1、课时作业36传统发酵技术的应用1(15分)(济南模拟)如图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料，制作果酒和果醋的过程简图，请回答有关问题：(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。(2)在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出CO2。1012天后，先提纯再在酸性条件下用重铬酸钾检测是否有酒精产生。(3)某研究小组利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，能成功吗？不能。理由是花青素为水溶性色素，不溶于石油醚。(4)为了从食醋中分离出过程乙所需的微生物，可采用平板划线(稀释涂布平板)法将其接种到培养基上纯化培养。使用后的培养基需要进行
2、灭菌处理，以免污染环境。解析：(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，其目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止发酵液溢出。(2)甲为果酒发酵，该过程产生果酒的同时还会产生大量的二氧化碳，因此在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出CO2。酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。(3)花青素为水溶性色素，不溶于石油醚，因此利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素不能成功。(4)接种微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法；对培养基需要进行灭菌处理，以免污染环境。2(15分)(新余模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的
3、发酵装置。据图回答下列问题：(1)请将图1中的实验流程补充完整。(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)图2中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空(氧)气。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳(CO2)，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是单倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。解析：(1)实验流程中，醋酸发酵
4、是醋酸菌以酒精为原料产生果醋的，所以图1方框中的内容是醋酸发酵。(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是兼性厌养微生物，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧气故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空(氧)气。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2；在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳
5、。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物；染色体溶液被碱性染料染成深色，所以可用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色，以便于观察。(6)由于红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，所以葡萄酒呈现红色。3(15分)(东北三校联考)某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是有核膜包被的细胞核。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化
6、吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)，装瓶时加入的卤汤中的香辛料和酒也有相同的作用。(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是毛霉的(匍匐)菌丝。解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆
7、腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。4(15分)(南昌模拟)泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。分析回答：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，请写出相应的反应式：C6H12O66O26CO26H2O。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形
8、成无氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌进行酒精发酵也会产生CO2。(2)发酵中期：无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，pH下降，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%，pH为3.53.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌等的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制。(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低，乳酸菌的活动受到抑制。此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。解析：(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O66O26CO26H2O。由于发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳、空气中的剩余气体等会产生气泡，从坛沿水槽内间歇性地放出。(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH过低受抑制。(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。
