1、第三单元优化食物品质的添加剂(时间：30分钟)考查点一防腐剂1下列物质可以作为食品防腐剂的是()。A甲醛 B维生素EC山梨酸及其钠盐 D苯甲酸及其钠盐解析甲醛可使蛋白质变性，对人体健康有害；维生素E可用作食品抗氧剂，不能作防腐剂；山梨酸及其钠盐可用作食品防腐剂，其用量为0.05%0.1%；苯甲酸及其钠盐也可作防腐剂，其用量0.1%。答案CD考查点二着色剂、发色剂2下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是()。A食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂B亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量C适量苯甲酸钠可用作食品的防腐剂D为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些发色剂解析食物中的发色剂不宜多加，D错误。故选D
2、。答案D3化学工作者一直关注食品安全，发现有人将工业染料“苏丹红1号”非法用做食用色素。苏丹红是一系列人工合成染料，其中“苏丹红4号”的结构简式如下：下列关于“苏丹红4号”说法正确的是()。A不能发生加成反应B属于芳香烃衍生物C可以使酸性高锰酸钾溶液褪色D属于甲苯同系物解析“苏丹红4号”分子中含2个苯环，一个萘环，两个与苯环相连的甲基，一个羟基和两个N=N键，故可发生加成反应，亦可使酸性KMnO4溶液褪色，属于芳香烃衍生物，其分子中含N、O等其他元素，不可能属于甲苯同系物。故选BC。答案BC4亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，还有
3、一定的致癌性。亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐食用而引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生反应，生成一氧化氮和碘单质。(1)写出该反应的离子方程式_ _。(2)上述反应中，氧化剂是_，发生氧化反应的物质是_。(3)根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行试验，以鉴别亚硝酸钠和食盐。可选用的物质有：自来水；碘化钾淀粉试纸；淀粉；白糖；食醋；白酒。进行试验时，必须选用的物质有_。解析根据元素化合价的变化判断氧化还原的关系，分析第(3)问注意“必须选用的物质”的要求，反应原理是，在食醋提供酸性的条件下，淀粉KI试纸提供I与NaNO2反应生成I2，使试纸变蓝。答案(1)2NO2I4H2NOI2
4、2H2O(2)NaNO2HI(3)考查点三食品添加剂与食品安全5下列会引起中毒甚至死亡的是()。用工业酒精兑水假冒白酒用福尔马林浸泡海参使食物保鲜用无碘盐假冒碘盐用亚硝酸钠假冒食盐用盛过农药的桶装工业用油假冒食用油A B C D全部解析工业酒精中含有甲醇，误饮可使人死亡；福尔马林中的甲醛可使蛋白质变性，从而使人死亡；NaNO2具有致癌作用；农药本身具有毒性，而且工业用油中也含有许多有毒物质，均会引发中毒事故。答案C6食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是()。A淀粉的含量 B二氧化硫的含量C亚硝酸盐的含量 D甲醛的含量解析SO2为有毒气体，亚硝酸盐为致癌物质，甲醛是常
5、见的污染物，因此B、C、D都不正确。淀粉是一种营养物质，故不属于食品安全检测指标。答案A7“吊白块肆虐全国”是年度十大消费热点事件之一。“吊白块”是甲醛次硫酸氢钠的俗名，分子式为NaHSO2CH2O2H2O，呈白色块状或结晶性粉状，溶于水，常温时较为稳定，因在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60 以上就开始分解为有害物质，120 以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等。关于NaHSO2CH2O2H2O说法不正确的是()。A“吊白块”用于食品加工，严重危害健康B它是一种纯净物C应该密封保存D它的漂白原理与SO2相似解析此题以消费热点事件为知识背景，贴近生活。仔细分析题干
6、，不难发现“吊白块”用于食品加工的危害性，故A正确；“吊白块”的主要成分是NaHSO2CH2O2H2O，观察其分子式，容易判断它并非混合物，B也正确；根据其易分解的特性，应该密封、避光保存，故C正确；而它的漂白性则是因为NaHSO2CH2O2H2O中的甲醛有很强的还原性，这与SO2的漂白原理明显不同，故D错误。答案D8(江苏)中华人民共和国食品安全法于2009年6月1日起实施。下列做法不利于食品安全的是()。A用聚氯乙烯塑料袋包装食品B在食用盐中添加适量的碘酸钾C在食品加工中科学使用食品添加剂D研发高效低毒的农药，降低蔬菜的农药残留量解析聚氯乙烯塑料有毒，不能用做食品包装袋，A错。故选A。答案
7、A考查点四调味剂9下列说法正确的是()。A味精除了能使食物变得鲜美以外，对人体没有其他益处B盐也是一种调味剂，可以代替味精C味精必须在菜烧好后加入，且不可在高温时加入D味精能使菜肴变得鲜美，同时对人体有益，可以多吃解析味精除了能调味以外还可以帮助人体合成其他氨基酸，是一种非常有益的物质，A错。高温时加入味精，会变质，C正确。不能多吃味精，否则对人体有害，D错。故选C。答案C10苹果酸是一种常见的有机酸，其结构简式为：(1)在苹果酸分子中所含官能团的名称是_。(2)苹果酸不可能发生的反应有_(选填序号)。加成反应酯化反应加聚反应氧化反应消去反应取代反应(3)物质A(C4H5O4Br)在一定条件下
8、可发生水解反应，得到苹果酸和溴化氢。由A制取苹果酸的化学方程式是：_。答案(1)羟基、羧基(2)11(1)某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是_，属于发色剂的是_，属于防腐剂的是_。(2)亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表：性质亚硝酸钠氯化钠酸性条件下的稳定性微热时分解为NO和NO2微热时不分解熔点271 801 室温时的溶解度约80 g约35 g请根据表中信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法，写出简单的操作过程、现象和结论：_。解析要鉴别NaNO2和NaCl，可根据两
9、者不同的性质选择恰当的方法。解此题的关键是能读懂表中的有关信息。答案(1)食盐亚硝酸钠苯甲酸钠(2)取NaNO2和NaCl的试样分别溶于水制成溶液，加入稀硫酸微热，有棕色气体产生的原物质为NaNO2，否则为NaCl，或用酒精灯加热，熔化的为NaNO2，不熔者为NaCl，或取两支试管，各加入5 mL水分别溶解这两种物质至不再溶解时，溶解量大的为NaNO2，溶解量小的为NaCl。考查点五疏松剂12下列说法正确的是()。A煮牛肉时加亚硝酸钠，牛肉色泽红润，所以加入的亚硝酸钠越多越好B味精对人体有益，特别是合成氨基酸时有重要作用，还能改善菜肴的口味，对于厌食的儿童应加一定量的味精C疏松剂中的NaHCO
10、3因受热最终变成有碱性的物质使食物有涩感，NH4HCO3会产生有刺激性气味的NH3，故可以用发酵粉代替D袋装食品中通常加入干燥剂，保护食物的原因与防腐剂相同解析亚硝酸盐对人体有害，一定要控制其用量，A错；儿童不宜食用味精，因为其中的某种成分会与锌结合随尿液排出体外，致使儿童缺锌，影响智力发育，B错误；C正确；干燥剂的主要作用与防腐剂的不同，D错。答案C13规范市场、诚信交易对科学生产和消费都十分重要。下列使用化学物质处理食品的方法正确的是()。A用工业酒精兑白酒B用NaHCO3焙制糕点C食品中添加过量NaNO2D用“福尔马林”溶液保鲜，浸泡海参、鱿鱼等海产品解析工业酒精中含有甲醇，甲醇能使人眼
11、睛失明。福尔马林是甲醛的水溶液，能杀菌消毒，但本身有毒，严禁用于食品的防腐 。答案B14发酵粉是一种复合疏松剂，组成成分如下表：成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸等硫酸盐类明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢地释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。写出发酵过程中，可能发生反应的离子方程式。已知：物质名称分子式或结构式明矾KAl(SO4)12H2O柠檬酸 略酒石酸脂肪酸略(注：有关柠檬酸和脂肪酸的反应方程式可不写出)解析NaHCO3能与KAl(SO4)212H2O反应放出CO2，也能与酒石酸反应放出CO2。酒石酸是弱酸，不可拆为离子形式。答案(1)3HCOAl3=Al(OH)33CO2(2)HCOHOOC(CHOH)2COOHHOOC(CHOH)2COOH2OCO2或2HCOHOOC(CHOH)2COOHOOC(CHOH)2COO2H2O2CO2