1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋制作原理1、3果酒、果醋制作流程5、876果酒、果醋制作中发酵条件的控制2、4一、选择题(每小题4分，共20分)1(2011江苏百校联考一)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()。A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。答案
2、A2如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是()。A充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C出料口是用来取样的D充气口的开关始终要处于开的状态解析进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。答案D3在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()。A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异
3、养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。答案C4酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是()。A碳源供应太充足B细胞会发生质壁分离C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D葡萄糖不是酵母菌的原料解析酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。答案B5果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()。A可以用重铬酸钾检验B需要设计对照实验C用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D以上的操作需要加热解析用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。答案D二、非选择题(共30分)6(11分)下面是
4、果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题。图1图2(1)请将图1中的实验流程补充完整。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于_生物，醋酸菌属于_生物。用_染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是_倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。解析(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。
5、(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭。醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧)。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞
6、核中有17条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是由配子发育来的，该酵母菌是单倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空(氧)气(4)酵母菌二氧化碳(CO2)剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5)真核原核龙胆紫或醋酸洋红单(6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿7(10分)下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题。(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒。(2)在甲中进行搅拌的目的是_，乙中
7、排出的气体是发酵过程产生的_；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲_，乙_。(3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_。(4)如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在_的作用下生成了_，写出此时发生的化学反应式：_。解析本题重在考查对基本原理的理解。(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，缺氧时则进行发酵。(2)搅拌可增加甲内溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和发酵均能产生CO2。化学反应式为：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量；C6H12O62C2H5OH2CO2能量。(3)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和二氧化碳，而酒
8、精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(4)丙不盖盖子，氧气充足，酒精可在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸，化学反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量答案(1)有氧呼吸发酵(2)增加溶氧量CO2C6H12O66H2O6O26CO212H2O能量C6H12O62C2H5OH2CO2能量(3)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低(4)醋酸菌醋酸C2H5OHO2CH3COOHH2O能量8(9分)(2011宁夏银川一中一模)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势
9、。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下面的问题。选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。(6)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。解析(1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵
10、过滤果酒。(2)醋酸菌为好氧型细菌，果酒酿制的环境(无氧、温度较低等)不利于醋酸菌发酵。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。(6)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案(1)冲洗过滤(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量(6)重铬酸钾溶液酸性灰绿