1、课堂探究探究一油脂的分子结构和性质问题导引1油脂是天然高分子化合物吗？提示：油脂虽然相对分子质量较大，但比高分子化合物要小得多，油脂不属于高分子化合物。2能否用植物油萃取溴水中的溴？提示：不能。植物油含有不饱和键，能与溴发生加成反应。3人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：油污的主要成分为油脂。油脂属于酯，不溶于水，但在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱的水溶液显碱性，并且温度升高碱性增强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。4怎样用实验法来鉴别植物油和矿物油？提示：矿物油为各种烃的混合物，不溶于水。植物油属于酯类，在碱性条件下可以完全水解生成水
2、溶性的高级脂肪酸盐和甘油。因此可以各取少量加入滴有酚酞的NaOH溶液中，水浴加热。一段时间后若液体依然分层且不褪色，证明是矿物油；若液体不分层且褪色，证明是植物油。名师精讲1油脂的化学性质多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。2油脂性质的两个易错点(1)油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色。(2)油脂一定能使溴水褪色。由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂，可使溴水褪色。由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂，能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。3油脂和矿物油的比较物质油脂
3、矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸甘油酯多种烃的混合物烃基的饱和程度大烃基的不饱和程度大性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解，有的油脂能氢化物质油脂矿物油脂肪油鉴别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加入含有酚酞的aOH溶液，加热，无变化【例题1】 下列关于油脂的叙述不正确的是()A油脂属于酯类，是高级脂肪酸甘油酯B天然油脂没有固定的熔、沸点C油脂在不同条件下水解都能生成甘油D油脂都不能使溴水褪色解析：油脂是高级脂肪酸甘油酯，所以A项正确。天然油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以B项也正确。油脂是高级脂肪酸甘油酯，在酸性条件下生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下生成
4、高级脂肪酸盐和甘油，所以C项正确。液态的油分子中含有不饱和烃基，与溴发生加成反应，能使溴水褪色，所以D项不正确。答案：D方法技巧油脂包括油和脂肪，油是液态的含有碳碳双键()的酯。一般认为天然油脂是油和脂肪的混合物，即含有碳碳双键，它的熔、沸点取决于含有不饱和烃基的相对多少。变式训练1下列说法不正确的是()A天然油脂一般都是纯净物B油脂是不溶于水、密度比水小的酯类物质C油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应解析：天然油脂都属于混合物，因此A选项不正确。油脂不溶于水，密度比水小，属于酯类，因此B选项正确。油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂、加热、加
5、压条件下发生的加成反应，因此C选项正确。油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油的反应，因此D选项正确。答案：A探究二蛋白质的性质问题导引1如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品？提示：棉制品的主要成分为纤维素，羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别，灼烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。2颜色反应和焰色反应有何异同？提示：颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄，这是蛋白质的特征反应，它属于化学变化，常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾等某些金属元素被灼烧时，火焰呈现某种颜色，如钠元素的焰色为黄色，钾元素的焰色(透过蓝色钴玻璃)为紫色，它属于物
6、理变化，主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。名师精讲1鉴别蛋白质的两种方法方法一：利用颜色反应。鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即蛋白质遇到浓硝酸变黄。方法二：灼烧。蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。1 利用官能团的性质检验或鉴别有机物物质试剂与方法现象与结论饱和烃与不饱和烃加入溴水或酸性KMnO4溶液褪色的是不饱和烃羧酸加入新制Cu(OH)2悬浊液蓝色絮状沉淀溶解NaHCO3溶液产生无色气泡葡萄糖加入银氨溶液加热产生光亮银镜加入新制Cu(OH)2悬浊液加热产生砖红色沉淀淀粉加碘水显蓝色蛋白质加浓硝酸微热(或灼烧)显黄色(或烧焦羽毛气味)【例题2】 下列关于蛋白质的叙述不正确的是()
7、A蛋白质不属于食物中的基本营养物质B鸡蛋白遇硝酸变黄色C鸡蛋炒煳时有烧焦羽毛的气味D蛋白质水解最终产物是氨基酸解析：人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质，A项错；鸡蛋白的主要有机成分是蛋白质，蛋白质遇硝酸变黄色，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。答案：A方法技巧蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，可利用此性质鉴别纺织物是纯毛制品还是纯棉制品或者是化纤制品。纯棉制品燃烧时不熔化，化纤制品灼烧时先熔化，后有液滴落下。变式训练2市场上有一种加酶洗衣粉，它是在洗衣粉中加入少量的碱与蛋白酶制成的。蛋白酶的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹及人体排放的蛋白质、油渍遇到它，都能水解而除去。下列衣料中，不能用加酶洗衣粉洗涤的是()棉织品毛织品腈纶织品丝织品ABCD解析：蛋白酶可以使蛋白质水解，不能用加酶洗衣粉洗涤主要成分是蛋白质的物品，毛织品、丝织品的主要成分都是蛋白质。答案：D