1、专题测试卷(一)(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(共15小题，110小题每小题3分，1115小题每小题5分，共55分。每小题只有一个选项符合题意。)1下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是()A菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是1825 ，果醋制作的适宜温度是3035 ，腐乳制作的适宜温度是1518 ，所以果醋发
2、酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。答案：A2下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是()A果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋C腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉D泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物
3、主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。答案：C3下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸()A氧气、糖源充足B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足D氧气、糖源都缺少解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变
4、为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。答案：A4下列产醋最多的措施是()A将果酒中加入食醋，并通气B将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D将果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气解析：食用的食醋已经经过灭菌措施，因此不含有相应菌种；变酸的果酒表面的菌膜中含有大量的醋酸菌，将其接种到果酒中并且通气将会产生更多的醋酸；空气中也含有醋酸菌，和B项比较含量较少；冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大。答案：B5在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B在发酵过程中，温度控制在1825 ，发酵效果
5、最好C当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动解析：醋酸菌是需氧型细菌，因此进行果醋发酵时不需要密封；果醋发酵最适宜的温度是3035 ；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋；醋酸菌对氧气特别敏感，在整个发酵过程中，缺氧都会影响代谢活动。答案：C6如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”形增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析：酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率
6、逐渐加快，后来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2；发酵过程中酵母种群呈“S”形增长；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致。答案：D7可用于检验果酒发酵产物的是()酸性重铬酸钾溶液碱性重铬酸钾溶液澄清石灰水斐林试剂ABC D解析：果酒发酵产物是酒精和二氧化碳。(1)酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测，颜色由橙色变为灰绿色；(2)二氧化碳用澄清石灰水检测，能使澄清石灰水变浑浊。答案：B8下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度是35 B果酒发酵过程中发
7、酵液密度会逐渐增大C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：果酒需要的温度在1825 ，果醋制备的温度是3035 ，腐乳制作需要的适宜温度是1518 ；果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌)，它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。答案：D9下列有关发酵食品加工的操作，正确的是()A制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以免杂质的影响B制作果醋时应避免通入空气以保证有关
8、菌种正常代谢C制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软D制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度解析：发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗；制作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢；制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。答案：C10下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观
9、察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型；制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒；变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果酒制作需要无氧环境，适宜温度为1825 ，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为3035 。答案：A11关于酸奶制作，下列说法正确的是()A含抗生素的牛奶更容易发酵B温度越高，制作酸奶需要的时间越长C牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D所有物
10、质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好答案：C12下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是()ks5uks5uks5uA果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果解析：醋酸菌是好氧菌，所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；乳酸菌是厌氧菌，所以需要隔绝氧气；家庭制作果酒，主要是利用附着在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能用洗涤剂反复清洗。答
11、案：B13下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。答案：D14测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D配制溶液所用的提取剂为
12、氯化镉与氯化钡解析：目测颜色比较粗略，不可以精确算出亚硝酸盐的含量。答案：C15泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()ks5uks5uks5uA乳酸菌是厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵
13、初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确，D错误。答案：C二、非选择题(共5小题，共45分)16(9分)在学习了传统发酵技术后，某同学利用新鲜的葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如图所示装置，请据图回答下列问题：(1)仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中有两处不妥，请改正：_；_(2)在制作果酒时，充气口的使用方法是_；在制作果醋时充气口的使用方法是_。(3)排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，原因是_。(4)出料口的作用是_。(5)接种醋酸菌，需升高温度到_，并且需要通气，这是因为醋酸菌为_。(6)与醋酸菌相比较
14、，酵母菌在细胞结构上最大的特点是_。(7)使用果酒制作果醋的过程中，醋酸菌细胞内发生的代谢过称为(写方程式)_。解析：(1)发酵装置清洗消毒后，将发酵液从瓶口装入，预留发酵瓶空间，塞紧橡皮塞，密封出料口，充气口玻璃管应插在发酵液深处，排气口应离开液面一段距离，以防发酵产生的泡沫堵塞排气口。正确的装置图如下：(2)在制作果酒时，充气口应该密封，否则外界气体会通过充气口进入瓶内，影响酵母菌的无氧呼吸，即影响酒精产量；在制作果醋时，充气口应接气泵，不断充入空气。(3)排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，这样既能防止空气中微生物污染发酵液，又能使瓶内气体顺利排出。(4)出料口是用来取样的
15、，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料。(5)醋酸杆菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，其代谢的适宜温度为3035 。(6)醋酸菌是原核生物，但酵母菌是真核生物，二者的细胞结构主要区别在于有无以核膜为界限的细胞核。(7)使用果酒制作果醋的过程中，葡萄酒在醋酸菌的作用下，酒精转化成醋酸，反应式为C2H5OHO2CH3COOHH2O。答案：(1)充气口应插入液面下一定深度出气口管口应在液面上方离液面一段距离(2)应该密封应接气泵并适时充入空气(3)防止空气中微生物污染发酵液(4)取样、定时检测发酵产物的浓度及菌体数量、排出废料等(5)3035好氧型细菌(6)具有核膜包被的细胞核(7)
16、C2H5OHO2CH3COOHH2O17(9分)氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。腌制后加入卤汤，置于28 恒温箱中后发酵90 d。分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：前发酵和盐腌过程后发酵时间请分析回答下列问题：(1)通常含水量为_左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为_。(2)前发酵过程中，毛坯的
17、GABA含量发生明显变化的原因是_。(3)步骤中，加盐腌制的正确方法是_。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会_而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_，后发酵_d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。解析：(1)做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为1518 。(2)据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地
18、摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。答案：(1)70%1518 (2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA(3)逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水(不存在于腐乳块中)(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用6018(9分)泡菜是我国
19、的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。_。解析：(1)乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密
20、封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境的目的；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、ks5uH、ATP。(2)分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中pH会逐渐降低。(3)分析题意可知，该实验的目的是探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低及适宜的条件，因此实验的自变量是菌种、食盐浓度和时间，因变量是亚硝酸盐的含量，因此记录实验结果的表格为：推测实验结论12345678910普通乳酸菌4%ks5uks5uKs5uks5uks5uKs5u.Comks5uks5uks5u6%8%10%优选乳
21、酸菌4%6%8%10%“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低。答案：(1)隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环丙酮酸、ks5uH、ATP(2)亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生乳酸使pH降低(3)12345678910普通乳酸菌4%6%8%10%优选乳酸菌4%6%8%10%推测实验结论：“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低19(9分)近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 _ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请
22、写出该过程的化学反应式：_。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制 _；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 _%左右。(3)制作泡菜的原理是_。(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在 _条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 _反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 _色染料。解析：(1)在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O。(2)腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒
23、的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案：(1)氧气C2H5OHO2CH3COOHH2O(2)盐的用量12(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(4)盐酸酸化重氮化玫瑰红20(9分)酸菜，古称菹，周礼中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答下列问题：(1)酸菜制作起主要作用的微生物是 _。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水
24、的表面长白膜的微生物是_。(2)实验室可采用 _法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加_。(3)为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。若采用临时保藏，将菌种接种在 _上，放入4 冰箱中可保藏36个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的_混匀，放在20的冰箱中保存一年。(4)市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持 _，理由是_。解析：(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，能发酵产生乳酸。在发酵初期，酵母菌
25、(或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜。(2)纯化菌种常用平板划线法或稀释涂布平板法；维生素是乳酸菌生长繁殖所必需的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素。(3)进行菌种保藏时，若采用临时保藏，将菌种接种在斜面培养基上，放入4 冰箱中可保藏36个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放在20 的冰箱中保存一年。(4)乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此支持A同学的观点。答案：(1)乳酸菌酵母菌(或产膜酵母)(2)平板划线或稀释涂布平板(任意答对一个即给分)维生素(3)斜面培养基甘油(4)A乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳)
