1、2020届高考生物二轮复习重点突破：专题十二 生物技术实践（一）（2）腐乳的制作1、下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生2、腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其含有的主要营养成分有( )A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水3、下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述,错误的是( )A.食盐能杀死腐乳里面的所有微生物,包括毛霉 B.盐能防止杂菌污染,防止腐乳腐败 C
2、.加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D.加盐可以使豆腐中的水分析出,使豆腐块变硬4、家庭制作腐乳时,常将豆腐平放在铺有干净的粽叶的盘内,豆腐块摆好后,再在豆腐上铺上干净的粽叶,将盘置于1518 的地方,大约5 d后,豆腐表面就会长满白色的菌丝,这里的粽叶所起的作用是( )A.提供菌种B.杀菌作用C.吸水作用D.增加视觉效果5、下列关于腐乳制作过程相关的操作,错误的是( )A.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等B.在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存6、下列关于腐乳制作的叙述,错误的
3、是()A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.卤汤中酒的含量应控制在12%左右C.装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰D.主要菌种为毛霉,毛霉可通过光合作用制造有机物7、下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是()A.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,摆放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染8、下列与腐乳制作过程相关的操作中,叙述错误的是( )A.为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
4、B.将长满毛霉的豆腐块装瓶时,豆腐块应分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加入等量的盐C.利用由酒及各种香辛料配制而成的卤汤来调制腐乳的风味D.封瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存9、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为避免影响口味，逐层加盐大致相等C.装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存， D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味10、下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,不合理的是( )A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
5、C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量11、在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( )A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些12、关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D.装
6、坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染13、下列有关腐乳制作的叙述正确的是( ) 腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富,是因为营养物质经过发酵作用分解成易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21%左右A. B. C. D. 14、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分
7、子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABCD15、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。 下面是腐乳制作的流程示意图,试回答下列相关问题。1.图中A过程为_,B过程为_。2.现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的微生物是毛霉,其产生的主要酶有_(写出两种即可)。3.传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免_,保证产品的质量。4.在腐乳制作过程中,抑制微生物生长的物质有盐、_、_等。5
8、.在腐乳制作过程中,温度应控制在_。6.卤汤中的酒含量一般控制在_左右,如果含量过高则会使_;如果含量过低则_。 答案以及解析1答案及解析：答案：B解析： 2答案及解析：答案：C解析： 3答案及解析：答案：D解析： 4答案及解析：答案：A解析：粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉,在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种,同时还有一定的隔热保温作用. 5答案及解析：答案：A解析： 6答案及解析：答案：D解析： 7答案及解析：答案：C解析： 8答案及解析：答案：B解析： 9答案及解析：答案：B解析： 10答案及解析：答案：D解析： 11答案及解析：答案：B解析：醋酸菌为好氧细菌,发酵时需不断地通入氧气,A错误
9、:腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖,B正确:自然菌种发酵果酒时,若将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌,则将酵母菌杀灭,无法进行发酵,C错误;将长满毛霉的豆腐放在瓶中, 并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺厚一些,D错误。 12答案及解析：答案：C解析：本题考查腐乳制作的相关知识。毛霉生长需要适宜的温度(范围是1518)和湿度,将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高.影响了毛霉生长,勤向腐乳坯表面喷水,会改变毛酶生长所需湿度,又会导致杂菌污染,不利于毛霉菌丝的生长,故A正确、C错误;腐乳坯若被细菌污染,细菌会在腐乳坯上进行代谢,产生黏性物,B正确;装坛阶段
10、加入料酒,不仅可以调味, 还能有效防止杂菌污染,D正确。 13答案及解析：答案：B解析：腐乳的制作主要是利用空气中的微生物, 错误;含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳, 含水量过高或过低的豆腐都不宜制作腐乳, 正确;决定腐乳特殊风味的是卤汤, 正确;腐乳的营养丰富,是因为营养物质经过发酵作用被分解成易于消化的小分子物质,如蛋白质水解成多肽和氨基酸,脂肪水解成脂肪酸和甘油, 正确;卤汤中含酒量应该控制在12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长,含量过低, 不足以抑制微生物的生长, 错误。故 正确, 选B。 14答案及解析：答案：B解析： 15答案及解析：答案：1.加盐腌制; 加卤汤装瓶;
11、 2.脂肪酶、蛋白酶; 3.空气中的毛霉孢子; 其他菌种的污染; 4.酒; 香辛料; 5.1518; 6.12%; 腐乳成熟期延长，影响口味; 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质解析：1.腐乳制作的流程为:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。2.青霉、酵母、 曲霉、毛霉等多种微生物参与了腐乳的制作,其中起主要作用的微生物是毛霉,其产生的酶主要有脂肪酶和蛋白酶。3.传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。4.在腐乳制作过程中,抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。5.在腐乳制作过程中,温度应控制在1518,有利于毛霉的生长。6.卤汤中的酒含量一般控制在12%左右,如果含量过高则会导致腐乳成熟期延长,影响口味;如果含量过低,则不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质。