1、 教学准备 1. 教学目标 1.1 知识与技能：说明腐乳制作的原理1.2过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化1.3情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点 2.1 教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.2 教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具 多媒体、板书4. 标签 教学过程 引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。进行新课介绍腐乳意想不到的功效及课题
2、背景：见课件（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1基础知识11腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。实例1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、
3、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案：C。1.2腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好思考探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。总结：腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制
4、，使之渗透盐分；析出水分；给腐 乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污 染的杂菌繁殖。典例精析：实例2:毛霉的代谢类型()A、自养需氧 B、异养需氧C、异养厌氧 D异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。答案：B2实验设计实验设计及操作流程见课件：合作探究：阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。2.为什么发酵的温度为1518 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。
5、4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。6.腐乳制作过程中的菌种来源？自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。7.腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。8.加盐腌制的目的是：析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。9.加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。10.配制
6、卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。典例精析：实例3:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解： 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉 生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形 成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可 防止腐乳变质。答案：D。3发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。31控制好材料的用量一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。二是控制卤汤中 酒精 含量在12左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致
7、 豆腐变质 。3.2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。思考探究：1.在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。2.制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。3.3腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。典例精析实例4:腐乳在酿造后期发酵
8、中添加多量酒液的目的是( )防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要A. B. C. D.方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是 在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒 中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇， 并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D。4结果分析与评价41用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。42发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。43发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。典例精析实例5:卤汤中酒的含量
9、一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期讲解： 卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全 度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶， 引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和 脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C。5.跟踪训练：训练1、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( )红方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案：D。训练
10、2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D。 课堂小结 本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。 课后习题 1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识 板书 专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作一.腐乳制作原理1.腐乳酿造微生物：只要是毛霉2.选择菌种的条件二.实验设计：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制三、发酵操作：1.前期发酵： 2.后期发酵： 3.腌制处理：四. 结果分析与评价