1、-1-第2课时 油脂、蛋白质-2-第2课时 油脂、蛋白质 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 情境导入课程目标谈“脂”色变1.掌握油脂、蛋白质的组成特点。2.掌握油脂、蛋白质的主要性质。3.认识油脂、蛋白质在日常生活中的应用。-3-第2课时 油脂、蛋白质 JICHU ZHISHI基础知识 首 页 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 一、油脂1.油脂的组成与分类2.油脂的化学性质油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反应。其中反应又叫皂化反应,即油
2、脂在碱性条件下的水解反应。一 二-4-第2课时 油脂、蛋白质 JICHU ZHISHI基础知识 首 页 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 3.油脂在生产、生活中的应用(1)产生能量最高的营养物质。(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。(3)能保持体温和保护内脏器官。(4)增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能。一 二-5-第2课时 油脂、蛋白质 JICHU ZHISHI基础知识 首 页 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 二、蛋白质1.蛋白质的组成2.蛋白质的性质(1)水解反应氨基
3、酸。(2)特征反应。一 二-6-第2课时 油脂、蛋白质 JICHU ZHISHI基础知识 首 页 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 自主思考糖类、油脂、蛋白质均能发生水解吗?均是高分子化合物吗?提示:糖类中的双糖、多糖,油脂及蛋白质均能发生水解反应,但单糖不能发生水解反应。蛋白质和糖类中多糖如淀粉、纤维素均是高分子化合物,而单糖、双糖及油脂相对分子质量不是很大,所以不是高分子化合物。3.蛋白质在生产、生活中的作用(1)蛋白质存在于一切细胞中,组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分,必需氨基酸共 8 种,非必需氨基酸共 12 种。(2)蛋白质是人
4、类必需的营养物质。(3)动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质,它们是重要的纺织原料。(4)酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂。一 二-7-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一油脂的分子结构和性质 问题导引 1.油脂是天然高分子化合物吗?提示:油脂虽然相对分子质量较大,但比高分子化合物要小得多,油脂不属于高分子化合物。2.能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能。植物油含有不饱和键,能与溴发生加成反应。3.人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么?提示:油污的主要成
5、分为油脂。油脂属于酯,不溶于水,但在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱的水溶液显碱性,并且温度升高碱性增强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。探究一 探究二-8-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 4.怎样用实验法来鉴别植物油和矿物油?提示:矿物油为各种烃的混合物,不溶于水。植物油属于酯类,在碱性条件下可以完全水解生成水溶性的高级脂肪酸盐和甘油。因此可以各取少量加入滴有酚酞的 NaOH 溶液中,水浴加热。一段时间后若液体依然分层且不褪色,证明是矿物油;若液
6、体不分层且褪色,证明是植物油。探究一 探究二-9-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 名师精讲 1.油脂的化学性质多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。-10-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 2.油脂性质的两个易错点(1)油脂不一定能使溴的 CCl4 溶液褪色。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯,可使溴的 CCl4 溶液褪色。有些油脂是
7、由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯,不能使溴的 CCl4 溶液褪色。(2)油脂一定能使溴水褪色。由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂,可使溴水褪色。由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂,能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。-11-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 3.油脂和矿物油的比较 物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸甘油酯多种烃的混合物烃基的饱和程度大烃基的不饱和程度大性质固态或半固态液态具有烃的性质,不能水解具有酯的性质,能水解,有的油脂能氢化鉴别加入含有酚酞的 N
8、aOH 溶液,加热,红色变浅加入含有酚酞的 NaOH 溶液,加热,无变化-12-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习【例题 1】下列关于油脂的叙述不正确的是()A.油脂属于酯类,是高级脂肪酸甘油酯B.天然油脂没有固定的熔、沸点C.油脂在不同条件下水解都能生成甘油D.油脂都不能使溴水褪色解析:油脂是高级脂肪酸甘油酯,所以 A 项正确。天然油脂为混合物,没有固定的熔、沸点,所以 B 项也正确。油脂是高级脂肪酸甘油酯,在酸性条件下生成高级脂肪酸和甘油,在碱性条件下生成高级脂肪酸盐和甘油,所以
9、 C 项正确。液态的油分子中含有不饱和烃基,与溴发生加成反应,能使溴水褪色,所以 D 项不正确。答案:D探究一 探究二-13-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 方法技巧油脂包括油和脂肪,油是液态的含有碳碳双键()的酯。一般认为天然油脂是油和脂肪的混合物,即含有碳碳双键,它的熔、沸点取决于含有不饱和烃基的相对多少。-14-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习
10、变式训练 1 下列说法不正确的是()A.天然油脂一般都是纯净物B.油脂是不溶于水、密度比水小的酯类物质C.油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D.油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应解析:天然油脂都属于混合物,因此 A 选项不正确。油脂不溶于水,密度比水小,属于酯类,因此 B 选项正确。油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂、加热、加压条件下发生的加成反应,因此 C 选项正确。油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油的反应,因此 D 选项正确。答案:A探究一 探究二-15-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHI
11、SHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究二蛋白质的性质 问题导引 1.如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品?提示:棉制品的主要成分为纤维素,羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别,灼烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。探究一 探究二-16-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 2.颜色反应和焰色反应有何异同?提示:颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄,这是蛋白质的特征反应,它属于化学变化,常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾等某些金
12、属元素被灼烧时,火焰呈现某种颜色,如钠元素的焰色为黄色,钾元素的焰色(透过蓝色钴玻璃)为紫色,它属于物理变化,主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。探究一 探究二-17-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 名师精讲 1.鉴别蛋白质的两种方法方法一:利用颜色反应。鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即蛋白质遇到浓硝酸变黄。方法二:灼烧。蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。-18-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU Z
13、HISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 2.利用官能团的性质检验或鉴别有机物 物质试剂与方法现象与结论饱和烃与不饱和烃加入溴水或酸性KMnO4 溶液褪色的是不饱和烃羧酸加入新制 Cu(OH)2 悬浊液蓝色絮状沉淀溶解NaHCO3 溶液产生无色气泡葡萄糖加入银氨溶液加热产生光亮银镜加入新制 Cu(OH)2 悬浊液加热产生砖红色沉淀淀粉加碘水显蓝色蛋白质加浓硝酸微热(或灼烧)显黄色(或烧焦羽毛气味)-19-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习【例题 2】下
14、列关于蛋白质的叙述不正确的是()A.蛋白质不属于食物中的基本营养物质B.鸡蛋白遇硝酸变黄色C.鸡蛋炒煳时有烧焦羽毛的气味D.蛋白质水解最终产物是氨基酸解析:人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质,A 项错;鸡蛋白的主要有机成分是蛋白质,蛋白质遇硝酸变黄色,蛋白质水解的最终产物是氨基酸,蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。答案:A探究一 探究二-20-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 方法技巧蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,可利用此性质鉴别纺织物是纯
15、毛制品还是纯棉制品或者是化纤制品。纯棉制品燃烧时不熔化,化纤制品灼烧时先熔化,后有液滴落下。-21-第2课时 油脂、蛋白质 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 变式训练2(双选)市场上有一种加酶洗衣粉,它是在洗衣粉中加入少量的碱与蛋白酶制成的。蛋白酶的催化活性很强,衣物的汗渍、血迹及人体排放的蛋白质、油渍遇到它,都能水解而除去。下列衣料中,不能用加酶洗衣粉洗涤的是()A.棉织品B.毛织品C.腈纶织品D.丝织品解析:蛋白酶可以使蛋白质水解,不能用加酶洗衣粉洗涤主要成分是蛋白质的物品,毛织品、丝
16、织品的主要成分都是蛋白质。答案:BD-22-第2课时 油脂、蛋白质 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 1 2 3 4 5 61.(双选)关于油脂的下列说法不正确的是()A.油脂的组成元素为碳、氢、氧三种元素B.油脂属于高分子化合物,可发生水解反应C.无论是液态还是固态,油脂的密度均比水小D.油脂不可能具有烯烃的性质解析:油脂是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯,属于酯类物质(由碳、氢、氧三种元素组成),能发生水解反应,但不属于高分子化合物,A 正确,B 错误;油脂的密度都比水的密度小,C 正确;植物油中因形成油
17、脂的高级脂肪酸中有些含有“”,因此除具有酯的性质外,还具有烯烃的性质,D 错误。答案:BD-23-第2课时 油脂、蛋白质 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 2.“没有蛋白质,就没有生命”,下面关于蛋白质的叙述不正确的是()A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐而引起中毒,可服用大量牛奶或豆浆进行解救解析:蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的颜色反应,蛋白质遇重金属盐会发生变性,服用牛奶或豆浆
18、可以缓解重金属盐对人体的伤害,故 A、B、D 均正确;蛋白质水解的最终产物是氨基酸,C 项错误。答案:C1 2 3 4 5 6-24-第2课时 油脂、蛋白质 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 3.下列说法不正确的是()A.蛋白质水解的最终产物是氨基酸B.米饭在嘴中越咀嚼越甜的原因是淀粉水解生成甜味物质C.油脂、乙醇是人体必需的营养物质D.水果因含有酯类物质而具有香味解析:A 项,蛋白质水解最终得氨基酸;B 项,淀粉在唾液中酶的作用下水解生成麦芽糖;C 项,乙醇不是人体必需的营养物质;D 项,水果中含有多种
19、酯类物质,而具有香味。答案:C1 2 3 4 5 6-25-第2课时 油脂、蛋白质 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 4.下列说法正确的是()A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B.糖类、油脂、蛋白质都是由 C、H、O 三种元素组成的C.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D.油脂有油和脂肪之分,但都属于酯解析:糖类包括单糖、双糖和多糖,双糖和多糖能水解,单糖不水解,A 项不正确;糖类、油脂都是由 C、H、O 三种元素组成的,蛋白质中除含 C、H、O三种元素外,还含有 N、P 等元素,B 项不正确;糖类中
20、的单糖和双糖及油脂都不是高分子化合物,多糖及蛋白质都是高分子化合物,C 项不正确。答案:D1 2 3 4 5 6-26-第2课时 油脂、蛋白质 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 5.下列实验中,没有颜色变化的是()A.葡萄糖溶液与新制的 Cu(OH)2 悬浊液混合加热B.淀粉溶液中加入碘酒C.鸡蛋清中加入浓硝酸D.淀粉溶液中加入稀硫酸并加热解析:淀粉在稀硫酸的催化作用下,最终水解成葡萄糖,但这一过程中没有颜色变化。A 选项会有砖红色沉淀产生;B 选项淀粉遇碘变蓝色;C 选项鸡蛋清遇浓硝酸会变黄,这是蛋白质
21、的颜色反应。答案:D1 2 3 4 5 6-27-第2课时 油脂、蛋白质 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 6.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料,按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。(1)脂肪和油都属于酯类物质,它们的主要区别是脂肪常温下为 体,油常温下为 体;(2)将植物油进行氢化时的反应类型是 (填序号);A.加成反应B.取代反应C.氧化反应D.水解反应(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸,消化的实质从化学上看属于 反应。解析:由于植物油的不饱和度高,熔点低,流动性强,不容易保存,所以可以使植物油和氢气发生加成反应,以减少不饱和度,使植物油硬化;油脂水解可以生成甘油和脂肪酸,所以人造奶油在人体内经消化的实质从化学上看属于水解(取代)反应。答案:(1)固 液(2)A(3)水解(取代)1 2 3 4 5 6