1、生 物 选修 人教版新课标导学专题一 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版学 习 目 标课 程 标 准1说明腐乳制作的原理。(重点)2设计并完成腐乳的制作。(重点)3在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点)能进行腐乳的制作4 核心素养 5 问题释疑 6 知识构建 7 训练巩固 8 课时作业 1 自主学习 2 新知解读 3 指点迷津 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版自 主 学 习返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是
2、毛霉。1形态结构：毛霉属_菌，呈_状。2新陈代谢类型：_。3发酵原理：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质成分解成_；_将脂肪水解为_。在多种微生物的_作用下，普通的豆腐变为腐乳。真 丝 异养需氧型 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 协同 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版二、腐乳的制作流程1让豆腐上长出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的_。(2)需控制条件：温度_，并保持一定的_。2加盐腌制(1)操作：将长满毛霉的豆腐块_整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而_，接近瓶口表面的盐要_一些。(2)目的：析出豆腐中的水分，利于_，同时盐也能_微生物的生长。毛霉孢
3、子 1518 湿度 分层 增加盐量 铺厚 成形 抑制 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版3加卤汤装瓶(1)卤汤的组成：由_及各种_配制而成。(2)装瓶：所用玻璃瓶要_并用_消毒。装瓶时，要_。封瓶时，最好将瓶口通过_，以防止污染。(3)目的加酒可以_微生物的生长，同时使腐乳具有_。香辛料可以调制_，也具有_的作用。4密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。酒 香辛料 洗涮干净 沸水 迅速小心 酒精灯火焰 抑制 独特香味 风味 防腐杀菌 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事？提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝。返回导航专题一
4、传统发酵技术的应用 生物选修 人教版1制作腐乳利用的微生物只有毛霉。()分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。2腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。()3用盐腌制可以防止毛霉继续生长，减少营养物质的消耗。()4用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要晾干。()分析：用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要用沸水消毒。判断题 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版5腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐，加卤汤后可以敞口腌制。()分析：豆腐块中的盐分含量低，为防止杂菌污染影响腐
5、乳品质，加卤汤后需密封腌制。6卤汤中酒的含量控制在12%左右。()返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版新 知 解 读返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版1毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。知识点1 腐乳的制作原理返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版2腐乳“闻着臭，吃着香”的原因：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；臭味主要是由 NH3 形成的，
6、同时也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质蛋白酶 多肽肽酶 氨基酸分解 不含氮部分NH3。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉解析 酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造中微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌等，但毛霉占主要地位。C 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版变式训练1 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正
7、确的是()A在线粒体中进行无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响解析 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是有氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。C 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版知识点2 实验设计及结果分析与评价1腐乳制作的实验流程(如图)让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版2实验操作选材：所用豆腐含水量为 70%左右，一般切成 3cm3cm1cm 小块让豆腐上长出毛霉条件：温度1518，一定湿度时间：48h后毛霉开始生长，3d之后毛霉生长旺盛
8、，5d后豆腐块布满菌丝“皮”的形成及作用：为豆腐表面上生长的菌丝，使腐乳成形，对人体无害 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版 加盐腌制用量：盐与毛坯的质量比为方法：逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加时间：8d左右目的：防止杂菌污染，避免豆腐腐败变质 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版 加卤汤装瓶成分酒种类：料酒、黄酒、米酒、高粱酒等含量：一般控制在12%左右作用：可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味香辛料种类：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等作用：调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用作用：直接关系到腐乳的色、香、味 密封腌制：6 个月返回导航专题
9、一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版3实验分析与评价评价实验结果时主要从以下两个方面进行：是否完整完成腐乳的制作过程，在制作过程中能够合理地选择实验材料与用具；经前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵过程中没有杂菌的污染。腐乳质量方面的评价，制作成功的所有腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂菌等。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形
10、成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。D 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版变式训练2 下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是()A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌解析 加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使
11、腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误，所以选C。C 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版指 点 迷 津返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵1前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长，前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。2后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生
12、成腐乳的香气。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版后期发酵(1)实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。(2)主要变化返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()A毛霉为好氧型真菌，所以摆放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制时，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染C 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版解析 毛霉是异养需氧型
13、微生物，所以摆放豆腐时要留出一定缝隙，故A项正确。加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，故B项正确。加卤汤、密封腌制属于后期发酵，在此条件下毛霉不能生长增殖，故C项错误。用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，故D项正确。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版核 心 素 养返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版某实验小组同学自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在1518，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层
14、的盐含量，并保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层某种黄色的微生物，难以下咽。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版(1)请你指出他们制作失败的四方面原因。_。_。_。_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要原因是什么？现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。加盐腌制的时间过短，应为8天左右 加盐腌制的时间过短，应为8天左右 腌制的过程中有黄色微生物
15、出现说明盐量太少，导致杂菌污染 酒精含量控制得太高，应该为12%左右 异养需氧型 孢子生殖 返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版思维过程 影响腐乳品质的因素(1)卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制其他微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版(2)控制好材料的用量用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物的
16、生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。(3)防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版解析 本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理
17、想的腌制效果。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由加盐过少而被杂菌污染引起的。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版方法技巧 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 方式项目 传统腐乳制作现代腐乳生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件接种方式菌种来自空气中的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版问 题 释 疑返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版教材P6“旁栏思考题”1豆腐上生
18、长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2盐能调节口味，抑制多种微生物的生长，以防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3先让豆腐长出大量毛霉菌丝，再入坛加盐腌制，密封坛口。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版教材P10“旁栏思考题”1含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，皮对人体无害。返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版知 识 构 建返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版训 练 巩 固返回导航专题一 传统发酵技术的应用 生物选修 人教版课 时 作 业