1、第24讲 蛋白质 油脂模块一蛋白质一、氨基酸的结构与性质1氨基酸：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（NH2）取代后的化合物，其结构简式可以表示为。2常见的氨基酸3氨基酸的性质（1）氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，羧基是酸性基团，氨基是碱性基团。因此，氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。（2）在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。二、蛋白质的组成、存在及应用1蛋白质的组成：蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，相对分子质量在10 000以上。2蛋白质的存在：（1）细胞：蛋白质是组成细胞的基础物质；（2）动物：肌
2、肉、皮肤、毛发、蹄、角等；（3）植物：种子中含有丰富的蛋白质。3蛋白质的应用：（1）蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。（2）毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。（3）从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。（4）绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。三、蛋白质的性质1溶解性有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。2两性蛋白质分子中存在羧基和氨基，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。3水解反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解生成多肽，多肽进一步水解成氨基酸。4变性蛋白质在重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等化学试剂，或加热、紫外
3、线等物理因素作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，凝聚成固态而析出，这种现象称为变性。5盐析少量的轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，反而会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。6显色反应蛋白质溶液中加入_会有白色沉淀产生，加热，沉淀变_。7灼烧蛋白质被灼烧时，会产生类似_的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。模块二油脂一、油脂的定义、分类及物理性质1油脂的定义油脂可以看作高级脂肪酸与甘油（丙三醇，）通过酯化反应生成的酯，由C、H、O元素组成，其结构可表示为：（R、R、R表示高级脂肪酸的
4、烃基，可以相同，也可以不同）2油脂的分类油脂是油和脂肪的统称：（1）油_高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈_态；（2）脂肪_高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈_态。3常见的油脂4油脂的物理性质油脂的密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂；天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。二、油脂的化学性质1加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化或硬化。如：2水解反应（1）酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成_和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。（2）酸性水解：油脂在酸
5、性条件下水解生成_和甘油。如：（3）碱性水解：工业上，油脂在碱性条件下水解生成_和甘油，油脂的碱性水解又称_反应。如：三、油脂的应用1油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量。2工业上可利用皂化反应生产肥皂。3工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。4油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并未人体提供亚油酸等必需脂肪酸。5在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。题型一：蛋白质【变1-1】关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()A蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C天
6、然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物【变1-3】下列关于蛋白质的叙述正确的是()A向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其过程均是不可逆的B重金属盐使蛋白质分子变性，但是吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)不会引起中毒C温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高D医疗上用75%的酒精杀菌消毒是利用了酒精可以使蛋白质盐析的性质【变2-1】农业上用的杀菌剂波尔多液(由硫酸铜和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是()A硫酸铜使菌体蛋白质分解B石灰乳使菌体蛋白质水解C菌体蛋白质溶解于波尔多液D铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性【例3】市场上有一种加酶洗衣粉
7、，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是（）棉织品毛织品腈纶织品蚕丝织品涤纶织品锦纶织品ABCD【例4】下列说法不正确的是A鉴别乙烷和乙烯可将气体通入酸性高锰酸钾溶液或溴水，溶液褪色的是乙烯B鉴别蚕丝和人造丝(一种黏胶纤维)可通过灼烧闻气味的方法，有烧焦羽毛气味的是蚕丝C检验淀粉在稀硫酸中水解程度可直接向反应液中滴入碘水，若不变蓝则已完全水解D检验淀粉水解产物可在反应液中加入溶液，再滴加5滴溶液，加热，若未观察到砖红色沉淀，说明淀粉还没有水解题型二：油脂【例5】下列物质属于油脂的是( )
8、A煤油B润滑油C凡士林D牛油【例7】下列关于油脂的叙述不正确的是A油脂属于酯类B油脂没有固定的熔点和沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯D油脂都不能使溴水褪色【变7-2】冰激凌中的奶油被称为人造脂肪，由液态植物油氢化制得。下列说法错误的是A奶油是可产生较高能量的物质B人造脂肪属于酯类物质C植物油中含有碳碳双键D油脂的水解反应均为皂化反应【变7-4】关于油脂，下列说法不正确的是A硬脂酸甘油酯可表示为B花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色C植物油通过催化加氢可转变为氢化油D油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等【例8】黄帝内经中记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，以上食物中富含糖类、蛋
9、白质、油脂等营养物质。下列说法正确是A糖类都能发生水解反应B蛋白质遇重金属盐会发生变性C糖类、蛋白质、油脂都是高分子化合物D糖类、蛋白质、油脂都是由C、H、O三种元素组成【例10】地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。根据以上信息和相关知识回答下列问题：（1）下列说法正确的是_(填字母)。A掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，其原理相同B淀粉和油脂都是高分子化合物C可将“潲水油”和“地沟油”分离提纯后来生产肥皂D纤维素的最终水解产物与油脂水解产生的甘油含有某种相
10、同的官能团（2）“地沟油”常常含有油酸甘油酯，在微生物作用下水解生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键在日光作用下被空气中的氧气氧化生成有臭味的醛或酮，这种过程称为“酸败”。试写出油酸甘油酯R为CH3(CH2)7CH=CH(CH2)6CH2“酸败”过程中水解的化学方程式：_。工业上为延缓不饱和油酯的“酸败”常采用在一定条件下和H2加成，则1 mol油酸甘油酯最多消耗_ mol H2。【题1】“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中的“丝”和“泪”分别是A蛋白质和脂肪B蛋白质和高级烃C淀粉和油脂D纤维素和油脂【题2】下列有关糖、油脂、蛋白质说法中正确的是A油脂在酸性条件下的水解反应又叫做皂化反应B饱和硫酸钠
11、溶液可使蛋白质凝聚并失去生理功能C糖类、油脂、蛋白质均可以在一定条件下发生水解D成熟苹果的汁液中含葡萄糖，可在一定的条件下和银氨溶液发生银镜反应【题3】下列选项中，有关物质的性质描述错误的是选项物质性质A淀粉常温下，遇KI溶液变蓝B蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的特殊气味C油脂碱性条件下的水解可用于生产肥皂D葡萄糖加热条件下，发生银镜反应AABBCCDD【题4】某种油脂的结构简式为，下列说法不正确的是()A油脂没有固定的熔、沸点B该油脂在碱性条件下可发生皂化反应C该油脂不能使溴水褪色D油脂有油和脂肪之分，但都属于酯【题6】把蔗糖、淀粉、纤维素、乙酸乙酯、油脂、蛋白质在稀硫酸存在条件下分别进行水解，最终
12、产物只有一种的是()A B C D【题7】（1）按下表左边的实验操作，可观察到表中右边的实验现象。请从“实验现象”栏中选择正确选项的字母代号填入“【答案】”栏中。实验操作【答案】实验现象向鸡蛋清溶液中滴加少许浓硝酸，微热A橙红色褪去B变为黄色C出现白色沉淀D液体不再分层，形成均一溶液将植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中向鸡蛋清溶液中滴入少量醋酸铅溶液向花生油中加入足量浓NaOH溶液，加热，搅拌，静止（2）糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的营养物质。油脂被摄入人体后，在酶的作用下水解为高级脂肪酸和_(写名称)。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，其分子中一定含有的官能团是氨基(NH2)和_(写名称)。
13、人体中共有二十多种氨基酸，其中人体自身_(填“能”或“不能”)合成的氨基酸称为人体必需氨基酸。淀粉在淀粉酶的作用下最终水解为_(写化学式)，部分该产物在体内被氧化放出能量，供人体活动需要。【练1】天工开物中记载：“凡乌金纸由苏、杭造成，其纸用东海巨竹膜为质。用豆油点灯，闭塞周围，只留针孔通气，熏染烟光而成此纸，每纸一张打金箔五十度”。下列说法错误的是A“乌金纸”的“乌”与豆油不完全燃烧有关B“巨竹膜”为造纸的原料，主要成分是纤维素C豆油主要成分油脂属于天然高分子化合物D打金成箔，说明金具有良好的延展性【练2】“黄山烧饼”是徽州地区特色小吃之一，制作“黄山烧饼”的主要原料有：面粉、猪肉、油、食盐
14、和梅干菜等，下列说法错误的是A面粉中富含淀粉B猪肉中蛋白质在人体内可以水解为氨基酸C食用油可以促进维生素C的吸收D梅干菜中的纤维素是天然有机高分子【练3】下列说法正确的是A油脂是天然有机高分子化合物B蛋白质在人体内水解最终生成氨基酸C为了防止感染“新冠病毒”，坚持每天使用无水酒精杀菌消毒D纤维素在碱性条件下的水解，工业生产中常用此反应来制取肥皂【练4】下列关于油脂的叙述不正确的是()A油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色【练5】“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿
15、，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是()A油脂B葡萄糖C蔗糖D甘油【练6】下列关于基本营养物质的叙述中，错误的是()A葡萄糖和果糖的分子式完全相同，它们互为同分异构体B油脂在酸性条件下可以水解为甘油和高级脂肪酸，该反应称为皂化反应C常温条件下，淀粉遇碘即可变蓝，该反应是淀粉的特征反应D蛋白质水解的最终产物既能和强酸反应，又能和强碱反应【练7】食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程发生的反应是（）A水解反应 B取代反应 C加成反应 D氧化反应【练8】下列关于蛋白质的叙述正确的是A蛋白质在人体内消化后会产生氨基酸B温度越高，酶的催化效半越高C重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服钡餐会引起中毒D蛋白质遇到浓硫酸会显黄色