1、1.2 新提升课后作业一、 选择题(每小题5分，共50分)1腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量为70%的豆腐制腐乳【解析】A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确。【答案】D2关于腐乳发酵的
2、原理的叙述，不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，B正确；C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，
3、D错误。【答案】D3.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料、调节口味【解析】毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，故A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，故B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，故C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀
4、菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，故D正确。【答案】B4下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制【解析】A、毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，B错误；C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足
5、以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确；D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，D正确。【答案】B5关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D加盐和加酒可避免豆腐乳变质【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为1518，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B错误；C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质
6、量，C正确；D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D正确。【答案】B6对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是()A前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C卤汤中的酒应控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒【解析】A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；C、卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑
7、制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确。【答案】B7某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封【解析】A、用盐腌制，能使得豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐腐败变质；故A错误。B、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌滋生，豆腐块腐败变质；故B错误。C、制作卤汤时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长，不会变质；故C正确。D、密封时，将瓶口通过酒
8、精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染；故D错误。【答案】C8腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是(多选)()A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D酒的用量过多，后期成熟时间延长【解析】A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；B、加盐能析出豆腐中的水，则加盐量过多，腐乳硬度会增大，B正确；C、腐乳制备的温度是1518，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；D、腐乳制备的含酒量为12%，则酒的用量过多，后
9、期成熟时间延长，D正确。【答案】ABCD9下列有关腐乳制作的叙述，正确的是()A毛霉是参与腐乳发酵的优势种群B在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味【解析】A、腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群。所以A描述错误。B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是1518C左右。所以B描述错误。C、在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性所以C描述错误。D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味。所以D描述正确。【答案】D10下列关于腐乳制
10、作的叙述中，错误的是()A毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系C腐乳的前期制作温度应控制在1518环境条件下D加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间【解析】A、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；B、豆腐胚表面长有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动，因而存在竞争关系，B正确；C、毛霉生长的适宜温度是1518，C正确；D、加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，酒精含量越高，对蛋白酶的抑
11、制作用也越大，使腐乳成熟期延长，D错误。【答案】D二、非选择题(共50分)11(15分)请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。 (2)加盐腌制时要注意的是_。加盐的作用是_、_；加盐时要控制用量，盐的浓度过高则_，盐的浓度过低则_。 (3)配制卤汤加酒的作用是_。其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高时，_；酒精含量过低则_。香辛料的作用是_。 (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。 【解析】盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要特别注意。【答案】(1
12、)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染12.(10分)氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：豆腐白坯表
13、面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。腌制后加入卤汤，置于28恒温箱中后发酵90 d。分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。请分析回答：(1)通常含水量为_左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为_。(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是_。(3)步骤中，加盐腌制的正确方法是_。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会_而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_，后发酵_d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。【解
14、析】(1)含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生长的适宜温度为1518。(2)前发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使毛坯的GABA含量发生明显变化。(3)加盐腌制的正确方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中，胚体会适当脱水，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面是由于GABA为水溶性物质，部分GABA会溶解于水(不存在于腐乳块中)而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因
15、是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示，在60d以后，GABA的含量达到最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。【答案】(1)70%1518(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA(3)逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水(不存在于腐乳块中)(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用6013.(15分)回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_ ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；(2)腐乳制作的后期可加入由酒和多
16、种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的_，还能使腐乳具有独特的风味。(3)酒精发酵时一般将温度控制在_，利用酵母菌制作果酒的原理的反应式：_。(4)利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是_。(5)在右图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。【解析】(1)腐乳制作过程中，发挥作用的微生物很多，起主要作用的是毛霉；蛋白酶可以把蛋白质水解成多肽和氨基酸。(2)腐乳制作后期加入卤汤，可以使腐乳具有独特的风味，卤汤还具有防腐作用。(3)酒精发酵时，酵母菌的最适温度为1825 ；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，发生的化学反应式为：C6H12O62C2H5
17、OH2CO2能量。(4)利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过容积的2/3，可以保证酵母菌大量繁殖时对氧气的需求，又可以防止发酵旺盛时，发酵液溢出。(5)通气培养阶段酵母菌进行有氧呼吸，此时可以大量繁殖；密封培养阶段，即果酒发酵阶段，种群数量基本不变总体上曲线呈S型，具体见答案。【答案】(1)毛霉小分子的肽氨基酸(2)防腐作用(3)1825 C6H12O62C2H5OH2 CO2能量(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出(5)如图14(10分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(1
18、)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)加盐的作用是_和_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。【解析】(1)毛霉是一种丝状真菌。(2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。(4)加盐的作用是一方面析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，另一方面能抑制微生物的生长，避免豆腐变质。(5) 腐乳制作中加酒的作用是抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味。【答案】(1)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品质量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质(5)可以抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味