛋白酶和脂肪酶，以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪，C项错误。成品腐乳表面的粘性物质，主要是由毛霉的菌丝形成的，能固定腐乳的形状，D项错误。答案B15以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是A在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2解析在葡萄酒的制作过程中，随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，代谢减弱，酵母菌产生的酒精量会逐渐减少，A项错误；
14、生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，二者起协同作用，B项正确；毛霉菌丝无隔、多核、分枝状，是单细胞真菌，属于真核生物，有由核膜包围的细胞核，C项错误；乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产物是乳酸，不是酒精和二氧化碳，D项错误。答案B二、非选择题(共4小题，共40分)16(10分)(2016全国卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度
15、_。(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析(1)酵母菌有氧呼吸第一阶段及无氧呼吸全过程在细胞质基质中进行，酒精与重铬酸钾试剂反应呈灰绿色。图示过程为细胞有氧呼吸的第二、三阶段，在线粒体中进行，与无氧呼吸相比，在有氧条件下，酵母菌的繁殖速度快。(2)醋酸杆菌的呼吸作用类型为有氧呼吸，所以将乙醇转变为醋酸的过程需在有氧条件下进行。(
16、3)酒精发酵时，一般将温度控制在1825 ，醋酸发酵时一般将温度控制在3035 ，故在生产过程中，酒精发酵温度低于醋酸发酵温度。(4)醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体。答案(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有17(10分)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1
17、萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_。解析(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境
18、下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。答案(1)毛霉盐的用量12(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(3)盐酸酸化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少18(10分)(2017全国卷)豆豉是大豆经过发酵制
19、成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。命题点：腐乳制作实验的延伸、实验设计与分析。解析由“甲、乙两菌种”
20、和“32 h内定期取样观测”可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)由“发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好”可知，该发酵菌是好氧菌。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)发酵菌种能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解为甘油和脂肪酸。答案(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘
21、油19(10分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g时，会引起中毒，达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg，膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系
22、列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过査找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。(2)上图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜
23、中的硝酸盐含量的与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中_；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化_，但从发酵11天后硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_。解析(1)泡菜制作的原理是：利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料，然后通过对比颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。选
24、择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。根据题意，应该保证无关变量完全相同，即保证每组泡菜的制作(或培养、发酵)条件相同。从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，所以表格中发酵天数、食盐的浓度是自变量，亚硝酸盐是因变量，如图：亚硝酸盐含量发酵天数3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天(2)比较3条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分析，用5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达11天或9天以后食用比较适宜。食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最快，但从发酵11天后硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。答案(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜玫瑰红对比白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件表如下：亚硝酸盐含量发酵天数3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜