1、油脂 油 脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属于酯类 一、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。R1 COCH2R2 COCHR3 COCH2OOO结构：R1R2R3相同为单甘油酯；R1R2R3不同为混甘油酯 说明 R1、R2、R3可以代表饱和烃基，也可以代表不饱和烃基。R1 COCH2R2 COCHR3 COCH2OOO 单甘油酯是纯净物，混甘油酯也是纯净物。天然油脂大都为混甘油 酯，且是多种混甘油酯 的混合物，故无固定熔 沸点。二、油脂的性质1、物理性质 油脂的密度比水小；粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；不溶于水，易溶于
2、有机溶剂中；油脂本身也是一种较好的溶剂。如：汽油可洗涤衣服上的油污等2、化学性质（1）油脂的氢化（硬化）（2）油脂的水解 酸性的条件下水解可用于制备高级脂肪酸和甘油常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行H2SO4（2）油脂的水解 碱性的条件下水解硬脂酸甘油酯注意：NaOH的作用：催化剂和反应物 该反应称为皂化反应(3)工业制皂原理 三、油脂的生理功能 我们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。1、油脂在体内发生的变化 高级脂肪酸甘油酯酶水解高级脂肪酸+甘油二氧化碳水+热量消化吸收的场所
3、：消化过程的实质：小肠水解2、油脂的生理功能 供给人体热能（20%左右）构成身体组织 维持体温、保护脏器 促进脂溶性维生素的吸收 供给必需脂肪酸，调节生理功能 提高食品的饱腹感和改善口味 供给人体热量；储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存；合成其它化合物如磷脂、固醇的原料；在体内发生多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。3、脂肪酸的功能：小结1、油脂的结构 2、油脂的化学性质：水解、皂 化反应与氢化反应。3、油脂的生理功能 课 堂 练 习1、下列有关油脂的叙述中，不正确的（）A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C油脂是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色 D 2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的 是（）A油酸甘油脂 B软脂酸甘油酯 C油酸 D乙酸乙酯 A3、判断以下各题是否正确？正确的画“”，错误的画“”。*甘油与混酸（HNO3、H2SO4）反应可生成硝 酸甘油，属于酯化反应；甲苯与混酸（HNO3、H2SO4）共热可生成三硝基甲苯，属于硝化 反应。（）*油酸属于不饱和酸，既具有酸性，又具有不 饱和性。（）*油脂在碱性条件下发生水解反应都叫皂化反 应。（）
