1、考纲内容1运用发酵加工食品的基本方法2测定食品加工中可能产生的有害物质命题规律1果酒及果醋的制作2泡菜的制作、亚硝酸盐的测定命题趋势主要考查传统发酵技术的应用知识梳理想一想一、果酒和果醋的制作1发酵菌种(1)图中 A 可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自_上的野生型_。(2)图中 B 可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从_的表面的菌膜获取。酒精附着在葡萄皮酵母菌醋酸变酸的酒2发酵原理及反应式发酵类型发酵原理反应式有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖C6H12O66O2_酒精发酵 无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精C6H12O6_氧气、糖源_时，醋酸菌将葡萄汁中的_分解成醋酸C6H12O6
2、2O22CH3COOH2CO22H2O醋酸发酵 缺少_、氧气充足时，醋酸菌将_变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OHO2_有氧呼吸6CO26H2O无氧呼吸2C2H5OH2CO2充足糖糖源乙醇CH3COOHH2O3发酵条件发酵类型温度气体酒精发酵一般酒精发酵控制在_，繁殖最适为_左右前期：_；后期：_醋酸发酵最适为_需要_1825 20 需氧无氧3035 充足的氧气4.制作流程5酒精的检测在_条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_色。冲洗醋酸果酒酸性灰绿二、腐乳的制作1制作原理2制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制(1)图中毛霉主要来自_。(2)做腐乳用的豆腐含水量为 70%为宜。毛霉
3、蛋白酶氨基酸脂肪脂肪酶空气中的毛霉孢子3影响条件：(1)温度：控制在_。(2)材料的用量。严格控制_的用量。酒精的含量控制在_左右。(3)卤汤的其他成分及含量。(4)严格的密封环境。1518 盐12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1泡菜的制作(1)制作原理。在_条件下，_将葡萄糖分解成_。反应式：C6H12O6_。(2)制作流程。无氧乳酸菌乳酸2C3H6O3发酵成品(3)影响因素。泡菜坛的选择：应选用火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。控制腌制时间、_和食盐的用量。防止_污染，严格密封。无裂纹温度杂菌2测定亚硝酸盐含量：(1)检测方法：_法。(2)检测原理。有关反应：亚硝酸盐对氨基
4、苯磺酸反应物；反应物N-1-萘基乙二胺盐酸盐_色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与_比较，然后计算亚硝酸盐含量。(3)检测步骤：配制溶液制备_制备样品处理液_。比色玫瑰红标准显色液标准显色液比色能力排查试一试一、理解能力1判断下列有关果酒、果醋制作叙述的正误。(1)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高()(3)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()2判断下列有关腐乳制作叙述的正误。(1)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(2)与果醋、果酒制作相比，腐乳的制作所需要的适宜温度
5、最高，所用菌种为乳酸菌()(3)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，加盐和加酒都能抑制微生物的生长()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()3判断下列有关泡菜制作叙述的正误。(1)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸()(2)对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法()(3)配制盐水时，盐与水的质量比为 4：1()(4)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵()二、识图析图下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。(1)冲洗挑选的葡萄的目的是什么？(2)图 2 装置中的充气口在酒精发酵时，应该怎样处理？(3)排气口在酒
6、精发酵时排出的气体是什么？醋酸发酵时排出的是什么？答案(1)洗去浮尘。(2)关闭。(3)CO2；空气和 CO2。考点一果酒和果醋的制作核心知识1菌种的比较生物类群代谢类型发酵条件温度酵母菌真核生物异养兼性厌氧前期需氧后期厌氧20 左右醋酸菌原核生物异养需氧型一直需氧3035 2装置图解读(1)各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的污染。出料口：是用来取样的。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。3果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选
7、择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件。葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。严格控制温度：18 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有
8、氧发酵，需适时通过充气口充气。易误警示有关果酒、果醋制作的 3 个易错点易误点 1 发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是 CO2 和H2O。易误点 2 酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。易误点 3 酵母菌酒精发酵产生 CO2，因此发酵过程需要不断释放 CO2。跟踪演练1(2016海淀期中)家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是()A冲洗后的葡萄破碎后装入
9、发酵瓶B葡萄浆不装满发酵瓶，留有 1/3 空间C发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理D25 左右密闭发酵并适时排气【解析】冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A 正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有 1/3 空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B 正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C 错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D 正确。【答案】C2(2016马鞍山联考)制作果酒和果醋时，对应的发酵菌分别为酵母菌(兼性厌氧型生物)和醋酸杆菌(好氧型生物)。下列关于酵母菌和醋酸杆菌的叙述，正确的是()A两者都能将无机物转化成有机物B两
10、者都能在无氧环境中生存，都是单细胞真核生物C两者细胞内都含有合成蛋白质的“车间”D两者都属于微生物，可构成一个种群【解析】酵母菌和醋酸杆菌都属于异养生物，都不能将环境中的无机物转化成自身组成中的有机物，A 错误；酵母菌属于单细胞真核生物，有无氧气条件下均能生存；醋酸杆菌属于单细胞的原核生物，只能在有氧条件下生存，B 错误；合成蛋白质的“车间”是核糖体，是真核细胞与原核细胞共有的细胞器，C 正确；两者都属于微生物，但不是同一种生物，D 错误。【答案】C【解题技巧】氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法1酒精发酵所需的氧气供应条件。发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提
11、供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。2酒精发酵异常的情况。酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒精少。酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不能产生酒精。考点二腐乳的制作核心知识1流程2防止杂菌的污染(1)前期发酵条件的控制用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止
12、瓶口被污染。3影响腐乳品质的条件(1)豆腐含水量的控制豆腐含水量以 70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形。若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)卤汤成分：酒及各种香辛料，酒的含量一般控制在 12%左右。酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。(3)盐的用量浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。浓度过高，会影响腐乳的口味。制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在 15 18，利于毛霉生长。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；
13、温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。易误警示腐乳制作的注意事项易误点 1 豆腐选取：其含水量以 70%为宜。易误点 2 控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐豆腐和酒(12%左右)的用量需要严格控制。易误点 3 防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。易误点 4 温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。易误点 5 发酵时间：发酵时间影响
14、生化反应速度及生化产物的量。跟踪演练3某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封【解析】用盐腌制，能使豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐会腐败变质，A 项不符合题意；用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌可能滋生，豆腐块会腐败变质，B 项不符合题意；制作卤汤时，料酒加的量较多，会使腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长，不会变质，C 项符合题意；密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染，如果装瓶后，没有将瓶口密封，会致
15、使杂菌大量繁殖，导致豆腐腐败变质，D 不符合题意。【答案】C4在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是()A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量D腌制的温度和时间【解析】在制作腐乳时，卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败，A 项错误；影响腐乳风味和质量的因素主要有盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量无影响，B 项正确，D 项错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C 项错误。【答案】B【解题技巧】腐乳制作
16、过程中抑制杂菌的方法1前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。2后期发酵条件的控制。加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。考点三泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的检测核心知识1与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20 左右3035 1518 室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2.泡菜制作的
17、注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在 2636。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。3泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发
18、酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH 下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH 继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)4.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线易误警示泡菜制作的注意事项易误点 1 材料的选择及用量(1)蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(2)清水和盐的质量比为，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。易误点 2 防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅
19、速封口。易误点 3 氧气需求(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。易误点 4 温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。跟踪演练5在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是()A只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D按照清水与盐的质量比 51 的比例配置盐水【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。如果取
20、材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A 项错误；泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH 降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B 项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C 项错误；制作泡菜时，按照清水与盐的质量比 41 的比例配置盐水，D 项错误。【答案】B6泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为
21、空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为 CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A 错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为 CO2，C 正确；D错误。【答案】C【解题技巧】正确理解泡菜发酵的过程1发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。发酵初期：多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。发酵中期：主要是乳酸菌发酵的过程，
22、其他微生物的生长受到抑制。发酵后期：乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。2泡菜发酵时间不是越长越好。泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长会产生其他有害物质。泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。题组一 果酒和果醋的制作1(2015江苏卷)如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是()A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气【解析】酵母菌发酵后期，底物减少、酒精及二氧化碳等有害代谢产物浓度增加等因素，都会造成酒精生产速率减慢；发酵初期，由于发酵瓶中
23、有氧气，酵母菌能进行有氧呼吸产生 CO2，所以集气瓶中的 CO2 不只是无氧呼吸产生的；酵母菌种群增长曲线呈“S”型；发酵瓶漏气，会使醋酸菌大量繁殖而形成表面可观察到的菌膜。【答案】ABC2某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【解析】果酒发酵最适温度是 1825，果醋发酵的最适温度是 3035。果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵；人工
24、接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好。【答案】D题组二 腐乳的制作3(2015江苏卷)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【解析】制作腐乳主要利用毛霉，将腐乳坯堆积会导致微生物大量繁殖，温度升高，影响毛霉生长；正常情况下毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，若被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；适于做腐乳的豆腐含水量为 70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；加入料酒，可抑
25、制杂菌生长。【答案】C题组三 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的检测4下列叙述错误的是()A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【解析】醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸。【答案】A5已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂
26、制成颜色深浅不同的系列标准管。样 品 管 的 制 备：用 刻 度 移 液 管 分 别 吸 取 一 定 量 的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管相同(相近)(2)下图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。亚硝酸盐含量随泡制时间的变化乳酸菌【解析】(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。