1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1. 掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2. 2.掌握测定亚硝酸盐含量的原理，会运用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量，理解其变化规律。【预习案】一、泡菜发酵基础知识1菌种：_，它是一种_细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成_。2乳酸菌的类型：常见的乳酸菌有_和_。3亚硝酸盐(1)性质：亚硝酸盐为_粉末，_溶于水。(2)含量：据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为_，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在_以上，而豆粉中的平均含量可达_。(3)毒性：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_时，会中毒；当摄入总量达到_时，会引起死亡。(4)卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制
2、品中不得超过_，酱腌菜中不得超过_，婴儿奶粉中不得超过_。二、实验设计1请完善泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：2挑选容器：应选用火候好，无_，无_，坛沿深，盖子_的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛或密封性好的玻璃瓶。3原料准备：鲜嫩的萝卜、白菜、卷心菜、甘蓝等。原则上品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、烂痕、斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。4加工蔬菜：将蔬菜修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。5配制盐水：按清水与盐的质量比为_的比例配制盐水。将盐水_。6装坛并加调味品：将经预处理的新鲜蔬菜_，装入坛内，装至_时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装到_满，再徐徐注入配制好的盐水，使
3、盐水_，盖好坛盖。7密封发酵：在坛盖边沿的水槽中_，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_环境。在发酵过程中要时刻注意经常_。三、亚硝酸盐含量的测定1原理：在盐酸_条件下，亚硝酸盐与_发生_反应后，与_结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行_，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。2测定操作(1)配制溶液对氨基苯磺酸溶液：质量浓度为_，并_保存。N1萘基乙二胺盐酸盐溶液：质量浓度为_，并_保存。亚硝酸钠溶液：质量浓度为_。提取剂：称取50 g_与50 g氯化钡，溶解于1 000 mL蒸馏水中，用_调节pH至_。氢氧化铝乳液和物质的量浓度为_的氢氧化钠溶液。(2)配制_液。(3)制备
4、_液。(4)_：通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(5)计算：亚硝酸盐含量【问题导学】1为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？2为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？3如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？4加入白酒有什么作用？5在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？6.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？7为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？【典题训练】1如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是()A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，因为它
5、们亚硝酸盐的含量低B发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法问题导析(1)制作泡菜的几个关键环节是：选择的蔬菜要_；配制的盐水比例要协调，其中水盐的质量比为_；泡菜坛的_要好，且在操作中要严格密封。(2)在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐含量的变化取决于一种细菌_，亚硝酸盐的含量变化规律是_。(3)由于亚硝酸盐会影响人体健康，所以要测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量，以掌握_。2下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题：(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的
6、反应产物与N1萘基乙二胺盐酸结合，形成_色化合物，并与_比较，以确定样品中亚硝酸盐含量。(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_。用水密封坛口的主要作用是_。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是_。问题导析(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。(2)乳酸菌属于厌氧菌，所以在泡菜制作过程中要_，以创造_。【小结提升】1泡菜制作的原理及流程 2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)曲线模型3.亚硝酸盐含量的检测原理(1)亚硝酸盐对氨基苯磺酸生成物。(2)生成物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。(3)显色样品与已知浓度标准液进行“目测比较”估算样品中亚硝酸盐含量。