1、课堂导学教材问题详解第5课时 果酒及果醋的制作课堂导学教材问题详解【学考报告】知识内容考试属性考情解读果酒及果醋的制作加试1.制作葡萄酒和其他果酒。2.制作果醋。3.说明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制作原理。4.设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。课堂导学教材问题详解一、用葡萄制作葡萄酒1菌种。2原料 紫葡萄。3原理 酵母菌在条件下进行，将葡萄糖氧化成乙醇。反应式为：。酵母菌无氧酒精发酵C6H12O62CO22C2H5OH课堂导学教材问题详解4步骤(1)冲洗取2.55 kg的葡萄用洗净在鲜红紫色的溶液中浸泡约5 min用洗净沥去水分，待用。(2)榨汁用多功能榨汁机以速将葡萄打成浆状(也可以
2、用杵和研钵捣烂)。成熟水高锰酸钾清水低课堂导学教材问题详解(3)制作酵母悬液适量干酵母(2.5 kg 葡萄约用 1 g 干酵母)放在一小烧杯中加少量温水 干酵母成糊状加少许，混匀，放置片刻待酵母悬液中出现即可。40蔗糖气泡课堂导学教材问题详解(4)装入发酵瓶装量不要超过。瓶上所加的玻璃管最好是的，否则效果不好。(5)酒精发酵发酵温度：。若温度偏低，则；若温度高于30，要采取降温措施，否则。发酵时间：天。鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中。(6)过滤、分装、保存发酵液(浑浊)(用过滤，除去葡萄皮和籽)滤液(仍然浑浊)(分装到12 L的细口瓶中，加盖密封，静置)即为葡萄酒(清澈)。2/3弯曲2530发酵
3、时间延长酒的风味不佳23停止出现气泡两层纱布上清液课堂导学教材问题详解【典例剖析】下列有关葡萄酒制作的叙述，正确的是()A用多功能榨汁机榨汁时，应尽量控制高速，以防葡萄汁被空气氧化B制备酵母悬液时添加蔗糖的目的是为酵母菌提供养料，以使其快速繁殖C酒精发酵过程中，应密封有弯曲的安全玻璃管，以控制发酵瓶中的无氧环境D为加快发酵过程，应将发酵瓶放在30 以上条件下课堂导学教材问题详解解析 榨汁时应控制低速，以免将葡萄籽打碎；发酵过程中会产生CO2，密封玻璃管会引起发酵瓶爆裂；发酵温度应控制在2530，若温度高于30，则酒的风味不佳。答案 B课堂导学教材问题详解(1)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条
4、件下进行需氧呼吸，在无氧条件下才能进行酒精发酵产生酒精。所以发酵过程中应在发酵瓶上加一插有弯曲玻璃管的软木塞或橡胶塞，以尽量控制无氧环境。(2)酵母菌的厌氧呼吸会产生二氧化碳气体，若发酵过程中密封发酵瓶，则会引起发酵瓶的爆裂，甚至造成安全事故。(3)菌种和发酵条件均会影响酒的风味，所以榨汁前应将葡萄洗净并用高锰酸钾溶液浸泡消毒，榨汁机、发酵瓶亦应事先冲洗干净并消毒；同时，控制发酵温度为2530，严禁温度高于30。课堂导学教材问题详解二、用果汁制作果酒1菌种。2原理 C6H12O62CO22C2H5OH。3原料(最好)、梨、柑橘或其他水果。4步骤(1)制取果汁：苹果多功能榨汁机打碎层纱布过滤即成
5、果汁。(2)配料(以1 L为例)向2 L发酵瓶中加入200 g倒入果汁转动发酵瓶使倒入(约1 g干酵母)，混匀、加盖。(3)发酵酵母菌苹果切成大块双蔗糖蔗糖完全溶解酵母悬液课堂导学教材问题详解3天后可见到气泡天后剧烈发酵停止取出果酒过滤和分类。注意事项：发酵开始时，由于会使瓶内出现，该情况不能持续天以上。若天后还看不到气泡，必须，使发酵作用尽快发生。(4)静置56个月，用法取出即为果酒。10微生物的需氧呼吸负压33加入更多的酵母虹吸上清液课堂导学教材问题详解【典例剖析】思考回答下列问题：(1)制作果酒和葡萄酒时均添加了一定量的蔗糖，目的是否相同？_。(2)发酵瓶塞上插有的装水弯曲玻璃管的作用是
6、什么？_。(3)发酵开始时，发酵瓶内为什么会出现负压？_。课堂导学教材问题详解答案(1)目的不同。制作葡萄酒时添加极少量的蔗糖是为酵母菌提供养料，促使酵母菌快速繁殖；制作果酒时添加大量的蔗糖主要是为了提高果酒的糖含量(2)既可以防止氧气进入发酵瓶，又可以排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染(3)发酵开始时，发酵瓶内氧气充足，酵母菌等微生物进行需氧呼吸，吸收氧气，产生等量的二氧化碳，但由于部分二氧化碳溶于发酵液中，从而造成发酵瓶内出现负压课堂导学教材问题详解三、用果酒制作果醋1菌种。2原理在条件下，醋杆菌将乙醇氧化为醋酸。反应式为：。3原料 果酒。醋化醋杆菌有氧C2H5OHO2CH3COOHH2O
7、课堂导学教材问题详解4步骤把 800 mL 酒水混合物倒入瓶中发酵在瓶中(将适量菌的培养物或醋曲悬液加在 200 mL 酒一水混合物中混匀，调 pH 至后倒入瓶中，使)将水簇箱通气泵由(中选)通气，通气不必太快48 h 后，用 pH 试纸检查瓶中流出液的 pH，若呈性，则进行下一步调节甲与乙间的双通活塞、乙与丙处的螺丝夹，使流出液量为滴/min每天用 pH 检测流出液至流出液或甲瓶液体停止实验甲乙醋化醋杆7.0乙锯末均匀湿透乙酸15pH不再减少全部流入乙瓶课堂导学教材问题详解课堂导学教材问题详解【典例剖析】请结合上面果醋发酵简图回答有关果醋制作的问题。(1)果醋发酵的菌种是_，其可遗传变异来源
8、是_。(2)果醋发酵发生在_瓶中，醋酸生成的反应式为_。醋酸生成的条件是_(填“有氧”或“无氧”)。(3)乙瓶下口的双孔橡胶塞插入的塞有脱脂棉球的直角玻璃管作用是_。课堂导学教材问题详解答案(1)醋化醋杆菌 基因突变(2)乙 C2H5OHO2CH3COOHH2O 有氧(3)既可以向乙瓶内通气，满足醋化醋杆菌对氧气的需求，同时又可过滤空气，防止杂菌进入乙瓶课堂导学教材问题详解(1)酵母菌和醋化醋杆菌的代谢类型不同，决定了酒精发酵和果醋发酵时，氧气的需求不同。(2)果酒制作和果醋制作的适宜温度有差异，果酒制作时应控制发酵温度为2530，而果醋制作时需控制发酵温度为3035。(3)酵母菌是真核生物，
9、而醋化醋杆菌是原核生物。课堂导学教材问题详解1制作果酒的菌种是酵母菌，酒精发酵应控制无氧条件，发酵温度控制在2530。2制作果醋的菌种是醋化醋杆菌，果醋发酵应控制有氧条件，发酵温度控制在3035。3酒精发酵的反应式C6H12O62CO22C2H5OH。4醋酸发酵的反应式C2H5OHO2CH3COOHH2O。课堂导学教材问题详解思考与练习(第48页)1葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。2为什么发酵瓶中的液体不能装满？发酵过程中有气体产生，留有空间
10、可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。课堂导学教材问题详解3装水的弯曲玻璃管起什么作用？既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。4制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？不论是葡萄还是其他水果，对微生物来说都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有很多霉菌孢子、细菌等，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们的口感，重则影响我们的健康。课堂导学教材问题详解思考与练习(第50页)1为什么要向发酵瓶中通入空气？醋酸发酵为需氧发酵。2为什么空气要用棉花过滤？经棉花过滤可防止微生物进入。3你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋，为什么？不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。