1、-1-专题整合-2-专题整合知识网络专题应用-3-专题整合专题应用知识网络一二一、发酵技术中常用菌种的比较-4-专题整合专题应用知识网络一二-5-专题整合专题应用知识网络一二【例题1】下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是()A.家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中,只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中,只有酵母菌既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中,只有毛霉是真核生物解析:制作果酒、果醋、泡菜和腐乳分别用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉(主要),传统发酵中可不用专门接种;酵母菌为兼性厌氧
2、菌,可以进行有氧呼吸和无氧呼吸,醋酸菌、毛霉是好氧菌,只进行有氧呼吸,乳酸菌是厌氧菌,只能进行无氧呼吸;酵母菌和毛霉是真核生物,乳酸菌和醋酸菌是原核生物。答案:D-6-专题整合专题应用知识网络一二二、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件的比较这几种传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种,都为特定的菌种提供了良好的生存条件,最终的发酵产物不是单一的组分,而是成分复杂的混合物。-7-专题整合专题应用知识网络一二-8-专题整合专题应用知识网络一二【例题2】下列叙述错误的是()A.醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析:醋酸菌在有氧条件下利用酒精产生醋酸,A项错误;酵母菌无氧呼吸可产生酒精,B项正确;泡菜的制作利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理,C项正确;腐乳制作的原理是毛霉等分泌蛋白酶和脂肪酶等酶类,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸,D项正确。答案:A
