1、专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、非标准1.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是()A.温度1825 ,适时通气B.温度1825 ,隔绝空气C.温度3035 ,隔绝空气D.温度3035 ,适时通气解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为3035 。答案:D2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。答案:D3.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗,再
2、冲洗,这样洗得彻底 B.使发酵装置的温度维持在20 左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理 解析:在选葡萄时应先冲洗12 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。20 左右最适合酵母菌繁殖。答案:B4.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是()A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生
3、的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强。答案:A5.在一普通锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如右图。下图的相关坐标曲线图中,正确的是()A.B.C.D.解析:开始时锥形瓶中有氧气存在,所以酒精浓度是零,很快氧气消耗尽,酒精浓度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗尽,酒精浓度不会继续增加,酵母菌数量也不会一直增加。由于发酵过程中产生CO2,故会导致pH下降。答案:C6.2013年果酒大会上,“东方紫”一举成名,备受青睐。“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的
4、桑椹为原料,制作而成的营养果酒,取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。其原因最可能是()A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。答案:B7.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生,正确的操作步骤是()A.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾D.先在
5、试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾,并加热解析:检测酒精的原理是在酸性环境中,重铬酸钾使酒精变成灰绿色。重铬酸钾是试剂,所以必须最后加,这个反应在常温下即可进行,无需加热。答案:C8.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断下列哪些叙述是正确的?()醋酸菌是一种需氧型细菌在制醋过程中必须不断通气醋酸菌细胞中没有线粒体醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.B.C.D.解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。答案:A9.下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是()A.葡萄汁要装满发酵瓶
6、,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 ,果醋发酵过程中温度控制在20 D.在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢解析:酵母菌发酵会产生二氧化碳,葡萄汁装入发酵瓶,要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右拧松瓶盖一次,放出CO2。打开瓶盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵,还容易造成污染。果酒发酵过程中温度控制在1825 ,果醋发酵过程中温度控制在3035 。醋酸菌是好氧菌,在果醋发酵过程中,适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢。答案:D10.小李的妈妈在小李的指导下制作果酒,但
7、发酵后毫无酒味,她自己分析了一下原因等小李帮她确认:瓶口密闭缺氧,抑制了酵母菌的繁殖在制作中将葡萄汁煮沸消毒在处理葡萄时先去枝梗再冲洗,导致杂菌污染发酵温度过高,使酵母菌发酵最终产生了醋酸。若你是小李,你认为原因是()A.B.C.D.解析:葡萄汁发酵的菌种来自葡萄皮上的野生酵母菌,煮沸消毒会杀死菌种使发酵失败;清洗葡萄时要先冲洗再去枝梗,否则容易造成杂菌污染葡萄内部果肉,使发酵失败;发酵温度过高,使酵母菌发酵减慢,而不是产生醋酸,醋酸是醋酸菌发酵的产物。答案:C11.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较
8、高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析:酵母菌的最适生长温度为20 左右,酒精发酵时一般将温度控制在1825 ,A项错误;应先隔绝空气进行酒精发酵,再供氧进行果醋发酵,B项错误;自然发酵过程有很多杂菌影响,产品品质比人工接种的产品品质差,C项错误;适当加大接种量可以提高发酵速率,发酵产物能抑制杂菌生长。答案:D12.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,不正确的是()A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒C.变酸
9、果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件解析:制作果酒的菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸菌是厌氧菌。答案:A13.用葡萄酿制果酒时,不可过度清洗葡萄,原因是。发酵装置如图,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,其目的是。若阀a、b一直打开,最后的发酵产物是(填“果酒”或“果醋”)。若想得到另外一种发酵产物,阀a、b的正确操作应为。解析:果酒制作用的酵母菌来自葡萄的表皮,过度清洗葡萄会使酵母菌流失。酵母菌发酵产生二氧化碳,发酵时要留有大约1/3的空间,可以给发酵初期的酵母菌提供O2以及防止发酵旺盛时汁液溢出来。若阀a、b一直打
10、开,有氧环境酵母菌发酵受抑制,醋酸杆菌在有氧条件下产生果醋。要得到果酒,就要关紧阀a造成无氧环境,间歇性打开阀b溢出二氧化碳。答案:避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失可以给发酵初期的酵母菌提供O2以及防止发酵旺盛时汁液溢出来果醋一直关紧阀a,间歇性打开阀b(或“先短时间阀a、b都打开,后关紧阀a,间歇性打开阀b”)14.“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答下列问题。选料?粉碎灭菌接种发酵?果酒(1)流程中?处的内容应依次为、。(2)制作果酒
11、时,温度应该控制在,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?。说明理由:。(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是。(5)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?。解析:(1)果酒生产工艺流程为选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)酵母菌的最适生长温度为1825 。如果果汁灭菌不合格,果酒处于无氧环境,且温度不适合醋酸菌生存,则醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物,无细胞核,酵母菌是真核生物,有
12、细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。(5)发酵过程中要控制好温度、pH、通气量。答案:(1)冲洗过滤(2)1825 不能因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 的条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量15.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题。图1果酒、果醋制作
13、过程图2(1)完成图1中的实验流程。(2)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和两种微生物的发酵原理。后者在结构上的主要特点是。(3)图2装置中的充气口在过程中要关闭,否则发酵液就可能变酸,请写出其反应式:;而排气口在该过程中应开放,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。(4)影响上述微生物发酵的主要因素有(两项即可),果汁发酵后,是否有酒精产生,可以用来检验,在酸性条件下呈现色证明有酒精产生。(5)在制葡萄酒的过程中,在不同时间内对发酵液样品进行检测,发现发酵液的pH一直下降,原因是。解析:(1)生成酒精后再进行醋酸发酵。(2)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸菌的发酵原理。醋酸菌是原核生物,无成形的细胞核。(3)酒精发酵要提供无氧环境,醋酸发酵要提供氧气。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中的微生物污染。(4)影响微生物发酵的主要因素有温度、氧浓度、pH等。酒精可用酸性重铬酸钾检验。(5)酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,CO2溶于发酵液中,使pH下降。答案:(1)醋酸发酵 (2)醋酸菌无成形的细胞核(3)酒精发酵C2H5OH+O2CH3COOH+H2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(4)温度、氧浓度、pH等(答出两项即可)重铬酸钾灰绿(5)酵母菌呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中,使pH下降