1、专题二生物技术在食品加工中的应用(时间：45分钟满分：100分)考 点题 号果酒和果醋的制作1、2、3、4、6、9、10、11、12、13腐乳的制作1、2、5、6、12泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定7、8一、选择题(每小题3分，共24分)1(2010江苏南京二次模拟)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()。A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为182
2、5 左右，而醋酸发酵温度为3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案C2(2010苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是()。A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。答案A3下列关于果
3、醋制作的叙述中，错误的是()。A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为3035 。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案B4(2010青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()。A应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B应控制发酵温度维持在20 左右，变化不能太大C发酵过程中应该
4、不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析在精选葡萄后应先冲洗12次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18 25 。答案B5某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()。A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D
5、装瓶后，没有将瓶口密封解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。答案C6在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()。A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清
6、各制作过程的条件控制原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛时越靠近坛口盐越要厚一些。答案B7下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是()。A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为41；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案B8在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净
7、化作用的是()。A氢氧化铝乳液 B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液 D氯化钡溶液解析测定亚硝酸盐的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响对比效果。所以需净化样品液，而净化时需加入的是氢氧化铝乳液。答案A二、非选择题(共76分)9(19分)鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是_。(2)过程所用的微生物是_，为了提高该微生物的利用率，最好用_法对其进行固定
8、，而固定化酶一般不采用此法，理由是_。(3)过程所用的微生物是_，其为_(填“需氧型”或“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在_。(4)为获得高纯度的果酒，需要对过程所用的微生物进行分离和纯化，其过程为第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的_等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行_，然后进行灭菌操作，常用的灭菌方法是_。第二步：接种。微生物常用的接种方法有_。第三步：培养。温度控制在_。第四步：挑选符合要求的菌落。解析本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化，意在考查考生运用所学知识分析问题的能力。(1)实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。
9、(2)过程为果酒发酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母细胞一般采用包埋法，由于酶分子较小，容易从包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化学结合法。(3)过程中使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在3035 。(4)微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因子、水和无机盐，原料称重溶解之后，首先要调节pH，然后灭菌，对培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法。酵母菌生长的最适温度为1825 。答案(1)用果胶酶处理(2)酵母菌包埋酶分子较小，容易从包埋材料中漏出(3)醋酸菌需氧型3035 (4)碳
10、源、氮源、生长因子、水和无机盐调节pH高压蒸汽灭菌法平板划线法、稀释涂布平板法1825 10(15分)现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答下面的问题。(1)果汁饮料的包装瓶上写着105 高温瞬时灭菌的意思是_，这样做的目的是_。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_。(3)在果汁加工过程中可添加_酶来提高出汁率和清澈度。解析植物细胞有细胞壁，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提取出汁液，必须去除细胞壁，可用酶解法，因酶具有专一性，故用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸
11、菌大量生长繁殖，产生醋酸。答案(1)在105 下灭菌30秒既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质(2)高温杀死了微生物(3)纤维素酶和果胶11(14分)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经710 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒(
12、1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：_。(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌种的主要来源是_。(3)发酵的温度应该在_，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_。(4)检验是否产生酒精可在_条件下，用_试剂检验。(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入_菌种。解析本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O62C2H5OH2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行，无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO2，因此要适时排出。答
13、案(1)C6H12O62C2H5OH2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量(4)酸性重铬酸钾(5)醋酸菌12(14分)(2011湖南考试院理综调研)(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_。_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为_的_的发酵作用，该过程需要
14、控制的温度条件是_。(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：_。解析在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为3035 ，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量。答案(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
15、，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤(3)制作果醋(4)异养需氧型醋酸菌3035 (5)C2H5OHO2CH3COOHH2O能量13(14分)葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。(1)果胶酶的使用过程中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是_，纵轴还可以用_来表示。自变量X可以代表_；自变量Y可代表_。(2)果胶酶的最适用量是上图中的_点对应的量。(3)过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌
16、的污染，原因是_。(4)果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是_。解析(1)果胶酶的活性受温度、pH等条件的影响，每一种酶的最适pH和最适温度是一定的。衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度。(2)果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量，B点后酶量增加而澄清度不再增加，因此B点对应的量为最适用量。(3)缺氧条件不利于大多数细菌的生存，同时酒精有杀菌作用。(4)酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵。答案(1)甲过滤到的果汁体积温度、pH等果胶酶的浓度(或用量)(2)B(3)培养液中缺氧环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖(4)酒精发酵需要厌氧条件，醋酸发酵需要充足的氧气总结归纳对于生物技术实践的拿分关键就是熟记教材中的实验操作步骤，然后理解每步操作所依据的生物学原理，除此之外，别无妙法捷径。高考资源网w w 高 考 资源 网