1、第5课时蛋白质和氨基酸一、蛋白质1蛋白质的存在及组成蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。蛋白质中除含有C、H、O外，还含有N等元素。结构非常复杂，相对分子质量从几万到几千万，是天然的有机高分子化合物。2蛋白质的性质(1)水解：蛋白质H2O氨基酸。(2)盐析：蛋白质溶液里加入某些无机盐，使蛋白质的溶解度降低而析出。(3)变性：蛋白质在热、强酸、强碱、紫外线、福尔马林等作用下，性质发生改变，失去生理功能。2氨基酸的结构氨基酸中既含有氨基(NH2)，又含有羧基(COOH)。3氨基酸的性质(1)两性：氨基酸结构中含有羧基和氨基，所以既有酸性，又有碱性；既能与碱反应，又能与酸反应。甘氨酸与盐
2、酸反应甘氨酸与氢氧化钠反应 (2)脱水缩合：氨基酸之间发生脱水反应甘氨酸与丙氨酸反应基团称为肽键。探究点蛋白质性质的拓展应用 1蛋白质的盐析和变性(1)加少量的轻金属盐能促进蛋白质的溶解。加浓的轻金属盐能使蛋白质降低溶解度而从溶液中析出，这种作用叫做蛋白质的盐析。蛋白质的盐析具有可逆性，蛋白质的生理活性不会改变。利用这个性质，可以采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质。(2)在紫外线、加热或加入重金属盐(如铜、汞、铅、钡等的盐)、强酸、强碱、乙醇、甲醛、苯酚、高锰酸钾、84消毒液、过氧乙酸等物质的作用下，使蛋白质发生性质上的改变而聚沉，这种作用叫做蛋白质变性。蛋白质的变性是不可逆的，蛋白质失去生
3、理活性不能再恢复成原来的蛋白质。利用这个性质，可以采取措施灭菌、消毒、预防中毒或缓解中毒的程度，保存动物体的标本，鞣制皮革等。蛋白质的盐析和变性可按下列方案进行实验。2.蛋白质的鉴别、分离与提纯(1)鉴别蛋白质的依据主要有：有些蛋白质分子中有苯环存在，这样的蛋白质跟浓HNO3作用时呈黄色。蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常以此来区别毛纺物和棉纺物)。(2)常用盐析来分离提纯蛋白质，因为盐析是可逆的，在蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，析出的蛋白质又能溶于水中，并不影响它原来的性质。应该注意的是：盐析与蛋白质的变性凝结有区别，当蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲
4、醛、紫外线等作用下会发生性质改变而凝结叫变性，不可逆，不可能再使它们恢复为原来的蛋白质。【例】下列关于蛋白质的叙述不正确的是()A鸡蛋黄的主要成分是蛋白质B鸡蛋白遇硝酸变黄色C鸡蛋炒煳时有烧焦羽毛的气味D蛋白质水解最终产物是氨基酸【思路分析】蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，可利用此性质鉴别纺织物是纯毛制品还是纯棉制品或者是化纤制品。纯棉制品燃烧时不熔化没有灰烬，化纤制品灼烧时先熔化后有液滴落下。【解析】鸡蛋白的主要成分是蛋白质，A项错；鸡蛋白的主要有机成分是蛋白质，蛋白质遇硝酸变黄色，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。【答案】A“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质
5、的叙述不正确的是(C)A可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B部分蛋白质遇浓硝酸变黄C蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救解析：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质遇重金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。1下列过程与蛋白质变性无关的是(C)A用煮沸的方法可消毒医疗器械B用福尔马林保存生物标本C鸡蛋白溶液里加入浓NaCl溶液，可以观察到有沉淀析出D鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到有沉淀生成解析：鸡蛋白溶液里加入浓Na
6、Cl溶液，有蛋白质析出，发生的是盐析，不是蛋白质变性。2有关天然物质水解的叙述不正确的是(B)A可用碘水检验淀粉水解是否完全B油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同C蛋白质水解的最终产物为氨基酸D纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同解析：A项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度；B项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故B项错误；D项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。3氨基酸是人体必需的一种营养物质，有一种氨基酸的分子式为C2H5NO2，下列有关叙述正确的是(D)A该氨基酸分子的相对分子质量为75 gB该分子由两个碳元素、五个
7、氢元素、一个氮元素和两个氧元素构成C该氨基酸结构中含有NO2D该分子中碳、氢、氮、氧四种元素的原子个数比为2512解析：相对分子质量没有单位，A错误；元素不能用“个”表示，且分子是由原子构成的，B错误；氨基酸分子式中的N来自于NH2，O来自于COOH，没有NO2，C错误。4生活中的一些问题常涉及化学知识，下列叙述不正确的是(A)A蚕丝、棉花和羊毛的主要成分都是纤维素B农业上采用硫酸铜和石灰乳配制的波尔多液可防治病虫害C医院常用75%的酒精进行消毒D生物实验室用福尔马林(40%的甲醛溶液)保存生物标本解析：蚕丝和羊毛的主要成分为蛋白质，A不正确；重金属离子、酒精、福尔马林均可以使蛋白质变性，B、
8、C、D正确。5下列叙述中，不正确的是(C)A用浓硝酸可以鉴别蛋白质和淀粉两种无色溶液B油脂是重要的工业原料，常用来制造肥皂和甘油C糖类、油脂、蛋白质都是天然高分子化合物D用新制的Cu(OH)2悬浊液可以判断淀粉是否水解解析：判断淀粉是否水解用新制的Cu(OH)2悬浊液，而判断淀粉是否水解完全可以向其中加入碘水；油脂不属于高分子化合物，而糖类中只有多糖如淀粉、纤维素等才属于高分子化合物。6下列说法中错误的是(D)A浓硝酸溅到皮肤上使皮肤呈黄色，是由于浓硝酸与皮肤发生了颜色反应B误服可溶性重金属盐，立即服用大量牛奶或蛋清可解毒C用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物D温度越高，酶对某些化学反应的催化效率
9、越高解析：酶是一种特殊的蛋白质，升温可以使蛋白质变性而失去活性或降低活性，从而失去催化作用。7现有四种物质：A.乙烯、B.葡萄糖、C.油脂、D.蛋白质，试按要求填写有关物质的序号。(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有BC；(2)能发生银镜反应的物质有B；(3)一定条件下能与H2O反应的物质有ACD；(4)一定条件下既能发生水解反应，又能与H2发生加成反应的物质有C。解析：(1)乙烯只含C、H两种元素；葡萄糖和油脂只含C、H、O三种元素；蛋白质除含C、H、O元素外，还有N、S、P等元素；(2)葡萄糖分子中含有醛基，能发生银镜反应，其余三种物质均不能；(3)乙烯能与H2O加成，油脂和蛋白质均能
10、水解；(4)乙烯和葡萄糖不能水解；植物油既能水解又能与H2发生加成反应；蛋白质能水解但不能与H2发生加成反应。8应用所学知识回答下列问题：(1)下列物质对蛋白质的化学性质具有明显影响的是B、C、D、E(填字母，下同)。A重晶石(BaSO4)B蓝矾C碘酒D高锰酸钾E酒精F生牛奶G熟鸡蛋(2)如果你发现有人误服重金属盐而出现了轻微中毒症状，需要你马上对病人进行抢救，你认为上述物质中可以应用的是F。(3)当你选择物质对病人进行抢救以后，下一步的打算或做法是A。A建议病人快去医院继续治疗B将病人安置于通风处呼吸新鲜的空气C建议病人卧床休息解析：(1)蓝矾、碘酒、高锰酸钾、酒精等物质都能使蛋白质变性，蛋白质的变性属于化学变化。重晶石的主要成分是硫酸钡，它既不溶于水又不溶于酸，不能使蛋白质变性，对人体无毒。(2)生牛奶中含有较多的未变性的蛋白质，熟鸡蛋中蛋白质已经变性了。(3)重金属盐中毒者服用生牛奶能降低重金属盐对人体的伤害，但这种作用是有限的。病人去医院做更有效的治疗是最佳选择。