1、选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（练）1.在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（ ）A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性【答案】A【解析】酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均能产生CO2，CO2，与水形成H2CO3,使PH值下降，A正确。2.下列关于果醋的制作，错误的是（ ）A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充
2、足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸【答案】B【解析】果醋是利用的醋酸菌，是好氧型菌，整个过程需要氧气，故A正确。醋酸菌需要30度的温度，故B错误。醋酸菌能将果酒转变成乙醛然后再变成乙酸，故C正确。当氧气糖原充足时，醋酸菌可直接将葡萄中的糖分解成醋酸，故D正确。3.关于果醋制作的叙述错误的是（ ）A从细胞结构看，醋酸杆菌是单细胞原核生物B醋酸菌对氧气的含量敏感，因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体C醋酸杆菌的遗传物质是DNAD当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸【答案】B【解析】果醋用的微生物是醋酸菌，它是单细胞的原核生物，故A正确。醋酸菌严格需要氧气，但场所
3、是细胞质，故B错误。细胞生物的遗传物质是DNA，故C正确。缺少糖原时，醋酸菌可以将乙醇转变为乙醛然后再将乙醛转变为醋酸，故D正确。4.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ ）A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌【答案】C【解析】A、冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；B、异养微生物都能利用糖，B错误；C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应
4、环境而被抑制，C正确；D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误5.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（ ）A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件【答案】A【解析】A、果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，B正确；C、变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸
5、菌在液面大量繁殖而形成的，C正确；D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果酒制作需要无氧环境，适宜温度为1825，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为3035，D正确6.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验下列相关叙述正确的是（ ）A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】A、醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；B、进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行
6、果醋发酵，B错误；C、人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；D、适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确7.在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）A榨汁机用沸水进行清洗并晾干B发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开【答案】C【解析】榨汁机用沸水进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A项错误；发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，B项错误；葡萄先去除枝梗再冲洗，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，C项正确；每
7、次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，D项错误。8.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）A先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热【答案】C【解析】在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3mol/L的硫酸3滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管
8、，观察到橙色的重铬酸钾变成灰绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，C项正确，A、B、D项错误。9.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是（ ）A 过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B 过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C 过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D 过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭【答案】B【解析】 过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，D错误。10.关于发酵过程产物的说法
9、，正确的是（ ）A果汁发酵是否产生进行了无氧呼吸，可观察是否产生气泡来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C当缺少氧气和糖源时，醋酸菌可以将糖分解为醋酸D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】果汁发酵是否产生进行了无氧呼吸，看是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；醋酸菌是好氧菌，C错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误；答案是B。11.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。下面为山楂酒制作的有关过程。请分析回答下列问题。主要
10、原料：山楂；设备：榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等；制作过程： 山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经710 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒（1）请写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）_ 。（2）与山楂酒发酵有关的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌种的主要来源是_。（3）发酵的温度应该在_，在发酵过程中要先通气后密封，原因是：_。（4）检验是否产生酒精可在酸性条件下，用_ 试剂检测。（5）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入_
11、 菌种。【答案】（1）C6H12O62C2H5OH2CO2能量（2）酵母菌 野生的酵母菌（3）1825 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量（4）重铬酸钾（5）醋酸菌【解析】（1）山楂酒的制作需要产生酒精，反应式为C6H12O62C2H5OH2CO2能量（2）与山楂酒发酵有关的微生物主要是酵母菌，菌种的主要来源是野生的酵母菌（3）发酵的温度应该在1825，先通气后密封，原因是酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量（4）酒精可使酸性的重铬酸钾试剂由橙色变为灰绿色（5）果醋的菌种为醋酸菌12.苹果素来享有“水果之王”的美誉，种植苹果可获得很好的经济效益。但品相不好的苹果很难销售。某生物小组的
12、同学们为了让品相不好的苹果能够产生更大的经济效益设计了下面的实验。请据图回答问题。（1）在过程中使用的微生物的繁殖方式 ，在过程主要发生的反应 （请写出化学反应式）。（2）在过程中实验操作有哪些区别 。（3）过程中使用的微生物是 ，该微生物的代谢类型是 。（4）在整个果酒果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较有机物的种类 ，有机物的总量 。（5）果醋发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。右图中能表示整个发酵过程培养液pH变化趋势 。【答案】（1）出芽生殖 C6H12O62C2H5OH（酒精）+ 2CO2+少量能量（2）在操作过
13、程中要间隔放气，需要不断通入气体（3）醋酸杆菌 异养需氧（4）增加 减少（5）降低【解析】（1）果酒制作所中使用的微生物是酵母菌，开始时营养条件充裕，含有少量氧气，故过程酵母菌的繁殖方式出芽生殖；随后进行无氧呼吸产生酒精，主要反应为C6H12O62C2H5OH（酒精）+ 2CO2+少量能量。（2）过程为醋酸发酵，其中醋酸菌只能进行有氧呼吸，故在过程中只有实验操作区别是在操作过程中要间隔放气，需要不断通入气体。（3）制作果醋使用的微生物是醋酸杆菌，该微生物的代谢类型是异养需氧。（4）在整个果酒果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较，由于细胞呼吸消耗有机物，同时产生大量的中间代谢产物，故有机物的种类增加，有机物的总量减少。（5）果醋发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香，是酵母菌细胞呼吸的结果；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香，是醋酸发酵的结果。整个发酵过程中酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸均能产生二氧化碳，溶于培养液会导致培养液的pH降低。