1、土豆何时成了北京人的家常菜土豆，学名马铃薯，也称洋芋，如今土豆已成为京城百姓餐桌上最常见的食物之一，其食用方法多种多样，颇受青睐。土豆原产于南美洲，最早由印第安人驯化并食用。由于缺乏早期的文字记载，或文字记载中存在作物名称混淆等原因，何时传入中国历来说法不一，经农学家推断，大约有三种情形：一是由丝绸之路传入，在我国西北地区最先种植，逐渐向其他地区推广；二是由荷兰人从海路引入天津，并将其作为珍品进奉朝廷；三是荷兰人引种至我国台湾，再传至沿海及内地各省。北京地区种植土豆的时间，明代以前未见史料记载，目前可考的最早记载出现于明万历年间。蒋一葵所著长安客话卷二皇都杂记中将北京地区种植的马铃薯称为土豆：
2、土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。蒋一葵为万历朝进士，长安客话是其任京师西城指挥使期间走访北京古迹、名胜与奇事等撰成，因而具有一定的可信度。徐光启在农政全书中对马铃薯也有描述：土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。从根蔓形状、外观颜色到烹食方法，与现代马铃薯近乎无异，由此可知徐光启当时所见所食之土芋确为如今的土豆。徐光启是明代著名农学家，万历三十二年进士，官至礼部尚书兼文渊阁大学士、内阁次辅，在京居住二十多年，对北京及周边的人文环境及物产较为了解。据传，土豆最初作为贡品送至内廷御膳房时，御厨们不知其为何物。有
3、位御厨试着将土豆切成小块儿，与牛肉炖在一起，出锅后别有风味，万历皇帝尝了也不住地点头称好。明代上林苑监设有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等十署，其中嘉蔬署是专为皇家种植蔬菜的机构。北京农业史称：嘉蔬署的种植蔬菜者曰菜户。据传，朝廷所得贡品土豆最初在西苑（今北海）太液池南岸的一个小花园里种植。有一天，几十株土豆相继开了花，土豆花色或白或紫，远不如牡丹、芍药艳丽而硕大。万历皇帝视白色和紫色之花为不祥，不让在御园内种植，于是令人将其移植城外菜户营。土豆被移植菜户营后，由专人种植。万历年间太监刘若愚所著酌中志对皇宫饮食有所记述：辽东之松子，蓟北之黄花针，都中之山药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黑精、黄精不
4、可胜数也，这百种珍味中的山药和土豆便产自都中，即今天的北京，因二者形味近似，故并列，据传就是菜户营的御菜园所种植。明末清初之际，土豆的栽种技术不断提升，产量也有所增加。特别是到了清朝，取缔了明代皇室的蔬菜供应系统，皇室菜户沦为普通农民，各种作物的种子及培育方法也不再为皇家独有了，由此土豆也被传至明廷御菜园之外，向京畿周围传播开来。乾隆朝初期京津冀及中原人口骤增，迫切要求增加粮食的产量，再加上乾隆三十七年提出了户口永停编审（清代户口原是五年编审一次，雍正四年，即1726年停止编审，乾隆三十七年永停编审，此后户口失载），户口的管理放松，使农民有了迁徙的自由，由此使土豆引种到其它地区。清代中期以后，
5、土豆不仅成为常见的主食，在某些盛产地区，土豆被磨制成粉，以商品的形式销往全国各地。了解到土豆易种高产的特性后，流民纷纷加入种植队伍，在山区开荒垦殖。土豆的推广在安置流民、维护社会稳定上发挥了重要作用。那时土豆的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。汉川县粮食产量甚高，当地人将其切片晒干保存，晒干后的土豆片可磨粉，和苦荞、燕麦等做成饼、馍。而在偏远山区，土豆渐渐晋升为主食，其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广，故人们多栽种土豆，并习惯性地烧洋芋为食。土豆在京城被广泛种植和广为食用，应是民国以后。据北京志人民生活志载：清末，受西式饮食的影响，马铃薯（土豆）、洋葱、甘蓝（洋白菜）、菜花等品种，在京郊附近就有人种植，但一般北京人不惯食用，仅供应外国人或西餐店用。随着人们饮食习惯的改变，至20世纪20年代末，这些蔬菜遂为普通居民所接受。北京作物史话称：与白菜、萝卜相比，马铃薯（土豆）、甘蓝（洋白菜）、菜花等在北京地区广为种植的较晚，大致为民国中后期，多为垄作，平原区多为南北向垄，山区垄向多样，宜于生长。至上世纪50年代，土豆在北京农业生产中已起到重要作用，被广泛种植于京郊各区县，成为京城蔬菜市场上的主要品种之一，故此成为人们的家常菜，其烹制方法也多种多样。60年代初，土豆曾担当起粮食的作用，为人们充饥之物。