1、课前自主预习案2传统发酵技术应用基础梳理系统化知识点一果酒和果醋的制作1制作原理菌种反应果酒酵母菌有氧条件，大量繁殖：C6H12O66O2_无氧条件，产生酒精：_果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖醋酸缺少糖源时：乙醇_醋酸_2.实验设计与操作知识点二腐乳的制作1制作原理2实验流程及影响因素知识点三泡菜的制作基能过关问题化一、判一判1判断关于果酒和果醋制作相关叙述的正误(1)醋酸菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的最适温度。()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。
2、()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()2判断关于腐乳制作相关叙述的正误(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌的作用。()(5)在腐乳制作的过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()3判断关于泡菜制作相关叙述的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()(3
3、)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，这些条件都有利于泡菜的无氧发酵。()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。()二、议一议【教材易漏拾遗】1影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。2如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？3下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，请据图分析
4、：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？(3)分析亚硝酸盐含量变化的原因。课前自主预习案2基础梳理系统化【知识点一】16CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2乙醛C2H5OHO2CH3COOHH2O2冲洗酒精发酵18253035密封通气101278【知识点二】1毛霉孢子毛霉肽氨基酸甘油脂肪酸2加盐腌制密封腌制1518【知识点三】无氧时间食盐乳酸菌C6H12O62C3H6O3(乳酸)制泡菜盐水调味料发酵基能过关问题化一、判一判1(1)(2)(3)(4)(5)(6)2(1)(2)(3)(4)(5)
5、3(1)(2)(3)(4)(5)二、议一议1提示：豆腐的含水量、发酵条件、加入的辅料种类等。红方加入了红曲，糟方加入了酒精，青方不加辅料。2(1)提示：通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)提示：醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中应始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。3(1)提示：发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)提示：发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)提示：发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。
