1、2016万卷作业（三十三）考试时间：90分钟 考试范围：传统发酵技术的应用姓名：_班级：_考号：_一 、选择题（本大题共7小题。在每小题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的）（2015江苏高考真题）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ）A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染下列关于高中生物学实验的叙述，正确的是A在制备果酒和果醋的实验过程中都要持续通入氧气B分离土壤中不同种类的微生物可采用相同的稀释度C将DNA粗提取后用二苯
2、胺进行鉴定时需要进行水浴加热D选择过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验的理想材料某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。下列分析中正确的是（ ）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A. B. C. D.下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（）A制果酒时瓶口先通气后密封，而制果醋时需要通入氧气B使用加酶洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好C凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法D制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细
3、胞培养和胚胎移植某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒.果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是A. 酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率.抑制杂菌生长繁殖将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验, 下列相关操作错误的是A. 探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B. 经管口3 取样检测酒精和CO2 的产生情况C. 实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D. 改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2 连通下列关于腐乳制作过程中的操作，不
4、正确的是 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并且有一定湿度 B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C.卤汤中酒的含量一般控制在12左右 D.卤汤中香辛料越多，口味越好二 、填空题（本大题共5小题）（2015广东高考真题）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图11。（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸发酵第一阶段的产物是_。（2）据图11，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是_。（3）该小组得到一株“
5、优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 紫轩源自戈壁的葡萄美酒，甘肃省著名品牌；甘肃紫轩酒业有限公司地处万里长城西端的嘉峪关市，公司可生产干型葡萄酒、冰酒、利口酒、葡萄白酒（白兰地）等四大系列二十多个品种的葡萄酒。其中“紫轩A级赤霞珠干红葡萄酒”、“利口酒”夺得了2008年亚洲葡萄酒质量大赛金奖。下图为“紫轩红酒”生产工艺流程简图，请根据图回答下面的问题。选料榨汁接种发酵果酒(1)流程中“方框”处的内
6、容依次为_ _、_ _。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 _。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_ _。(4)紫轩葡萄酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？。 。（至少填写2项）(6)果酒制作是否成功，需发酵后用_ _来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_色。 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_，腐乳制作过程中，加
7、盐的目的是：_ _（至少写2项）。（2）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_。 (15分)回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原因是 。为了从泡菜汁中筛选分离出发酵产酸速度快、亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌，科研人员做了如下实验。请
8、回答问题：（1）在无菌操作下，使用无菌水对泡菜汁进行_，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了CaCO3的乳酸细菌培养基（MRS培养基）平板上。在适宜条件下培养后，挑取有_的菌落，继续在MRS平板上用_法分离，得到单菌落。（2）取分离到的乳酸菌接入MRS液体培养基中，间隔取样测定pH，目的是筛选出_的乳酸菌。（3）取上一步筛选出的乳酸菌接入含有NaNO2的MRS培养基中，培养一段时间后，用_方法测定NaNO2的含量，筛选出_的菌株。（4）乳酸菌细胞结构的最主要特点是_，其代谢类型为_。2016万卷作业（三十三）答案解析一 、选择题【答案】C【解析】在腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉属于
9、真菌，其发酵最适温度为，毛霉不耐高温，A项正确；腐乳若被细菌污染会变黏、变色、变臭，B项正确；腐乳的制作要保持一定的湿度，水分过多或过少均会影响毛霉菌丝的生长，C项错误；酒精、盐、香辛料都有防止杂菌污染的作用，D项正确。【答案】C 【答案】B【答案】D【解析】试题分析：制果酒时菌种是酵母菌，瓶口先通气是为了菌种大量繁殖，后密封是为了产酒精；制果醋时菌种是醋酸菌，需要通入氧气保证其有氧呼吸，A正确；温度能影响酶的活性，使用加酶洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好，B正确；凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法，C正确；制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细胞培养
10、，不涉及胚胎移植，D错误。考点：本题考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。【答案】D【答案】B 【答案】D二 、填空题【答案】（1）防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵（为乳酸菌发酵提供无氧环境） 丙酮酸、还原氢（少量能量）（2）亚硝酸盐含量低 乳酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加（3）实验结果记录表：时间（天）1234567亚硝酸盐含量（mg/kg）食盐浓度4%普通菌组优选菌组6%普通菌组优选菌组8%普通菌组优选菌组10%普通菌组优选菌组 实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。【解析】乳酸菌为厌
11、氧型细菌，需在无氧环境下产生乳酸，其第一阶段产物为丙酮酸、H及少量ATP。当亚硝酸盐含量低、酸度大时为适宜食用时间。第(3)问的自变量为时间与食盐浓度，以及乳酸菌的类型，因变量为亚硝酸盐的含量，所以表格的设计横向、纵向必须包含三个自变量，而空白处为因变量。【答案】 (1)冲洗灭菌(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是)(3)有成形的细胞核 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量 (6)重铬酸钾溶液灰绿 (1)毛霉； 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过中不会过早酥烂；有调味作用（2）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。答案:(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸（1）梯度稀释 溶钙圈（或“透明圈”） 划线（2）产酸速度较快 （3）比色 亚硝酸盐降解能力强（4）没有核膜包围的细胞核 异养厌氧型
