1、课时作业(三十九) (时间：30分钟满分：100分)一、选择题1(2010北京卷)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45处解析：果酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精与二氧化碳。要想得到酒精，不能向发酵装置内通入空气。酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能。适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度为20左右时，最适合酵母菌生长、繁殖。制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡。答案：B2(2010南京二模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A参与果酒发酵
2、和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。答案：C3用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是()A蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C应选择处于对数期的乳酸菌接种D只有奶粉
3、为乳酸发酵提供氮源解析：乳酸菌发酵利用的氮源是奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，D项只有奶粉不正确；乳酸菌分解蔗糖生成乳酸，蔗糖消耗量越多，乳酸生成量就越多，二者呈正相关；乳酸发酵只生成乳酸，若有气泡出现，则说明有杂菌污染。答案：D4图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()ABC D解析：果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线所示。答案：B5下列关于
4、果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧型细菌，所以在制作过程中需要氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄中的糖分解成醋酸解析：醋酸菌的最适生长温度为3035。答案：B6关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D加盐腌制可避免豆腐乳变质解析：用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是1518，夏天温度过高，不适合毛霉生长。答案：B7果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的
5、葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是()A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌细胞失水C改变了培养液的pH D酵母菌发生了变异解析：如果葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水，从而不能正常生长繁殖。答案：B8制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A马上密闭，保持3040B一直通风，不封闭，保持3040C先通风后密闭，保持3040D马上密闭，保持60以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖；乳酸菌生长的最适温度为3040，在60时乳酸菌已经被杀死。答案：A9酒厂在利用酵母菌酿
6、酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是()A降低温度 B隔绝空气C加缓冲液 D加新鲜培养基解析：酵母菌为兼性厌氧型微生物。若数量适宜却不产生酒精，说明能繁殖，为有氧条件。应隔绝空气，让酵母菌进行无氧呼吸以产生酒精。答案：B10利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧解析：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并
7、产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。答案：C二、非选择题11(2010宝鸡调研)低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，
8、两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：(1)从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是_。(2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_。用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：_。(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_。(4)制葡萄酒时要将温度控制在1825，而制葡萄醋时要将温度控制在3035，原因是_。葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是_。(5)制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。为了提高果酒品质也可以向果汁中加入人工培养
9、的酵母菌。利用_培养基可分离获得较为纯净的酵母菌种。解析：酒精发酵后期产生大量CO2，将瓶盖拧松是为了放出CO2，但又不打开，这是为了防止氧气和有害杂菌进入。需用选择培养基从众多的微生物中筛选出有用的酵母菌。答案：(1)兼性厌氧型、需氧型(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入C6H12O66H2O6O26CO212H2O能量(3)防止污染(4)1825是酵母菌生长和发酵的合适温度，3035是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度碳源、氮源、水、无机盐等(5)选择12(2010台州模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌
10、制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_。(2)腐乳制作的原理是_。(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_。(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_。答案：(1)腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康13(20
11、10南通调研)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_。(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第_天比较好。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_。原因是_。(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。_。答案：(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水(2)714(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(4)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加.w。w-w*k&s%5￥u高考资源网w。w-w*k&s%5￥u
