1、自我小测1泡菜发酵过程中促使亚硝酸盐形成的细菌主要是()A乳酸菌 B酵母菌C硝酸盐还原 D光合细菌2制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化()A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少3如下图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是()A乙中的乳酸比甲中的多B乙中的乳酸比甲中的少C甲、乙两容器中的乳酸数量相等D无法确定4在泡菜的制作过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境5下列有关泡菜的叙述，不正确的一项是()A泡菜是一种以发酵
2、方式加工制成的浸制品B制作泡菜时，亚硝酸盐在特定条件下可以转变成亚硝胺，对人体有害C腌制时盐要放足，而且腌制时间要长一点，这样还原性的细菌就不容易大量繁殖D没食用完的泡菜能再倒入坛内6在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()A食盐用量过多 B细菌大量繁殖C腌制时间过长 D加水过少7将接种有乳酸菌的牛奶100 mL共4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是哪个烧瓶()A100 mL B200 mLC300 mL D400 mL8下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()
3、9下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg1C咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期10乳酸菌发酵时反应式为 ()AC6H12O62C3H6O3能量BC6H12O6 2C2H5OH能量CC6H12O66O2 6O26H2O能量D多糖C3H6O3能量11含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B抗生素呈碱性， 会与乳酸发生中和反应C抗生素能够抑制酵母菌的生长D
4、抗生素在酸性环境中会被分解破坏12下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_。13阅读农村中泡菜的制作方法后，回答有关问题。将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两
5、头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛均不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？_，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？14某同学在泡菜腌制过程中每隔34天测一次亚硝酸钠的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)腌制天数
6、1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(3)3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？参考答案1答案：C解析：在无氧环境下，硝酸还原菌利用硝酸盐中的氧，并将其还原为亚硝酸盐。2答案：B解析：泡菜腌制过程中由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制过程时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐
7、还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。3答案：A解析：乳酸菌为厌氧型细菌，乙容器中空气少，经需氧型生物消耗所需时间短，很快便可形成乳酸菌所需的厌氧环境，因而可产生大量乳酸。4答案：B解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。5答案：D解析：泡菜是一种以发酵为主制成的食品，在腌制过程中，若放盐量不足，或腌制时间太短，还原性的细菌就容易大量繁殖，把无毒的硝酸盐还原成有毒害作用的亚硝酸盐。吃剩的泡菜不能倒回坛内，否则会污染坛内的泡菜。6答案：B解析：在泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量不足10%，腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加。7答案：A解析：
8、乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活动，所以100 mL烧瓶内生成乳酸最多。8答案：C解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。9答案：D解析：亚硝酸盐为白色粉末，广泛存在。D所述是错误的，应为：亚硝酸盐一般不会危害健康，但达0.30.5 g时，会引起中毒，达3 g时，
9、会引起死亡。10答案：A解析：乳酸菌可将C6H12O6(葡萄糖)分解成C3H6O3(乳酸)，释放能量。11答案：A解析：乳酸菌对抗生素敏感，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。12解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时的盐水中的盐主要有抑制微生物生长、渗出蔬菜中过多的水和调味的作用，所以要控制盐水的比例为14。含盐过多会影响口味，过少则容易滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚
10、硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。归纳总结：测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调味料(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机(6)比色法13解析：本题资料讲述的是农村制作泡菜的过程，可能对绝大多数城市的学生来说，并未看过具体的制作过程；但
11、只要仔细阅读，获取有关信息，联系教材中的知识完全可以解决问题。本题是应用所学知识去分析实际问题的一个典型。泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜成了它发酵的基质。由于乳酸菌是厌氧微生物，因此，必须创造缺氧的环境；在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，导致泡菜腐烂变质。由于乳酸菌生长繁殖需要大量的能量，其能量来自有机物，所以，有机物的干重会变少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物，所以其种类增加。答案：(1)杀灭杂菌(2)因为乳酸菌为厌氧微生物，密封以造成缺氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，而一些需
12、氧型杂菌则大量繁殖，所以泡菜会变质腐烂(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少，有机物种类增加。14解析：第(1)题，泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量的变化是先增多后减少。第(2)题，从表中数据可知，它们的变化特点，结合乳酸发酵、细菌生长等解答出此题。第(3)题，从三个泡菜坛的变量入手查找原因即可。答案：(1)见下图。(2)3个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg)，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最少，最多的为3号坛，3号坛亚硝酸盐含量最多的原因是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
