1、专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课堂巩固课后检测基础训练课 堂 巩 固一、选择题(每小题 4 分，共 24 分)1下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D乳酸菌是严格厌氧微生物C解析：乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有 50 多种。它在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。2下列关于检验发酵产物
2、的说法中，正确的是()A泡菜中维生素 C 是强氧化剂，可将蓝色的 2,6-二氯靛酚溶液氧化为无色B检验醋酸产生简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法B解析：维生素 C 是强还原剂，可将蓝色的 2,6二氯靛酚溶液还原成无色，A 错误；醋酸可食用，呈弱酸性，所以检验醋酸产生的方法可以是品尝或用 pH 试纸鉴定，B 正确；可制备亚硝酸盐标准显色液，通过比色法估算泡菜中的亚硝酸盐含量，C 错误；亚硝酸盐的含量不可用品尝法测定，D 错误。3下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B
3、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水D解析：在发酵过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低，A 错误。泡菜制作中起发酵作用的有乳酸菌和假丝酵母，B 错误。乳酸菌将糖类分解为乳酸，C 错误。4关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D水煮沸越久亚硝酸盐的含量越少C解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸
4、盐在动物和人体胃内的酸性环境中的硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。5某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C DB解析：乳酸菌是厌氧菌，所以罐口密闭缺氧促进乳酸菌的生长繁殖，错误；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制乳酸菌的生长繁殖，正确；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进其他腐生菌的生长和繁殖，错误；罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，正确；故选 B。
5、6制作泡菜所利用的菌种最初来自于()A人工加入到泡菜水中的 B所选蔬菜自身原有的C腌制过程中自生的D水中的微生物B解析：制作泡菜时，对蔬菜并没有做严格灭菌处理，所以上面会有野生的乳酸菌作为菌种，A 错误、B 正确；腌制时不会新产生乳酸菌，C 错误；而盐水则是经煮沸的，乳酸菌已被杀死，D 错误。二、非选择题(共 26 分)7(12 分)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。(2)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有和等。(3)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。无氧呼吸温度、食
6、盐用量腌制时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析：(1)乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。(2)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。(3)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量较少。8(14 分)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的泡菜坛不能用)，然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为 2
7、830。制作的泡菜有时会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。(2)泡菜坛密封的原因是：。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。消毒、杀菌乳酸菌是严格厌氧型微生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸或产生乳酸过少(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？。提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势有机物干重减少，种类增多解析：题号分析(1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程(2)泡菜坛密封是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若泡菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质(3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界溶液浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成发酵(4)“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，有利于泡菜的快速发酵(5)乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质谢谢观赏！Thanks!