1、考点规范练38传统发酵技术的应用植物有效成分的提取考点规范练+高频考向练第84页1.(2016广州钦州期末,16)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程,发挥作用的微生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲同学和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是;丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结
2、束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未用夹子夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气解析酒精发酵的菌种是酵母菌;酒精发酵为无氧呼吸,甲同学未夹住发酵瓶的充气管,从而使氧气进入,导致酵母菌进行有氧呼吸,产生较多的二氧化碳,使发酵液从充气管流出,发酵液变酸;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管,抑制了发酵的进行,一般发酵液不超过容器的2
3、/3;上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。2.(2016山西康杰中学一模,39)下图为鸭梨醋饮的制作流程图,请据图回答问题。(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行,以增加酵母菌的数量,然后再通过获得果酒。(2)过程所用的微生物是(填“需氧型”或“厌氧型”)生物,该微生物在氧气、糖源都充足时,将葡萄汁中的分解为。(3)为获得高纯度的果酒,需要对过程所用的微生物进行分离和纯化,其过程为:第一步,配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的等基本营养成分,原料称重溶解后,然后进行灭菌操作,常用的灭菌方法是。第二步,接种。微生物常用的接种方法有。第三步,培
4、养。温度控制在。第四步,挑选符合要求的菌落。答案(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)需氧型糖乙酸(3)碳源、氮源、水和无机盐高压蒸汽灭菌法平板划线法、稀释涂布平板法1825 解析(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸,以增加酵母菌的数量,然后再通过无氧呼吸获得果酒。(2)过程为生产果醋过程,所用的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(3)培养基包括碳源、氮源、水和无机盐等基本成分;原料称重溶解后,需调节pH,然后进行高压蒸汽灭菌操作;微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法;酵母菌生存的适宜温度是1825 ,因此培养时,温度要控制在182
5、5 。3.(2016陕西西安适应性考试六,39)请回答下列与发酵食品有关的问题。(1)葡萄酒酿造前需要冲洗葡萄,其主要目的是,葡萄酒呈现红色的原因是。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是。(2)苹果醋生产过程中利用了菌的发酵作用,该过程需将温度控制在。(3)制作酸奶需要的细菌的代谢类型是,含有抗生素的牛奶能否作为酸奶发酵原料?(填“能”或“否”),原因是。答案(1)洗去浮尘红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中空气中的醋酸杆菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸(2)醋酸3035 (3)异养厌氧否抗生素可以杀死乳酸菌解析(1)葡萄糖酿酒前冲洗葡萄的目的主要是洗去浮尘;葡萄皮中含有色素,溶解在发酵液中,使葡萄
6、酒呈现红色;葡萄酒中乙醇在醋酸杆菌作用下会变酸。(2)葡萄醋生产过程中利用了醋酸杆菌发酵作用;醋酸杆菌生长最适温度为3035 。(3)制作酸奶利用了乳酸菌发酵作用,乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型;抗生素能杀死乳酸菌。4.(2016天津卷,10)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶 。(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下。发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势
7、如下图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌种类。导学号93420254答案(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下)种间竞争(或竞争)解析本题考查醋酸菌的发酵过程及影响酵母菌发酵的条件。(1)酶的催化需要适宜的温度,
8、在最适温度条件下酶的催化能力最强,所以在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。(2)酵母菌是兼性厌氧型生物,发酵初期发酵罐先通气是为了让酵母菌大量繁殖,增加酵母菌的数量。(3)从图中可以看出与颠倒前相比,B层醋酸杆菌密度变化是先快速增长后趋于稳定。醋酸杆菌是需氧菌,颠倒后B层醋酸杆菌有充足的氧气、养料(发酵产生的乳酸)及合适的pH,所以其密度迅速增大。乳酸菌是厌氧菌,所以发酵过程中,发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A 层醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。不同的乳酸菌之间竞争养料和空间,所以它们之间是竞争关系。5.(2016河南郑州模拟,8)腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,民间老法生产
9、腐乳均为自然发酵,现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下:毛霉斜面接种扩大培养孢子悬浮液豆腐豆腐坯接种培养装瓶后熟成品(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、和四大类基本营养物质。此外,还需要一定的温度、湿度等环境条件。(2)民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌,发酵好的豆腐上布满了菌落,这些菌落(填“属于”或“不属于”)同一物种。(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。(4)当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤,酒精的浓度要控制在12%,原因是。答案(1)碳源氮源(
10、2)不需要不属于(3)琼脂(凝固剂)(4)加盐腌制酒精浓度过高,则腐乳的成熟时间将会延长;酒精浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败解析(1)毛霉在豆腐块上生长,豆腐块相当于毛霉的培养基,可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。(2)民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子,不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外,还包括多种微生物,如青霉、酵母和曲霉等,因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。(3)扩大培养时使用的培养基为液体培养基,用平板划线法分离毛霉需要用固体平板培养基,因此需要在液体培养基中加入琼脂(凝固剂)。(4)豆腐上长出毛霉后,要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶,卤汤中酒既能
11、抑制杂菌生长,又能影响酶的作用,因此酒精浓度要控制在12%左右。若酒精浓度过高,则酶的活性受抑制,腐乳的成熟时间将会延长;酒精浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。6.(2016河南三门峡陕州中学月考,7)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品,但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时,会引起中毒;达到3 g时,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实,某中学生物活动小组设计实验,探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容。制作泡
12、菜的原理:。测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反应,然后通过,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验,发现当食盐浓度为3%以下时,制作的泡菜容易发生腐败,而当食盐浓度在8%以上时,制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此,分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料:红萝卜和白萝卜,哪种更适合用作实验材料?。理由是。制作泡菜:将实验材料分成3组制作泡菜,除了实验材料的质量相同外,还要保证每组泡菜的相同。从第3天开始,定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。(2
13、)如图所示是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图的实验结果,请你给出制作泡菜的最佳指导意见。你给出此建议的理由:食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中;食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高,且亚硝酸盐含量变化,但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值;而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,虽一直处于较低数值,但容易成为。答案(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸玫瑰红比色白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件(2)用5%的食盐制作泡菜比较适合食用,但要在发酵时间达11天以后食用比较适
14、宜最高最快咸腌菜解析(1)选择实验材料时首先要能够保证实验的顺利进行。本实验中需要对比颜色,红萝卜中的色素会干扰实验结果,不是理想的实验材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐的含量,从图中曲线可看出,食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的;食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,它的最高值是3坛中最高的,但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值;而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,一直处于较低的水平,但容易成为咸腌菜。7.(2016湖北重点中学联考,39)请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题。(1)植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、蒸馏法和。(2)芳香
15、油溶解性的特点是。(3)对材料压榨后可得到糊状液体,为除去其中的固体物质获得乳状液可采用的方法是。(4)得到的乳状液加入氯化钠并放置一段时间后,芳香油将分布于液体的上层,原因是油层的密度比。加入氯化钠的作用是。(5)从乳状液中分离得到的芳香油中要加入无水硫酸钠,该试剂的作用是。(6)某同学在实验中设计了如图所示装置提取玫瑰精油,指出该装置中的两个错误。错误1:。错误2:。答案(1)萃取法(2)不溶于水,易溶于有机溶剂(3)过滤(4)水层小增加水层密度,使油和水分层(或增加盐的浓度,使油和水分层)(5)吸收芳香油中残留的水分(6)温度计位置太靠下冷凝器进水口、出水口接错解析题图为水蒸气蒸馏装置,温度计用来测定水蒸气的温度,图中温度计位置过低,应将温度计的下端与蒸馏烧瓶的支管口下沿保持水平。冷凝管中的水流方向应与蒸气流向相反,图中冷凝管进水口、出水口接错,冷凝管进水口应在下,出水口在上。
