1、专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸ABC D解析：腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。答案：B2制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A1215 3d B2540 5dC40 以上48h D1518 3d解析：1518适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。答案：D3下列关于腐乳制作的叙
2、述，错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：B4腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是()A在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，
3、孢子繁殖速度快B毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C毛霉分布广泛，且生长迅速D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。答案：C5腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_。(3)在用盐腌制腐乳的
4、过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质A级基础巩固1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A青霉B曲霉C毛霉D根霉解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案：C2腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有()盐的用
5、量酒的用量发酵温度、时间发酵微生物的种类香辛料的用量A BC D答案：D3下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。答案：B4吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面
6、，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D5下列有关卤汤的描述，错误的是()A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C卤汤有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用解析：A、B、D是卤汤的成分和功能，没有增加营养的作用。答案：C6某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或
7、制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。答案：CB级能力训练7红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：_加盐腌制_密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_，并保持在一定的_。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_。(3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能_，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由_及各种_配制而成的。答案：(1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)1518湿度毛霉孢子(
8、3)抑制微生物的生长(4)酒香辛料8绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的温度下，经5d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 左右的情况下，经10d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入黄酒、红曲浆及花椒等，然后密封，在2530 环境下，经56个月即可成熟。请结合材料，回答下列问题：(1)请将腐乳的制作流程图补充完整。 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆
9、腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时用含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_方面评价腐乳的质量。解析：(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶密封腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐
10、腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形等9腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上主要的区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是_、_。参与这些物质变化的酶是_。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_。但要控制盐的用量，这是因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是_。答案：(1)毛霉毛霉具有成形的细胞核(2)蛋白质多肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸蛋白酶、
11、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用盐的浓度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用，如果加入的量过高，会导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长10豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵
12、效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。解析：(1)该实验的自变量是菌种、发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发
13、酵时间。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油11某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2 d，加入适量食盐，经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，小分子的肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入4支试管，进行了以下实验。编号处理方法显色结果37开始时加入等量双缩脲试剂紫色放置10 min？放置120 min？100
14、加热5 min后，37 放置120 min紫色实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色_。组中，100 加热的目的是_。如果组与组相比，显色较_，且组与组相比，显色较_，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_分解。最终使小分子的肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。解析：蛋白质及小分子的肽中均含有肽键，与双缩脲试剂发生紫色反应，但加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色不变。豆腐乳中的蛋白质不断分解成小分子的肽及氨基酸，说明豆腐乳所含微生物可产生蛋白酶，100 加热的目的是使微生物产生的酶变性失活。组中酶变性失活，蛋白质不被分解，肽键含量最多；组与组实验中，37 为酶的适宜温度，蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。由于组处理时间短，组处理时间长，所以组肽键含量较多，组肽键含量最少，所以组紫色比组紫色浅。答案：不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)