1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是(A)A氢氧化铝乳液B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液D氯化钡溶液解析氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。2制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A)A马上密闭，保持3040 B一直通风，不封闭，保持3040 C先通风后密闭，保持3040 D马上密闭，保持60 以上解析泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在3040 ，乳酸菌繁殖较快。3下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(B)A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应
2、后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。4(2020康杰中学高二期中)下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是(C)A亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺
3、盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B项正确，C项错误； 亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D项正确。5下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是(B)A主要的菌种都是原核生物B制作过程都不必严格无菌操作C所用装置都需要密封D所用菌种都需要人工接种解析制作腐乳主要利用的是真核生物毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生
4、微生物，D错误。6关于泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定实验，下列叙述错误的是(C)A制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间B泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌C亚硝酸盐与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联形成紫红色产物D泡菜样品处理时加硫酸锌、NaOH等使杂质沉淀解析制作时加入陈泡菜汁，含有乳酸菌，会缩短泡菜腌制时间，A正确；泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌，B正确；亚硝酸盐与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联形成玫瑰红色产物，C错误；泡菜样品处理时加硫酸锌、NaOH等可以沉淀蛋白质等杂质，D正确；故选C。7下列表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线中正确的是(C)解析所有蔬菜中都或多或少存在亚硝
5、酸盐，泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量在多种微生物的作用下，其变化趋势为先增加，后减少，但最后不会降低到0。8有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(C)A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质解析膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺。9泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是(C)A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气
6、体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸，A项错误；腌制的过程中蔬菜主要失水而不是释放气体，B项错误；泡菜的发酵过程中有多种微生物参与，其中气体主要是酵母菌的活动产生的，C项正确；泡菜发酵液中的发酵过程产生的热不会导致坛内温度升高而使空气膨胀排出，D项错误。10如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(D)A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
7、是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。11家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列
8、与此过程相关的叙述，不正确的是(C)A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程解析 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B正确；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”，D正确。12选择泡菜坛的原则有(B)A应选用材料好、外表美观的坛子B应选
9、用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况解析不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。二、非选择题13红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如下图所示。请分析回答以下问题：(1)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是_增加乳酸菌含量(以缩短制作时间)_。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_无氧呼吸_的过程。(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是_防止西红柿发酵后液体膨胀外溢_，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：_刚入坛
10、内，西红柿表面的杂菌(酵母菌)呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳_。(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明，治疗消化道慢性炎症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有_抗生素会杀死肠道内多种益生菌，抗生素对有害菌产生选择作用_。(4)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_温度、食盐用量、腌制时间等_。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物即_亚硝胺_。解析(1)在坛中加入红酸汤的目的是增加乳酸菌含量。乳酸发
11、酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止西红柿发酵后液体膨胀外溢，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，其原因是刚入坛内，西红柿表面的杂菌(酵母菌)呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳。(3)根据题意分析，人体肠道内有很多益生菌，若使用抗生素会杀死肠道内多种益生菌，因此不宜滥用抗生素。(4)发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变成致癌物即亚硝胺。14以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜
12、刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_有氧呼吸_，请写出相关反应式：_C6H12O66O26CO26H2O _。(2)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜_。(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到12%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_pH过低抑制了乳酸菌的生长_。(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。_解析(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，
13、蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量或C6H12O66O26CO26H2O；(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH过低受抑制；(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到12%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖而使发酵速度逐渐变缓甚至停止；(4)在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后处于相对稳定的状态。15泡菜是我国的传统食品之一，但制作
14、过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_丙酮酸、H、ATP_。(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_亚硝酸盐含量较低_；pH值呈下降趋势，原因是_乳酸菌发酵产生的乳酸增多_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验
15、结果记录表，并推测实验结论。答案(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表乳酸菌类型及食盐浓度亚硝酸盐含量(mg/kg) 发酵时间(天)普通乳酸菌“优选” 乳酸菌4%5%10%4%5%10%123解析本题考查泡菜制作原理及实验设计方法。(1)乳酸菌是严格厌氧微生物，制作泡菜时用水密封泡菜坛，其目的是保持无氧的环境。乳酸菌进行乳酸发酵，其第一阶段的物质变化与有氧呼吸的第一阶段相同，均为葡萄糖分解产生丙酮酸、H、少量ATP。(2)亚硝酸盐对人体的危害比较大，泡菜制作后一段时间才能食用，从图中曲线可看出第8天后亚硝酸盐含量与第3天相比含量较低。在此过程中乳酸菌进行了乳酸发酵，产生了乳酸导致泡菜坛内pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。
