1、高考资源网（） 您身边的高考专家课后巩固提高1.图甲是果醋发酵装置发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香.图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )A. B.C. D.解析:在果醋的发酵过程中,首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2,会使pH下降;一段时间后由于氧气消耗殆尽,开始进行无氧呼吸,也可产生CO2,会使pH继续下降;最后进行醋酸发酵生成醋酸,会使pH迅速下降答案:B2.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是( )A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20左右最好C.在发酵过程中
2、,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需要对所用的装置进行消毒处理解析:葡萄应先冲洗,使杂菌减少,再去除枝梗酒精发酵的温度一般在1825,维持在20左右最好发酵过程中酵母菌无氧呼吸,不能通入空气发酵前要对所用的装置进行消毒处理答案:B3.制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( )A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气,防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析:醋酸菌是好氧菌,发酵需要氧气的参与酵母菌是兼性厌氧菌,有氧时大量繁殖,无氧时发酵产生酒精答案:A4.用酵母菌酿酒的主要阶段为:加料接种
3、通气培养密封发酵从接种后到密封前这一阶段,酵母菌种群数量变化的曲线为( )解析:从接种后到密封前,酵母菌种群数量呈“S”型曲线增长答案:C5.下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法,正确的是( )A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C.在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验解析:腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳醋酸杆菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境,而酒精发酵旺盛是无氧环境果汁发酵后是否有酒精产生,可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒
4、精气味答案:D6.下列关于果醋的制作,错误的是( )A.果醋的制作需要用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧型细菌,所以在制作过程中需要氧气B.醋酸菌是一种噬温菌,温度要求较高,一般在50左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气糖源充足时,醋酸菌可以将葡萄中的糖分解成醋酸解析:醋酸菌的最适生长温度为3035答案:B7.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是( )A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30,果醋发酵过程中温度控制在20D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋
5、酸菌的代谢解析:酵母菌发酵会产生二氧化碳,葡萄汁装入发酵瓶,要留有1/3的空间在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右拧松瓶盖一次,放出CO2,打开瓶盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵果酒发酵过程中温度控制在1825,果醋发酵过程中温度控制在3035醋酸菌是好氧菌,在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢答案:D8.下列有关生物技术的叙述,不正确的是( )A.制作果醋时,必须向发酵装置不断地补充无菌空气,以保证醋酸菌的生长B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析:用传统的发酵技术制
6、葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,不需添加酵母菌菌种答案:D9.在果醋制作过程中,下列哪项操作会引起发酵液受污染( )A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干B.发酵瓶用温水清洗,再用75%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析:葡萄应先冲洗,使杂菌减少,再去除枝梗若先去除枝梗,会使大量杂菌入侵葡萄内部,给消毒带来困难答案:C10.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中,各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响,其中正确的是( )解析:酵母菌既可进行有氧呼吸又可进行无氧呼吸,氧气增多将会使有氧呼吸加强,从而使酒精产量下降pH影响
7、酒精产量是通过影响酶的催化作用实现的,酶的催化有最适宜的pH在原料一定的情况下,酒精产量随时间延长而下降酵母菌酒精发酵温度在1825,温度过高过低都影响发酵速度答案:C11.发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,请回答有关问题:豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高?_毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物?_在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?_卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?_(2)下图是利用酵
8、母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题:酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用_消毒制作_时应将开关2打开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是_(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是_解析:制作腐乳的原料豆腐,蛋白质含量高毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败变质卤汤中酒的含量控制在12%左右,酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;含量过高,腐乳成熟的时间将延长酵母菌是真菌,属于真核生物,有真正的细胞核;醋酸杆菌是原核生物,无细胞核葡萄汁装
9、入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒制作果醋时应将开关2打开通入空气,因为醋酸杆菌是好氧菌,长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染制作酸牛奶时,起作用的微生物是乳酸菌答案:(1)蛋白质 小分子肽和氨基酸 不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败 酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;含量过高,腐乳成熟的时间将延长(2)有核膜包围的典型的细胞核 体积分数为70%的酒精 果醋 防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌12.豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量酒的种类和
10、用量等因素而不同就腐乳制作回答下列问题:(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是_(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_,通过发酵,豆腐中营养物质的种类_,且更易于消化和吸收(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐_等(4)含水量为_左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从_等方面评价腐乳的质量解析:腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶等将豆腐中的营养成分分解成小分子物质,更易于消化和吸收在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐酒香辛料等含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,完成了腐乳制作,可以从色香味形等方面评价腐乳的质量答案:(1)毛霉
11、(2)蛋白酶等酶类 增多(3)酒 香辛料(4)70% 色泽口味块形13.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品,但是泡菜中却含有亚硝酸盐当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时,会引起中毒;达到3 g时,会引起死亡我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实,某中学生物活动小组设计实验,探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响(1)请补充实验设计的空缺内容:制作泡菜的原理:_测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,然后通过_颜
12、色,可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验,发现当食盐浓度为3%以下时,制作的泡菜溶液发生腐败而当食盐浓度在8%以上时,制作的泡菜又容易成为咸腌菜因此,分别设计了3%5%7%的食盐浓度梯度来制作泡菜选择,实验材料:红萝卜和白萝卜哪种更适合于用作实验材料?_理由是_制作泡菜:将实验材料分成3组制作泡菜,除了实验材料的重量相同外,还要保证每组泡菜的_相同从第3天开始,定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量,请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图根据此图实验结果,请你给出制作泡菜的最佳指导意见_
13、你给出此建议的理由是:食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中_;食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高,且亚硝酸盐含量变化_,但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值;而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,虽一直处于较低数值,但容易成为_解析:(1)选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行本实验中需对比颜色,红萝卜中的色素会干扰实验结果,不是理想的实验材料(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量,从上图曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的;食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,它的最高值是3坛中最高的,当亚硝酸盐含量降到最低值时,也是3坛泡菜中最低的;而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,一直处于较低的数值答案:(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 玫瑰红 对比 白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 制作(或培养发酵)条件 表如下:食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用,但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜 最高 最快 咸腌菜- 14 - 版权所有高考资源网