1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计教学目标（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康教学重难点【课题重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【课题难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定教学工具多媒体教学过程（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新课阅读“乳酸菌发
2、酵”，完成基础知识学习1基础知识11制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为：12 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。思考1含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：13 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。14 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。15亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。思考2日常生活中
3、不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。2实验设计21实验流程：填写流程图。思考3在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。22泡菜的制作将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用 水密封发酵。发酵时间受到 温度影响。思考4泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 产膜酵母繁殖。23 测定亚硝酸盐含量的原理在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生 重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸
4、 盐结合形成玫瑰红 色染料，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3发酵操作31 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。32 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。思考5导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10 和 腌制时间过长 。一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低。4结果分析与评价41 测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。思考6哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基
5、苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。（2）配制标准显色液的基本步骤是：用 刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。最后用 蒸馏水 定容到50mL。活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：（3）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床
6、振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（4）比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。思考7经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0ug，40mL滤液的质量为41.3g，则泡
7、菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。42制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。思考8在酸奶制作过程 会 （不会、会）产生亚硝酸盐。课后小结课后习题1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、答案:B2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料答案:B3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解答案:B4细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢答案:C5下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配答案:C板书课题三 泡菜的制作1 基础知识2 实验设计21实验流程：填写流程图。22泡菜的制作23 测定亚硝酸盐含量的原理