1、选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（学案）【预习目标】1.传统泡菜制作原理、方法2.比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化【知识点梳理】基础知识一、乳酸菌发酵1.乳酸菌（1）类型：原核生物 。（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。（5）代谢类型：（异养）厌氧型。2.制作泡菜原理（1）反应式： 。（2）思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死
2、亡 。二、亚硝酸盐1.物理性质及用途：为 粉末、易溶于 ，常用作食品 。白色 水 添加剂2.分布以及含量统计：分布蔬菜咸菜豆粉含量约为4mg/Kg7mg/Kg以上10mg/Kg 3.（1）亚硝酸盐的危害摄入含量(g)膳食中的少0.30.5g3g危害性一般不危害健康中毒死亡（2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。4.我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准食品肉制品酱腌菜婴儿奶粉含量标准（mg/kg）30mg/Kg20mg/Kg2
3、mg/Kg实验设计一、泡菜制作的实验流程二、泡菜制作问题1：坛沿注满水目的是什么？保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。问题2：什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。三、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。操作提示测定亚硝酸盐含量的操作1.配制溶液：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、
4、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。2.配制标准显色液：用刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。最后用蒸馏水定容到50mL。3.制备样品处理液：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液
5、。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。4.比色：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：（样品中亚硝酸盐含量.mg）/（取样量.40ml滤液的质量.kg）【课前热身】1膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ）A当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3-0.5g时，会引起中毒B在肉制品中亚硝酸
6、盐的含量不得超过30mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg2在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ ）A坛底 B坛中间C坛表面D与泡菜混合均匀，分布在整个坛内3将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL，和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24h后产生乳酸最多的是（ ）A100mL B200mLC300mL D400mL4下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ）A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkgC咸菜中的亚硝酸
7、盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期5在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（ ）A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境6在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液 D氯化钡溶液7在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成（ ）A血红色染料 B棕色染料 C玫瑰红色染料 D桃红色染料8利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的是 ( )罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A BC D
